Udskæring – Fjerkræ november 10, 2007

Hel and
Andebryst(er)
Lår til andeconfit
Andelever til patê eller postej

Der er en tendens til, at især andebryst er blevet særdeles populært, og vores gæt er, at det primært skyldes et bestemt dansk supermarkeds permanente udbud af “300 g berberi andebryst”. Det skal de ikke høre et ondt ord for, fordi de selvfølgelig dermed er med til at gøre and til fast bestanddel i danskernes madplaner. Desværre er der ikke meget smag i de omtalte andebryster, så på negativsiden får kunderne en misvisende opfattelse af, hvordan and skal smage.

Man vil normalt beregne 650-700 g hel and med ben pr. person. Taler vi om udskåret kød uden ben, typisk bryst, skal der regnes med 125-150 g pr. person. Mængderne afhænger selvfølgelig af det tilbehør, der serveres til anden, men udgør alligevel en ret god rettesnor.

Hornfisk september 7, 2007

Vendes i rugmel, krydres med salt og peber og steges på panden.
Kan også tilberedes på grillen blot krydret med salt og peber. Spises evt. med varm kartoffelsalat.

Fisk

Fisk kan tilberedes på mangfoldige måder

Fisk kan koges, steges, dampes, røges, marineres og grilles. Den kan tilberedes i ovn, på en pande, i gryde eller på havegrillen.Den kan serveres hel, i portionsstykker som filét og rå.

Så meget fisk beregner du pr. person:

Der skal selvfølgelig altid være mad nok, så alle kan spise sig mætte.Disse portionsstørrelser kan du bruge som vejledning:

Fisk uden ben 150 – 200 g.
Udskåret fisk med ben 300 – 350 g
Fisk med skind og ben 250 – 350 g.
Hel fisk 350 – 400 g.
Hakket fisk til fars 100 – 150 g.
Rørt fars 200 – 250 g.

Rensning af fisk

– Grovrenset fisk direkte fra fiskehandleren, skal finrenses og skylles inden den tilberedes. Frosset fisk fra dagligvarebutikken, er normalt klar til brug.
– Finnerne klippes af i retningen fra hale mod hoved
– Fisken skrabes for slim fra hoved til hale ( hvis det ikke lige drejer sig om en karpe)
– Fisken skrabes for skæl fra hale til hoved
– Skrab rygblod og sorte rester af bughinden ud med en mindre kniv
– Skyl derefter fsken i flere hold koldt vand både ud- og indvendig
– Dup fisken tør med køkkenrulle.

Filetéring

Få din fiskehandler til at flå og klargøre fisken. Skal fisken skæres i filetter, så lad ham gøre. Han er ekspert.

Fladfisk

Skær ned langs rygsøjlen på den mørke side af fisken.Kniven skæres ind under filéerne ud mod finnerne.Vend fisken, og gentag på fiskens hvide side.

Torsk, laks og andre runde fisk

Skær langs rygsøjlen, og filéerne skæres fra hale mod hovedet.

Sild, makrel ørred

Læg den rensede fisk på et godt underlag, så den ligger fast. Skær bugen på fisken op helt ned til halen. Læg fisken med ryggen opad, og bank let med kniven på rygraden. Lad din tommel og pegefinger glide langs rygbenet, så kødet løsnes. Sidder der lidt småben tilbage, kan de let fjernes med en knivspids. Du kan også lægge fisken med ryggen opad, og give den et fast pres udvendigtlangs med rygbenet. Brug tommelfingeren til at presse med. Vend fisken og fjern ryg og sideben i ét tag. Også med denne metode må du regne med at skulle fjerne fastsiddende sideben, men de fjernes nemt med en spids kniv.

Kog aldrig en fisk

En fisk skal pocheres, hvilket vil sige, at den skal trække i vand eller fond, der holdes varmt på omkring 80-90 grader.Lad vandet simre omkring fisken, i den tid det er nødvendigt for den valgte fisk.Fiskefilet og fladfisk kan dampes møre mellem to tallerkener, lagt oven på kartoffelgryden.

Der er to måder at pochere en fisk påI saltlage og i kogelage. Saltlagen kasseres efter brug. Kogelagen gemmes, og kan bruges til sauce, bouillon eller suppe.

