Bananas Foster marts 9, 2008

40 gr smør, 2 spsk brun farin, lidt kanel, 2 bananer flækket på langs, 2 spsk rom,
Bland smør, farin og kanel på en pande og lad den varme op over svag varme til farinen er opløst-

Kom bananerne på panden
Tilsæt rom og vip panden så rommen antænder

Anret bananerne med flødeskum

Amerikansk grillbøf med bagte kartofler juni 28, 2007

1 oksehøjrebskotelet (ca. 1 kg)
salt
friskkværnet peber
olie
smør

Bagte kartofler:
6 – 8 store melede kartofler
salt
1 – 2 dl crème fraîche
2 – 3 spsk finklippet purløg

Få slagteren til at udskære en højrebskotelet lige over mørbraden. Der skal være ben ved og den skal veje ca. 1 kg (ca. ½ – ¾ kg uden ben). Kødet skal bankes med håndroden så det er ca. 5 cm tykt. Kødet kan grill-, pande- eller ovnsteges. Skær altid nogle snit i fedtet langs kanten. Kødet skal være velhængt og af fineste kvalitet.

Grillstegning:

Grillen forvarmes, 250 – 300o C. Grilristen smøres med olie. Kødet tørres med papir fra køkkenrullen og lægges på grillristen. Kødet sættes i ovnennpå nederste eller næstnederste rille. Grillsteges 6 – 10 min. på hver side, afhængigt af kødets tykkelse, kvalitet og hvor rødt man ønsker det. Salt og peber drysses over mod slutningen af stegningen. Man mærker på kødet om det er færdigt ved at give det et let tryk med pegefingeren. Giver kødet efter, er det klart. Dette kræver lidt erfaring. Ellerrs kan der skæres et skråt snit ned langs benet for at se om kødet har den ønskede farve indeni. Lad kødet stå et par minutter for slukket, åbentstående ovn, inden det lægges på et bræt. Skæres for ved bordet i tynde skiver på tværs af muskeltrådene.

Ovnstegning:

Kødet tørres med papair fra køkkenrullen. Brunes i varm olie 1 min. på hver side. Tages op og lægges i et fladt, ildfast fad eller en lille bradepande. Drysses med salt og peber. Ca. 25 g koldt smør lægges over og fadet stilles på ovnristen midt i ovnen ved ca. 250o C i ca. 5 – 7 min. Kødet vendes, drysses med salt og peber, smør lægges over og det steger atter ca, 5 – 7 min.

Pandestegning:

Kødet aftørres med papir fra køkkenrullen. Lidt olie varmes i en tykbundet pande. Kødet brunes ved stærk varme. Tages op. Dette kan godt gøres i forvejen. Olien hældes af panden og panden tørres grundigt med papir fra køkkenrullen. Kom rigeligt smør på panden – det skal være smør. Når det er gyldent, lægges kødet på og steges ca. 4 – 6 min. på hver side. Der skrues op for varmen under panden lidt før kødet vendes og varmen dæmpes atter efter et lille øjeblik. Drysses med salt og peber mod slutningen af stegningen.

Kødet kan garneres med brøndkarse eller persille, hele flåede tomater og bagte kartofler med crème fraîche og purløg. Grøn salat med olieeddikemarinade gives til.

Bagte kartofler med crème fraîche og purløg:
Store, melede kartofler med jævn lys skræl skal skrubbes grundigt med en stiv børste og skylles i rent koldt vand. Aftørres med papir fra køkkenrullen. Lægges i et fladt, ildfast fad eller bradepande. Snittes på langs med en lille urtekniv, ca. 1 – 1½cm dybt. Drysses med groft salt og stilles på ovnristen midt i ovnen ved 175o C i ca. 1 – 1¼.

Pres kartoflerne åbne ved at trykke let på enderne. Fyld 1 – 2 spsk. crème fraîche i hver kartoffel, drys purløg over og server dem omgående. Hvis kartoflerne pensles med olie inden bagningen, bliver skrællen mere sprød. I stedet for crème fraîche kan der lægges en lille bjælke koldt smør i hver og paprika drysses over.

