Alternativ thanksgiving menu til 6 pers. november 7, 2007

Forret:
Shrimps New Orleans Style

½ kg kogt skaldyr

sauce :
5 skalotteløg, 2 spsk /persille, ½ lille persillerod eller ca. 1/8 selleri, 2 fed hvidløg, ½ grøn eller rød peberfrugtsalt, peber, 1 laurbærblad, ca. 3 spsk olie, 1-2 skalotteløg, ca. 4-5 spsk citronsaft, 2 spsk tomatpure, 2 tsk reven peberrod, 1 tsk sur sennep, 1 knsp cayennepeber, ca. 100 gr mayonnaise.

Pynt: salatblade,hakket dild, estragon eller purløg, citronbåde
Til denne ret skal anvendes de store amerikanske rejer, I stedet kan anvendes langusterhaler, jomfruhummerhaler, frossent krabbekød eller nordsørejer

Løgene pilles, skæres i mindre stykker og blandes i en kasserolle med hakket persiIle, ituskåren persillerod, hakket hvidløg, ituskåren peberfrugt, salt, peber, laurbærblad og olie. Småkoger under låg ca. 15 min. Tag laurbærbladet op. Saucen blandes med ituskårne løg, citronsaft, tomatpure, peberrod, sennep, cayennepeber og hakkes meget fint i en blender.
Denne masse blandes med mayonnaise og smages til med salt. Lidt remouladesauce lægges på serveringsfadet og fine sprøde salatblade rundt tangs kanten. Skaldyrkødet lægges over og retten maskeres med resten af saucen. Drysses med hakket grønt og garneres med citronbåde. Hertil serveres nyristet brød og smør.

Hovedret:
Farserede poussiner med portvinssovs og vilde ris

6 poussiner
Fars:
300 g champignoner ,200 g mager skinkeindrnaden fra poussiner.
I ds. gåselevermousse, peber, timian, endvidere:smør til stegning – salt, peber, 1 vinglas portvin, 5 dl bouillon, 5 dl piskefløde.

Tilbehør: vilde ris + mange tout ærter

Klip hals og vingespidser af poussin (bruges til bouillon). Hak champignoner, skinke og indmad, rør det sammen med moussen og smag til med peber og lidt timian.Fyld farsen i poussiner og bind dem op. Brun dem i en stegegryde i.smør.Kryder med salt og peber. Overhæld dem med portvinen og lidt af boullionen. Steg dem i ca. 30 min. ved svag varm vend, dem et par gange. Tag dem op af gryden og lad dem trække mindst en halv time, før de halveres.Kog imens skyen ind med resten af bouillonen og piskefløden. Kog de vilde ris med dobbelt så meget vand som ris i ca. 45 min. Lad dem hvile ca. 20 min.

Dessert:
Græskarkage med nødder og ingefærcreme.

1 springform, 24 cm i diameter
100 g hasselnøddekerner
75 g valnøddekerner
450 g græskarkød, uden skræl og kerner
170 g hvedemel
3/4 tsk. natron
3/4 tsk. bagepulver
100 g smeltet smør
4 æg
150 g muscovadosukker (fåes i f. eks. NETTO)
100 g sukker
1/2 tsk. salt
1 tsk. stødt kanel
1/3 tsk. stødt nellike
2 tsk. friskreven ingefær
1/3 tsk. friskreven muskatnød
1 dl lyse rosiner (sultanas)
1 ½ dl korender
reven skal af 1 økolime eller ½ økocitron
½ dl friskpresset limesaft
kornene af 1 vaniljestang

creme:
125 g flødeost
3 dl afdrypet yoghurt naturel
50 g flormelis
1 ½ tsk. fintreven frisk ingefær
lidt reven skal en økolime eller -citron

Bland alle ingredienser og smør cremen på kagen

TÆND OVNEN på 180 grader.
Kom nødderne i foodprocessoren og hak dem til groft nøddesmulder. Hak eller riv græskarkødet fint i foodprocessoren. Sigt melet sammen med natron og bagepulver. Smelt smørret. Pisk æg og de to slags sukker til det bliver lyst og cremet. Bland alle ingredienserne i æggemassen.
Dæk bunden af en springform med bagepapir. Klem den løse kantring fast om bund og papir. Smør formens side med lidt smør. Hæld dejen i formen og bag i 45-60 minutter. Prøv med en strikkepind om kagen er bagt. Lad den blive kold.