En saltlage kan være:

2 spsk salt

1 l. vand

1 skivet løg

1 skivet guelrod

Saltlagen koges sammen, og fisken kommes i. Enten i den afkølede saltlage, hvor lagen varmes op med fisken i, eller når den er kogt sammen, og fisken så kommes i. Husk at lagen kun må simre omkring fisken. Er det en hel fisk der skal pocheres, så snit et par gange i skindet, for at undgå at det revner. Kassér saltlagen.

En kogelage kan være:

3 tsk salt

1 l. vand

2 spsk vineddike

1 dl. hvidvin

5 peberkorn

1 laurbærblad

1 skivet løg

1 skivet gulerod

Kogelagen koges sammen og sies, inden fisken kommer i. Fisken skal altid være helt dækket af lagen. Er det en hel fisk der skal pocheres, så snit et par gange i skindet, for at undgå at det revner. Gem kogelagen til sauce, bouillon eller suppe.

Pocheringstiden for en hel fisk beregnes i forhold til målet på fiskens bredeste sted
En 4 cm. tyk fisk pocheres ca. 10 min.
En 6 cm. tyk fisk pocheres ca. 18 min.
Udskåret fisk pocheres ca. 6 min.
Rødspætte og skrubbe pocheres ca. 10 min.

Læg fisken i gryden med den kogende lage. Lad den koge op igen, og tag gryden af varmen.
Kontoller fisken undervejs ved at hive lidt i en evt. rygfinne eller et andet ben. Løsner det sig fra kødet, er fisken færdig. Fed fisk skal typisk have mere tid end mager fisk.

Tiden beregnes fra du tager gryden af varmen:
4 cm. tyk fisk pocheres ca. 20 min.
6 cm. tyk fisk pocheres ca. 30 min.
Udskåret fisk ca. 12 min.
Rødspætte og skrubbe ca. 14 min.
Kogetider for hel fisk
Torsk ca. 15 – 20 min.
Laks ca. 25 – 30 min.
Pighvar o.l. ca. 25 – 30 min.
Forel ca. 8 – 10 min.

Koger eller damper du i ovnen

Læg fisken i et smurt ildfast fad. Drys med salt og rundhåndet med krydderurter. Læg et alufolie løst over fadet, stil det på den midterste rille og sæt ovnen på 200 grader.

Tiden beregnes fra du sætter fisken i ovnen:
4 cm. tyk fisk ca. 35 min.
6 cm. tyk fisk ca. 45 min.
3 cm. tyk fladfisk ca. 30 min.
4 cm. tyk fladfisk ca. 40 min.

Pakker du fisken med fyld ind i folie, skal du beregne ca. 10 min. mere. Frossen fisk beregnes med 50% længere tid i ovnen.

Stegning af fisk på panden

Fisk danner ikke selv en sprød skorpe, derfor skal du panere fisken, så holder den på saften og bliver lækker sprød.Vend fisken i rug- eller hvedemel blandet med salt. Læg fisken på en godt hed pande med varmt fedtstof – gerne smør, men brug hvad du har lyst til.

Du kan også piske et æg sammen, og vende fisken i ægget og derefter i lidt rasp, blandet med salt og peber.

Start med god varme på panden når fisken lægges på. Er varmen god, kan du brune fisken, og derefter vende den. Steg så fisken ca. 5-6 min. ved jævn varme på hver side.

Fiskefilet steges lidt mindre, ca. 3 min. på hver side.Bestræb dig på kun at vende fisken én gang, da fisken let går i stykker, når den er ved at være mør.

Cirkatider for stegning på panden:
Koteletter fra f.eks. tun eller laks ca. 5 – 6 min. på hver side
Makrel, rødspætte, hornfisk, skrubbe o.l. ca. 5 – 6 min. på hver side
Ørred, forel, sammenfoldet sild o.l. ca. 4 – 5 min. på hver side
Rødspættefilét og udbredt sild ca. 2 – 3 min. på hver side
Torskefiléter ca. 4 – 6 min. på hver side
Stegetorsk ca. 6 – 8 min. på hver side
Fiskefrikadeller ca. 5 – 6 min. på hver side
Ål ca. 12 – 15 min. på hver side

Friturestegt fisk

Fiskefilet fra torsk, sild, skrubbe og rødspætte paneres let og vendes i en beignetdej, og neddyppes i den varme olie.

