Citronkylling med banan sauce april 18, 2008

3 dl Brune Ris

3 dl Cremefine 7% Maizena

3 spsk Olivenolie

1 stk Løg

1 stk Kylling – gerne parterede, men brug ikke skindet

2 tsk Karry

1 stk Citron

2 stk Bananer

2 spsk Balsamico eddike

1 kylling delt i fire dele uden skind. Kyllingen skal natten over ligges i en marinade af: olie, balsamicoeddike og citronsaft.

Kog risene efter anvisningen på posen.Brun og gennemsteg kyllingen.

Saucen: Et hakket løg og et revet æble (valgfrit) steges i lidt olie. Krydres med karry og lidt revet citronskal og 3 dl. cremefine. Kog det sammen et par minutter.Varm kyllingestykkerne heri.

I saucen lægges bananskiver.

Serveres med ris.

Kalvemedaljoner med champignon a la creme

1 tsk Salt

1 dl Piskefløde

650 g Kartofler

4 stk Kalvemedaljoner

2 tsk Grønne peber i lage

2 tsk Dijon sennep

2 spsk Cognac

250 g Champignon

Kog kartoflerne i letsaltet vand i 20 min.Kalvemedaljonerne drysses med knust grøn peber.

Kødet steges ca. 4 min på hver side, til kødet er let rosa og drysses med salt. Medaljonerne tages af panden og dækkes med alufolie. De rensede, skivede champignoner svitses et par minutter.

Fløde, vand (1 dl) og sennep hældes ved, saucen koger ind til en lidt tyk creme og smages til med cognac.

Cremen anrettes ovenpå medaljonerne og serveres med de kogte kartofler og ugens salat eller ugens grøntsager.

Pastalakseruller med citronsauce april 15, 2008

Mængden kan også halveres og serveres som forret.

Til fire personer:

800 g frisk laks

1 pakke friske pastaplader

2-3 citroner

1/4 l fløde, en mager fløde kan bruges

1/2 l hønsebouillon

Fløde, bouillon og saft fra to citroner blandes i en gryde og koger ned til en passende konsistens, og den smages til med salt og peber. Læg mærke til, om den har brug for mere citronsaft, den må gerne være meget syrlig.

Pastapladerne deles i otte stykker, og laksen skæres i mindre stykker og fordeles hen over de otte stykker pasta, der rulles sammen og lægges i et ildfast fad. Halvdelen af saucen fordeles hen over, og fadet sættes i ovnen ved 200 grader i ca. 25-30 minutter.

Gæsteblogger: Venus1982

Roasted lamb leg with garlic sauce marts 29, 2008

1 lamb leg (around 2kg)

Seasoning butter:
150g butter, softened
2 cloves garlic, peeled and chopped
2 tsp dried or fresh thyme
2 tsp ground coriander
2 tbsp ground fennel or anise seedssalt and pepper to taste

Garlic sauce:
12 cloves garlic
200ml white wine (or water)
½ tsp caster sugar
salt and pepper to taste 4 egg yolks

To prepare and roast lamb leg: Mix together all ingredients for seasoning butter and use to coat the lamb leg. Place in a roasting pan and allow to marinate for 1 hour in the refrigerator.Roast lamb leg in preheated oven at 160ºC for about 2 hours, or until the juice runs clear when pierced with a skewer (for every kg of meat, allow 30 minutes cooking time). Baste with pan juices every 10 minutes. Remove from heat.

To prepare garlic sauce: Peel garlic and simmer for 20 minutes in salted water. Drain and process in blender with white wine (or water), sugar, salt and pepper. Transfer mixture to a saucepan. Add egg yolks and place pan over a low fire. Whisk briskly until mixture doubles in volume and becomes creamy.

To serve, carve lamb and spoon a little garlic sauce over each portion, or serve sauce on the side.

Shanghainese meat dumplings

skin
250g Hong Kong flour
120ml water

filling
500g pork loin, minced
50ml ginger and onion juice
100ml superior stock
1 tbsp soy sauce
1 tsp sesame oil1 tbsp sugar1 tsp salt or to taste
1 pinch white pepper powder
50g frozen superior stock, cut into 5g cubes

dipping sauce
30g ginger, cut into julienne
3 tbsp black rice vinegar

To prepare skin: In a large bowl, mix flour with water and knead into a smooth dough. Cover the dough with a warm towel and leave to rest for 15-20 minutes. On a lightly floured surface, roll the dough out into a thin sausage shape and cut into pieces, about 7g each. Using a mini rolling pin, roll out each piece into a flat circle.

To prepare filling: In a mixing bowl, combine all the ingredients and mix thoroughly. Cling wrap and store in the refrigerator until needed.

To assemble: Fill each dough circle with a heaped tablespoon of the filling and a cube of frozen superior stock. Seal the edges with 18 pleats. Steam for 6 minutes. Serve piping hot with shredded ginger and black vinegar.• To make the superior stock, simmer old chicken, Yunnan ham, pork loin and chicken feet together for 3-4 hours

Indbagt laksefilet med spinat og ostesauce februar 16, 2008

Salat med pecorinoost og pinjekerner:

Blandet salat af f.eks egeblad og lollo rosa
1 lille courgette
1 lille stykke pecorinoost
25 g pinjekerner
salt, peber

Lidt valnøddeolie

Marinade:

1½spsk. valnøddeolie 1/2 spsk. balsamicoRist pinjekerner på en tør pande. Høvl osten, og skyl og pluk salaten. Skær courgetten i tynde skiver, og vend dem i lidt valnøddeolie, salt og peber. Pisk marinaden sammen. Vend salaten i marinaden, og tilsæt høvlet ost og pinjekerner. Anret courgetteskiverne som en krone på tallerkenen, og fyld salaten heri.

