Vildtkødet er rigt på jern og protein, og fattigt på fedt og kolesterol, så det er ’drømme kød’. For det vilde vildt gælder det, at kvaliteten ligefrem stiger i løbet af vinteren; jo længere væk fra brunsten, des bedre og magere. Dog gælder det for dåvildt, at det i vinterens løb opbygger et kraftigt fedtlag, som kan sprede en ubehagelig smag af talg ud i kødet. Det har været med til at give dåvildt kød en ufortjent ry som værende af ringere kvalitet. Alt vildtfedt skal pudses og skæres fra, især når det gælder dåvildt, før tilberedning!
Hvad der yderligere præger vildt kød er, at det er frit for tilsætningsstoffer og kemikalier, ligesom kødkvaliteten heller ikke er påvirket af død stress, som man kender det fra de øvrige opdrættede slagte dyr, herunder kvæg og svin. Det hævdes af jægere, at selv om et jagtet dyr er stresset af hund eller jæger, så er det ikke ’stress’ i den forstand.
Dyret kender jo ikke til døden i den forstand, men jagten på det udløser en instinktiv flugtmekanisme, som ikke er forskellig fra den angst og stress dyret oplever, hvis det lige pludselig står over for en uskyldig svampesamler. I slagterimiljøet er dyret på en helt anden måde skræmt, for her kan det ikke gøre brug af sit naturlige flugtinstinkt. Det udløser simpelthen en anden form for stress, der påvirker kødet.
Vildt kød er bedst, hvis det ikke har været nedfrosset. Og ellers skal man sørge for langsom optøning.
Tilberedningstiden bør være kort – det bliver hurtigt tørt og kedeligt, fordi det er så magert.Rådyret smager herligt kraftigt og kan klare kraftig krydring med kraftigt smagende krydderurter som fx enebær og timian. Sadlen eller nyrestykket, rådyrets bagerste del, er allerbedst, mens ryg delene ikke er så kødfulde, men dog næsten lige så ok med hensyn til smag.
Og der skal selvfølgelig en kraftig rødvin til!
Håndtering af vildt kød
Vildt kød skal selvfølgelig håndteres omhyggeligt – men det skal alt kød jo i vore dage!
Man skelner mellem hårvildt og fjervildt. Tilberedning af vildt kød er mere afhængig af udskæring end af arten, og skal stort set behandles som oksekød, og skal aldrig gennemsteges helt. Problemet med mad bakterier er ikke de store, når det gælder store stykker kød som stege, idet mad bakterier befinder sig på overflader, og den er der jo ikke så meget af i forhold til kød mængde, når det gælder en steg. Og overfladen bliver jo mørk og stegt under alle omstændigheder, selv om kødet er rosa til blodigt indvendigt!
Køber man kødet hos sin fiskehandler, der typisk står for salg af vildt i Danmark – så skal man følge de almindelige regler for håndtering af fersk kød. Det er straks mere krævende, hvis man selv er jægeren, og siden skal i køkkenet med kødet, eller har fået en hjort forærende med hud og hår. For vildtkødet kan selvfølgelig tabe sit forspring i kvalitet, hvis ikke det håndteres korrekt efter det er skudt – både i tiden under jagten, før man når hjem med det, og når man er hjemme, før man går i køkkenet med det. Er man selv jæger og vælger selv at flå eller ’brække’ byttet, så er der mange forholdsregler, man skal tage.
Man skal fx have indsigt i, hvilke temperaturer det døde dyr skal opbevares ved under jagten og når man kommer hjem med det; hvordan det skal hænge – hoved eller ben op eller ned? – og hvor længe det skal hænge i forbindelse med mørning osv.
4 x 160 g vildlaks 
Danish Kitchen Dreams 
Nye kommentarer