En beignetdej laver du med

125 g mel

1½ dl. mælk

½ tsk salt

Pisk indgredienserne sammen, og vend fisken i. Fisken neddyppes i olien, og serveres med det samme.

Paneret fisk

Panerer du med mel, starter du med at duppe fisken tør med køkkenrulle.Vend den i mel som f.eks. rug- eller hvedemel, godt krydret med salt og peber.

Panerer du med rasp, dupper du fisken med køkkenrulle og vender den i sammenpisket æg med æggehvide.Vend så fisken i rasp tilsat lidt hvedemel og godt med salt og peber. Steg fisken i fedtstof, gerne en oliemargarine,ved jævn varme

Stegetid for paneret fisk

Fisk med ben ca. 4 – 5 minutter på hver side.

Fiskefilet ca. 3 – 4 minutter på hver side.

Grillstegt fisk

Grill de mindre fisk, hele og med ben. Grillstegning egner sig godt til fede fisk som f.eks. sild, makrel og ørred. Større fisk deles, fileteres eller udskæres i passende stykker.

Stænk med citron, drys med peber og smør dem med lidt olie.Læg dem på grillristen ca. 5 min. på hver side.

Eller smør fisken med olie og marinade, og læg den på en grillrist 12 – 15 cm. fra gløderne. Læg fisken i en grilltang specielt til fisk, for at undgå den sætter sig fast på grillristen. Vent med at salte til efter tilberedningen.

Bakterier i fisk

Fisk skal altid gennemsteges eller gennemkoges. De fleste sygdomsfremkaldende bakterier i fisk, dræbes ved opvarmning til mindst 75°.

Kendetegn på fersk fisk?

Ved lav temperatur (0-2°) hæmmes såvel de kemiske processer som væksten af bakterier i fiskens kød. Ved en optimal opbevaring ved 0-2° straks efter fangsten, vil kvaliteten først begynde at falde mærkbart efter 5-6 dage. Det første, det går ud over, er smagen og lugten. Dernæst begynder kødet også at miste sin fasthed, smagen bliver sur, og fisken fordærves herefter dag for dag.

Sådan ser en frisk fisk ud:
– Fiskens øjne skal være klare. De må ikke være matte, mælkeagtige, røde eller indsunkne.
– Skindet skal være blankt og glinsende, og skællene skal være intakte.
– Fisken skal dufte friskt af tang og havvand.
– Fiskekødet skal være fast, glinsende og med en transparent, perlemorslignende farve.

– Det må ikke være slattent, uigennemsigtigt mat eller brun-/gråligt.

– Kødet må desuden ikke se flosset ud, men skal være ensartet og sammenhængende.
– Gællerne skal være blodrøde. De må ikke være slimede og blege.

Krabbeklør

Kommes i kogende vand, der er tilsat godt med salt og evt. lidt dild.

Store kløer koges i ca. 20 min. og mindre kløer i ca. 15 min. Hviler i vandet i endnu 15. min. Kan også koges dagen i forvejen og serveres kolde.

Serveres med en krydderurtedressing (creme fraiche eller græsk yoghurt med masser af purløg og dild) og hvidløgsflûte.

Du kan slå hul i krabbekløerne med bagsiden af en ske. Det kan svine lidt. Du kan også benytte en nøddeknækker, eller du kan tage dem med udenfor og slå hul i hver enkelt med en hammer. Brug evt. en skævbider til at få leddene fra hinanden.

Krebsdyr juni 13, 2007

Krebsdyr er hvirvelløse vanddyr, hvis krop er dækket med et hårdt rygskjold. De fleste krebsdyr lever i havet, som f.eks. krabbe, hummer og reje, mens andre som krebsen og nogle typer af rejer og krabber lever i ferskvand.