.

Green Bean Casserole

1 pound green beans, ends trimmed
1 tablespoon olive oil
8 ounces sliced mushrooms
2 cloves garlic, minced
2 teaspoons chopped fresh thyme leaves
Kosher salt and freshly ground black pepper
1/3 cup brandy or cognac
1/3 cup red wine
1/3 cup chicken broth
Fried Onions, recipe follows

Cook green beans in boiling salted water until tender, about 3 or 4 minutes. Drain well.
Heat olive oil in a large skillet over medium heat. Add mushrooms and cook until browned, about 3 to 4 minutes. Add the garlic and thyme. Season with salt and freshly ground black pepper, to taste. Cook until garlic is fragrant, about 1 minute.

Add brandy or cognac, red wine and chicken broth, bring to a boil. Simmer to blend flavors and reduce sauce, about 2 to 3 minutes. Add green beans to mushroom sauce and toss to coat. Place on a large serving dish, season again with salt and pepper, to taste.

Top with fried onions before serving.

Fried Onions:
2 quarts peanut oil, for frying
2 large red onions, thinly sliced and separated into rings
1/2 cup buttermilk
2 cups arborio rice coating, recipe follows
Kosher salt
Heat peanut oil in a deep fryer or deep pot to 375 degrees F.
Put onion rings in a large bowl. Pour buttermilk over onions and toss to coat. Shake off the excess liquid.
Dip onions into Arborio rice coating, covering thoroughly
Fry the onions in small batches until crispy, about 2 minutes per batch. Scoop out with a slotted spoon and drain on paper towels. Set aside. Season with salt, to taste.

Arborio Rice Coating:
1 cup arborio rice
3 cups all-purpose flour
1 cup semolina
2 tablespoons fine salt
1 teaspoon freshly ground black pepper
Grind the rice in a blender or spice grinder to a very fine powder. Put it in a bowl and add the flour, semolina, salt and pepper. Toss until well blended. Store in a sealed container in the freezer for maximum freshness.

Endive Salad with Candied Pecans and Maytag Blue Cheese

2 bunches endive, leaves separated and rinsed well
1 cup candied pecans or peanuts
1/4 cup Maytage blue cheese, crumbled
3 tablespoons balsamic vinegar
2 tablespoons olive oil
1 teaspoon Dijon mustard
Salt and freshly ground black pepper

Arrange endive leaves on a serving platter. Top with candied nuts and blue cheese. In a small bowl or jar, combine vinegar, oil and mustard. Whisk or shake jar to combine. Season, to taste, with salt and black pepper. Drizzle mixture over salad and serve.

Baked Acorn Squash with Mustard and Honey

3 acorn squash, about 1 1/2 pounds each, stems cut off
6 tablespoons unsalted butter, softened
2 tablespoons Dijon mustard
6 tablespoons honey
Kosher salt and freshly ground black pepper

Preheat the oven to 375 degrees F.
Set the squash on its side and, with a large knife, cut in half vertically. Trim a piece off the bottom of each squash half so they will lie flat in the pan. Scrape out the seeds and stringy membranes with a large spoon. Place cavity side up in a large roasting pan.

Mix the butter, mustard, and honey in a small bowl until blended. Fill each squash cavity with 2 tablespoons of the butter mixture. Season with salt and pepper. Bake until the squash is very tender, 1 to 1 1/2 hours.

Note: Sandra Colling from Rochester, New York, called in one night on the show when I was making a dish with winter squash. She pointed out that anytime you have leftover cooked squash you can freeze it for future use. She suggested freezing it in muffin tins for easy single portions. I suggest that you could also turn the cooked squash puree into a soup by adding vegetable or chicken stock to thin, then topping it off with some homemade rye, pita, or Parmesan croutons.