Po’Boy maj 9, 2007

1 eggplant, washed and sliced thinly salt
1 cup whole wheat flour
1 cup all purpose flour (or use 2 if you don’t have WW)
½ cup cornflour
2 tablespoons creole seasoning
2 tsps. salt
1 tsp. black pepper
1 cup soy milk
½ cup water
1 egg or 2 egg whites
1 tomato, sliced
shredded lettuce
hot sauce
1 small red onion, sliced thinly
1 baguette, sliced into 4 pieces (or 2 for HUGE sandwiches) or 4 rolls
Vegan Remoulade (1 package of silken tofu or soft tofu, parsley, 2 tablespoons soy milk, creole seasoning, 2 cloves garlic, 2 tablespoons olive oil, 2 tsps. salt and 1 tsp. pepper)

Slice up the eggplant, sprinkle slices with salt and place in a colander to drain for an hour. If you don’t have an hour, it’s okay, just let it sweat for a little while. If using Japanese eggplants, omit this step. While waiting for the eggplant, prep everything else.

Combine flours, creole seasoning, salt and pepper in a long shallow bowl or plate. Mix together the soy milk, water and egg/egg whites in a large bowl.

Make the Vegan Remoulade by putting the silken or soft tofu in a food processor, adding all of the other ingredients and blending until it’s a uniform sauce. Add a bit more water or milk if the mixture is too thick. It should be like a slightly less solid mayonnaise.

If you don’t have a food processor, use a regular or immersion blender. If you use a whisk instead (rock those arm muscles), you’ll have to mince the garlic and the parsley before adding them to the mixture.
Back to the eggplant!

Preheat the oven to 400F and put some parchment paper or tinfoil on a baking sheet and spray or grease with olive oil. Rinse the salt off the eggplant and pat dry. Organize your breading station by having (from left to right): eggplant, flour mixture, wet ingredients bowl, prepped baking sheet. Have wet and dry dishtowels on hand – this gets messy.

Dredge an eggplant slice through the flour on both sides. Dip into the wet mix. Shake. Dredge through flour again on both sides. Dip into the wet mix. Shake. Repeat this 2 or three more times, end with the shake after the wet mix. Your eggplant should be coated thoroughly.

Place slice on baking sheet and repeat with all of the other eggplant. I found it helpful to put half the flour mixture in a different bowl and then swap halfway. As the flour mixture gets a bit wet, it gets harder to bread the eggplant evenly.

Bake at 400F for about 20 minutes, flipping the slices halfway. They’re done when golden and crispy looking. I put them under the broiler for a minute or two to really get them crisp.

Now, it’s fun time! Slice open the baguette and smear some of the remoulade on one side. Add the eggplant, tomato, lettuce, slices of red onion and a dash of hotsauce if you like.

Churrios april 25, 2007

Spanske fingre snepudret med en smule flormelis med passende mængde kanel. De vækker altid spisegenet hos dem jeg serverer for, så her kommer opskriften:

Du skal først blande og derefter bringe det i kog:
5 dl vand
10 spsk olie
1 tsk salt

Herefter pisker du ca. 6 dl hvedemel i under omrøring til dejen har konsistent til en bollesprøjte. Nu laver du så de nydeligste strimler dej – længden bestemmer du selv, men jeg plejer at klippe dem af i 10 cm længde, direkte over gryden med fritureolie – de skal nemlig frituresteges til de er smukt gyldenbrune.Tag dem op og fordel dem på en gammel avis el. lign., så de lige kan dryppe af.

Herefter drysser du dem med en blanding af kanel og flormelis og serverer dem lune

Amerikanske spareribs april 22, 2007

½ kg revelsben

Marinade:
½ spsk tomatpure
1 spsk honning
1 spsk vand
1 hakket skalotteløg eller 1 lille løg
1 – 2 fed hakket hvidløg
2 tsk. Salt
Lidt cayennepeber (efter behov)

Læg kødet i en lille plasticpose. Rør marinaden sammen og gnid det ind i kødet. Lad det trække på køl i 1 – 1 ½ time. (Jo længere, jo mere smag)

Sæt kødet i kold ovn og steg det i ca. 1 ¼ time ved 180 grader på nederste rille, til det er mørt. Læg evt. folie over den sidste del af stegetiden, så overfladen ikke bliver for mørk.