Krebsdyrets krop er leddelt, hvilket ses tydeligt på bagkroppen, mens forkroppens ryg og sider er dækket af et rygskjold. Leddene er bløde og bevægelige, mens den øvrige del er tyk og stivere. Det karakteristiske ved krebsdyrenes skelet er, at det sidder uden på kroppen som et hudskelet eller et panser og de kaldes derfor også for skaldyr. Rejerne har skeletter, som er delvis gennemsigtige, mens hummeren, krebs og krabber har skeletter, som er meget hårde og helt uigennemsigtige. De har to par følehorn på hovedet. Krebsdyrene bevæger sig ved at bruge halefødderne som svømmeredskaber. Også kroppens fem bageste lemmer er involveret i bevægelsen. Følehornene fungerer som balanceorganer. Krebsdyrene er grådige rovdyr, som æder, hvad de kan komme i nærheden af.

Rygskjoldet falder af flere gange i løbet af livet. Inden hvert skalskifte er der dannet en ny, blød hud inden for den gamle skal. Så længe huden er blød og elastisk, kan dyret vokse. Huden bliver hurtigt til en hård skal igen, hvorefter væksten standser. Nogle krebsdyr kan bliver meget store. Taskekrabben kan opnå en bredde på over 30 cm og hummeren en længde på over 48 cm. En speciel japansk langarmet krabbe kan blive et par meter, målt mellem klosaksenes spidser.

Krebsdyr skal opbevares koldt, helst i køleskab eller fryses. Visse krebsdyr, som hummere og krabber opbevares levende hos fiskehandlere. De skal have en behagelig lugt og et ubeskadiget skold.

Kilde:

Jord til bord 2007

Caviar, sild og tun maj 4, 2007

Caviar er kostbar pynt og skal stort set aldrig tilberedes – altså ikke varmes op, røres i m.m. Eftersom mængden af caviar typisk er begrænset, er det vigtigt at de kostbare fiskeæg har følgeskab af noget, der i sig selv ikke smager voldsomt igennem. Af samme grund er kartoffel en fabelagtig ledsager til caviar, og således kan en bagt, afkølet kartoffel pludselig blive en delikatesse for millionærer!

Tun
Skal du til en opskrift bruge tun i tynde skiver, måske ligefrem papirtynde skiver, så kan du – ligesom med kød – fryse det ganske let ned. Det skal kunne lige blive ’sprødt’ i overfladen, hvorefter du (fx på en pålægsmaskine) let kan skære tunen i tynde skiver.Når du steget frisk tun, er det meget, meget meget vigtigt, at du kun lige vender det hurtigt på panden. Gennemstegt tun er ødelagt tun!Et stykke tun på 1 centimeters tykkelse skal max have 30 sekunder ved stærk varme på hver side. Kernen i kødet SKAL være rødt.

Sild
Når du skindsteger, steger du kun på skindsiden. Læg fisken i det varme fedtstof og dæk panden med folie. Steg et par minutter og kig så til fisken. Når oversiden også har fået farve, så er fileten færdig.

Svampe

Champignoner kan tåle det, men ingen andre svampe må du rense i vand. Svampen suger vandet til sig og bliver slatten og udvandet. I stedet skal du med en pensel (til samme brug) børste dem rene for jord og passe på med ikke at ødelægge svampens lameller.

Altid køligt og tørt, ikke hermetisk lukket inde i plastic, så de ikke kan ånde. Ligesom svampe suger vand til sig, så suger de også lugt til sig, så hold dem adskilt fra stærkt lugtende madvarer.
Timian er en af de krydderurter, der passer allerbedst til stort set alle slags svampe. Hvidløg og svampe klæder også hinanden.

Vildt

Vildtkødet er rigt på jern og protein, og fattigt på fedt og kolesterol, så det er ’drømme kød’. For det vilde vildt gælder det, at kvaliteten ligefrem stiger i løbet af vinteren; jo længere væk fra brunsten, des bedre og magere. Dog gælder det for dåvildt, at det i vinterens løb opbygger et kraftigt fedtlag, som kan sprede en ubehagelig smag af talg ud i kødet. Det har været med til at give dåvildt kød en ufortjent ry som værende af ringere kvalitet. Alt vildtfedt skal pudses og skæres fra, især når det gælder dåvildt, før tilberedning!