Roast Turkey with Sauerkraut

Turkey:
1 (12 to 16-pound) turkey, preferably organic, kosher, or minimally processed
2 (1-pound) loaves homemade-style white bread, ends and crusts removed
1 cup finely chopped fresh parsley leaves
3 medium onions, finely chopped
3 celery ribs, finely chopped
2 teaspoons dried sage
2 teaspoons dried thyme
1 tablespoon celery salt, plus more as needed
1 tablespoon freshly ground black pepper, plus extra for sprinkling
8 tablespoons (1 stick) unsalted butter, melted, plus more for brushing
Kosher salt
Sweet or hot paprika, as needed
Chicken stock, as needed

Sauerkraut:
2 (14 1/2-ounce) cans sauerkraut, drained
1/2 cup packed dark brown sugar
1/3 cup cider vinegar
2 tablespoons caraway seeds
2 tablespoons unsalted butter
3 medium onions, finely chopped

To prepare the turkey, preheat the oven to 325 degrees F.
Rinse the turkey under cold running water and pat dry with paper towels. Tear the bread into small pieces and place in a large bowl. Add the parsley, onions, celery, sage, thyme, celery salt, and pepper and mix well. Stir in the butter.

Lightly fill the cavity of the turkey with some of the stuffing (a general rule of thumb is 1/2 cup stuffing per each pound of turkey). Butter a covered baking dish large enough to hold the remaining stuffing loosely and set aside.

Tuck the wings under and tie the legs together. Brush all over with additional butter and sprinkle with salt, pepper, celery salt, and paprika, as desired.
Place the bird in a large roasting pan, and pour enough chicken stock into the bottom to reach 1/4 inch up the sides of the pan (add more to replenish while roasting, if necessary). Roast for 12 to 15 minutes per pound or until it reaches an internal temperature of 165 degrees F on a meat thermometer in the leg-thigh joint. Baste with the butter and juices every 30 minutes, for the first 1 1/2 hours.

Prepare the sauerkraut while the turkey is roasting. Combine the sauerkraut in a large saucepan with the sugar, vinegar, caraway seeds, and 2 cups water. Bring to a boil over high heat, stirring often. Reduce the heat to low and cover. Simmer, stirring occasionally, until the sauerkraut has absorbed some of the liquid and is very dark, about 1 to 1 1/2 hours.

Melt the butter in a small skillet over medium heat. Add the onions and cook, stirring, until softened, about 5 minutes.

Remove the cover from the sauerkraut and increase the heat to high. Bring to a boil and cook until most of the liquid has evaporated. Remove from the heat and add the onions. Return the cover and set aside until ready to serve.
About 1/2 hour before the turkey is done, spoon out a small amount of the turkey drippings and spoon over the stuffing in the baking dish. Cover the dish and bake while the turkey finishes cooking.

Transfer the turkey to a cutting surface or large serving platter and cover loosely with foil. Let rest for 30 minutes before carving. Gently reheat the sauerkraut, stirring to mix in the onions, over low heat until warmed through, 3 to 5 minutes. Serve hot with the turkey and stuffing and pan gravy, if desired.

Græskarsuppe med bacon, græskarkerner og basilikum november 6, 2007

ca. 1 kg græskar (dansk, læder- eller hokaido)
1 æble i tern
25 g skrællet, frisk ingefær i tern
2 spsk olivenolie
1 dl saltede peanuts
2 ½ dl appelsinjuice
750 ml vand
timian
2 løg i tern
2 fed hvidløg i skiver
1 spsk karry
citronsaft
salt eller efter smag
friskkværnet peber
lidt tabasco
100 g bacon i tern
en håndfuld tørrede græskarkerner
lidt olie
salt
creme fraiche
basilikum

Halver græskarret og skrab kernerne ud. Hvis du vil bruge græskarskallen til et uhyggeligt græskarhovede, skal du skrabe alt kødet ud. Ellers er det nemmest at skære hele græskarret i både, fjerne skrællen og skære græskarkødet i tern. Græskar, ingefær, æble, løg, hvidløg, peanuts og timian steges – pas på, det ikke tager farve- i en gryde med olien. Tilsæt karry og lad det riste kort med. Tilsæt juice og vand – lad suppen simre til alt er mørt – ca. 20 min. Blend suppen jævn og smag til med citronsaft, salt, peber og tabasco.