Tilberedes i ovn fra frossen stand. Forvarm ovnen til 200°C. Produktet tages ud af plastposen, og placeres på en smurt bageplade – evt. på bagepapir – midt i ovnen. Tilberedningstiden er 20-25 min. Ved mere 2 portioner i ovnen forlænges bagetiden.

Indbagt laksefilet med spinat i cremet hvidvinssauce

Salat med vilde ris og grønne asparges, (forret 6 pers. – hovedret 4 pers.) Salat med 6 dl. kolde, kogte ris eller bulgur, blandet med 1 bakke (50 g.) skyllede spæde spinatblade, 50 g. rødbedeblade, 1 bdt. grønne asparges skåret i mindre stykker og 50 g. soltørrede tranebær.

Dressing: Bland ½ dl. citronsaft, 1 tsk. citronskal af usprøjtet citron, 1 dl. olivenolie, groft salt og peber og vend det i salaten lige inden serveringen.

Andesteg december 2, 2007

Husk frosne ænder skal tø op 2 døgn i køleskab, helst anbragt i en bakke så kødsaften opsamles og ikke drypper på andre madvarer. Anden kan steges færdig om formiddagen, køles hurtigt af og klippes ud. Læg stykkerne i en bradepande beklædt med alu-folie og stil dem koldt. Pensl med lidt andefedt og dæk med alu-folie. Varm stykkerne op i en 2oo grader varm ovn, fjern folien og grill dem lidt til skindet bliver sprødt.

(4 personer – beregn 1 and på 3-3 1/3 kg)

1 and ca. 3 1/2 kg

salt og peber

2 madæbler

ca. 100 g svesker uden sten

Sauce:

evt. indmad

hals og vingespidser

1 lille løg

1 lille stykke porre

evt. lidt andebouillon (Oscar)

1/2 l vand

1 spsk. smør eller andefedt

1 spsk. hvedemel

1 dl fløde 13%

evt. lidt ribsgelé

Tør anden godt ud- og indvendig. Hug vingespidserne og halsen af til sauce. Gnid let med salt og peber ind og udvendig. Skær æblerne i både med eller uden skræl. Fyld dem i anden sammen med sveskerne og luk evt. med kødnåle. Læg den på risten over bradepanden med brystet nedad. Brun den 20 minutter ved 250 grader, så fedtet smelter fra. Dæmp varmen til 160 grader og vend anden.

Hæld forsigtigt fedtet fra bradepanden (stil en skål i vasken). Hæld ca. 4 dl vand i bradepanden og lad anden stege langsomt færdigt til den er mør. Mærk ved låret om det løsner sig let. stegesaften skal være klar og ikke rosa. Stegetiden er ca. 2 timer (længere hvis det er en større and). Si skyen til saucen , lad den stå lidt og skum fedtet fra.

Tag æbler og svesker ud af anden og klip eller skær den ud: skær lårene fra helt om til ryggen og del dem i under og overlår.

Skær brystkødet fri på begge sider af brystbenet og del det i 3-4 stykker på skrå. Skær de øverste vingestykker af.

Sauce: kog hals, vinger og indmad sammen med rensede urter og lidt bouillon ca. 1 time. Si det og lad det koge ind, så smagen bliver kraftigere.

Hæld den siede sky fra anden oveni og skum fedtet af. Smelt smør eller andefedt i en gryde og pisk melet i. Spæd med sky og kog til saucen har en god konsistens. Kom fløden i og kog godt igennem. Smag saucen til med evt. mere andebouillon og gelé. Lidt kulør kan tilsættes.

Sauce Bearnaise oktober 22, 2007

8 cov

1/4 dl estragon eddike.
5 æggeblommer.
1000 g. smør.
lidt cayenne.
salt.

Selve estragonen sigtes fra eddiken. Estragonen hakkes fint. Eddiken hælde i æggene sammen med lidt salt, dette legeres til en cremet konsistens,
over svag varme, eller vandbad, tages fra varmen, under stadig piskning.
Nu tilsættes den lune afklaret smør, lidt efter lidt æggene under piskning.

Denne sauce skal være tyk.

Saucen er nu færdig, den hakket estragon tilsættes,
tilsmages med lidt cayenne evt. mere eddike og salt.

Velegnet til oksekød.

Espagnole (grund opskrift)

20 g fedtstof
20 g hvedemel
2 gulerødder
2 løg
1½ dl tomatpure
1½ kvist frisk timian
4 laurbærblade
spsk. hel sortpeber
2 l fond brune

Gulerødder, skrælles og skæres i grove tern. Løg skylles roden skæres af, løg deles i 8 dele med skal. Smør smeltes i gryde og der tilsættes mel, der skal røres godt rundt, når melet er lysebrunt kommes de groft skårne urter og krydderier i brunes let og nu tilsættes fonden.

Dette koges i ca. 2½ time. Mens saucen koger skal den soigneres, hvilket vil sige at urenheder og fedt skummes væk, jævnligt.

Når saucen har kogt(pocheret) 2½ time skal den sigtes gennem et etamine og koges igennem og nedkøles hurtigt.

Denne sauce er fortrinlig til videre bygning af saucer, som F.eks. rødvinssauce, pebersauce, osv., hvor den bruges i stedet for fond.