Hvad der yderligere præger vildt kød er, at det er frit for tilsætningsstoffer og kemikalier, ligesom kødkvaliteten heller ikke er påvirket af død stress, som man kender det fra de øvrige opdrættede slagte dyr, herunder kvæg og svin. Det hævdes af jægere, at selv om et jagtet dyr er stresset af hund eller jæger, så er det ikke ’stress’ i den forstand.

Dyret kender jo ikke til døden i den forstand, men jagten på det udløser en instinktiv flugtmekanisme, som ikke er forskellig fra den angst og stress dyret oplever, hvis det lige pludselig står over for en uskyldig svampesamler. I slagterimiljøet er dyret på en helt anden måde skræmt, for her kan det ikke gøre brug af sit naturlige flugtinstinkt. Det udløser simpelthen en anden form for stress, der påvirker kødet.

Vildt kød er bedst, hvis det ikke har været nedfrosset. Og ellers skal man sørge for langsom optøning.

Tilberedningstiden bør være kort – det bliver hurtigt tørt og kedeligt, fordi det er så magert.Rådyret smager herligt kraftigt og kan klare kraftig krydring med kraftigt smagende krydderurter som fx enebær og timian. Sadlen eller nyrestykket, rådyrets bagerste del, er allerbedst, mens ryg delene ikke er så kødfulde, men dog næsten lige så ok med hensyn til smag.

Og der skal selvfølgelig en kraftig rødvin til!

Håndtering af vildt kød
Vildt kød skal selvfølgelig håndteres omhyggeligt – men det skal alt kød jo i vore dage!

Man skelner mellem hårvildt og fjervildt. Tilberedning af vildt kød er mere afhængig af udskæring end af arten, og skal stort set behandles som oksekød, og skal aldrig gennemsteges helt. Problemet med mad bakterier er ikke de store, når det gælder store stykker kød som stege, idet mad bakterier befinder sig på overflader, og den er der jo ikke så meget af i forhold til kød mængde, når det gælder en steg. Og overfladen bliver jo mørk og stegt under alle omstændigheder, selv om kødet er rosa til blodigt indvendigt!

Køber man kødet hos sin fiskehandler, der typisk står for salg af vildt i Danmark – så skal man følge de almindelige regler for håndtering af fersk kød. Det er straks mere krævende, hvis man selv er jægeren, og siden skal i køkkenet med kødet, eller har fået en hjort forærende med hud og hår. For vildtkødet kan selvfølgelig tabe sit forspring i kvalitet, hvis ikke det håndteres korrekt efter det er skudt – både i tiden under jagten, før man når hjem med det, og når man er hjemme, før man går i køkkenet med det. Er man selv jæger og vælger selv at flå eller ’brække’ byttet, så er der mange forholdsregler, man skal tage.

Man skal fx have indsigt i, hvilke temperaturer det døde dyr skal opbevares ved under jagten og når man kommer hjem med det; hvordan det skal hænge – hoved eller ben op eller ned? – og hvor længe det skal hænge i forbindelse med mørning osv.

Fjordrejer maj 2, 2007

Når rejerne er pillet, så ligger det lige for at smide skallerne ud, men gør det ikke!

Frys dem ned og gem dem til senere brug, for med skallerne i fryseren ligger du inde med grundlaget til en skaldyrs Bisquit.Fiskefrikadeller af en frisk og hjemmelavet fiskefars er en delikatesse, der dårligt kan overvurderes. Og så kan den alligevel stadig godt optimeres. Hak fjordrejer groft og bland dem i farsen. Tilsæt evt. også koriander, chilisauce, sambal oelek etc. og vupti – fiskefrikadeller med et touch af Thailand.

Den klassiske, kolde spanske suppe, gazpacho, får pludselig et strejf af dansk sommer, hvis du lader et par ny pillede rejer eller ti drive rundt i overfladen.I stedet for at koge rejerne i saltet vand, kan man med fordel koge dem i usaltet vand og så efterfølgende drysse en hel håndfuld (jo, en håndfuld) salt over dem. Lad dem stå lidt i dørslaget med saltet og skyl så efter. Når man efterfølgende piller rejen og putter den i munden, vil man opdage, at saltningen er lige tilpas.