Rist græskarkernerne i olie og lidt salt på en pande i et par minutter. Steg bacon sprødt på en pande og sigt fedtet fra.

Server suppen med ristet bacon, græskarkerner, basilikum og en skefuld creme fraiche.

Tranebær kompot

500 g. tranebær

450 g sukker

revet skal af 1 appelsin

2 dl. appelsinsaft

50 g smuttede – grofthakkede mandler

Alt undtagen mandler kommes i en gryde. Kog det hele op – lad det simre i 10 min. tag af varmen og vend mandler i. Opbevares på køl.

Billede fra google

Thanksgiving Turkey II

Opskrift til ca 8 personer.
Der beregnes ca. 600 g. fersk kalkun pr. person

1 hel kalkun ca. 5 kg
salt og peber
blødt smør
lidt vand

Stuffing/ fyld:
250 g hvidt brød
125 g blødt smør
1 fed hvidløg
1 fint hakket løg
½ revet muskatnød
1 fint hakket rød peberfrugt
1 spsk. hakket timian
1 dl hakket persille
evt. hakket indmad (hjerte og lever)

Brødet smuldres og blandes med hvidløg, løg, muskatnød, peberfrugt, timian og persille. Saml med blødt smør og evt indmad.

Rens kalkunen og fyld den med stuffing. Skær fire små snit i lårene – så er du sikker på, at de bliver helt gennemstegte. Bind kalkunens lår sammen med kødsnor, så der er lukket af ind til stuffing. Gnid skindet med blødt smør, salt og peber. Læg kalkunen på siden, så brystet ikke vender op – hæld lidt vand ved.

Stil fuglen i ovnen ved 180 grader i ca. ½ time. Derefter vendes den på den anden side og steger videre i ½ time. Gentag denne procedure under hele stegningen. Jeg regner altid ca. 25-30 min. pr. kg. kalkun. Under stegningen dryppes kalkunen jævnligt med stegesky fra bradepanden. Kalkunen skal hvile ca. 20 min., inden den skæres ud.

Pumpkin Pie

400 g græskarterninger, 1 dl fløde, 1½ dl mælk , 4 æg½ dl sukker, ½ dl brun farin, 2 spsk mel, 1 dl ahornsirup, 1 knsp ingefær, 1 knsp muskatnød, 1 tsk kanel. Lav en traditionel tærtedej og læg denne i en form.

Fyldet er græskarpuré, som fremstilles ved at lægge 400 g græskarterninger i en bradepande, bage disse i to timer samt blende stykkerne, når de er kølet ned. Læg pureen i en gryde og tilsæt 1 dl fløde og halvanden dl mælk. Rør sammen og pisk fire æg med en halv dl sukker og en halv dl farin sammen og hæld ved. To spsk mel og 1 dl ahornsirup samt en knivspids stødt muskatnød, en tsk kanel og en knivspids stødt ingefær. Fyldet lægges i tærteformen og bages i cirka en time ved 160 grader.

Græskartærte III

Det er tradition i USA at spise retter med græskar, især ved Thanksgiving og Halloween. Denne tærte er rigtig lækker, og spises bedst med vaniljeis eller creme fraiche til.

Fyld:
2 æg, let piskede
140 g. farin
ca. 350 g. græskarkød fra et hokkaido græskar (de er små og orange).

1 dl. fløde
1 spsk. sherry (kan undlades)
1 tsk. kanel
1/2 tsk. muskat
1/2 tsk. stødt eller frisk ingefær.

Dej:
150 g. mel
100 g. smør
lidt vand
2 tsk. sukker

Mørdej:
Det hele røres sammen og stilles koldt i 20 minutter. Dejen rulles ud, og lægges i en smurt tærteform. Kan eventuelt forbages.

Fyld:
Græskarkødet varmes op til en grød i en gryde med lidt vand. Sukker, krydderier og sherry tilsættes, det røres godt og man lader det køle lidt.
Æg og fløde tilsættes. Alt dette røres sammen til en fast masse, og hældes ovenpå bunden og bages ved 180 grader i 40 minutter.