Lad kødet trække ca. 20 min. Efter stegningen, inden det skæres i skiver. (for at bevare saften i kødet)

Serveres med bagte kartofler med sour creme (creme fraiche rørt med krydderier efter eget ønske) og Coleslaw (fintsnittet hvidkål, revet gulerod og selleri i en dressing af f.eks. majonaise/creme fraiche tilsmagt med lidt sennep.)

Kalkunsauce

Indmad (med lever) af en kalkun
750 ml letsaltet kalkun – eller kylling bouillon
1 løg, grofthakket
1 gulerod, grofthakket
1 stilk bladselleri eller selleri blade, grofthakket
½ laurbærblad
¼ tsk. Tørret timian
2 duske kruspersille
1 spsk. Smør
Salt og peber

Sæt leveren til side og kom kalkunindmaden i en gryde sammen med bouillonen, 750 ml vand, grønsager og krydder urter. Tilsæt også hals og vingespidser, hvis det haves. Tildæk gryden og lad det hele småkoge i 1 ½ time eller længere. Si indholdet gennem en si og gem både skyen og indmaden. Der skulle være min. 750 ml suppe.

Efter at den stegte kalkun (eller hals og ryg dele, hvis man laver saucen i forvejen) er taget ud af ovnen, sættes kalkunen på et fad for at hvile – hold den varm. Hæld fedt og sky fra stege fadet over i en beholder. Gem skyen og 4 spsk, af fedtet. Kom dette fedt i en stor kasserolle. Rør 4 spsk. Mel sammen med fedtet og glat evt. klumper ud. Kog ved jævn varme under stadig omrøring i ca. 3 minutter, indtil melet får en karamelbrun farve. Hæld langsomt de 750 ml kalkun sky i kasserollen under omrøring. Bring det i kog og lad det småkoge.

Rør saucen engang i mellem, indtil den er jævnet. Tilsæt den gemte sky fra stege fadet. Kog stege fadet af, mens saucen småkoger. Hæld 250 ml vand i fadet og skrab bunden for at opløse den mørke, skorpede aflejring. Kog op, til det spilkoger, og hæld derpå indholdet af fadet gennem en si ned i saucekasserollen. Pres ned på de faste dele med bagsiden af en ske for at udskille al saft og kraft – kasser derefter de faste dele.

Hvis man vil have indmaden med i saucen, hakkes den gemte kalkunlever fint, og den øvrige indmad afpudses og hakkes.

Svits leveren i 1 spsk. Smør, under omrøring, i ca. 3 minutter. Tilsæt leveren og resten af indmaden til saucekasserollen. Kog saucen i 10 minutter for at udvikle smagen. Skum evt. fedt og skum af overfladen. Reducer saucen ved kogning, hvis den forekommer tynd. Tilsæt vand eller bouillon, hvis den er for tyk. Smag til med salt og peber. Server saucen varm i en varm sauceskål.

Creme Vichyssoise

– Kold amerikansk kartoffelsuppe

300g kartofler – skrællede og skåret i mindre stykker
½ porre – skåret i tynde ringe og skyllet godt
30g smør
7 dl lys bouillon
Fløde
Krydderpose: nellike, laurbær og knust hvid peber

Porrer og kartofler dampes i 10 min i smør, tilsættes krydderposen og koges ud i bouillonen.

Krydderposen tages op, og suppen blendes/passeres og koges blank.

Suppen afkøles helt, monteres med fløde, smages til med salt og stødt hvid peber.

Serveres kold med fin hakket purløg eller persille og brødcroutons a part.

Yams – Søde kartofler

1 kg søde kartofler
Creme fraiche
Smør

Vask, skræl og kog kartoflerne. Mos dem derefter med smør og creme fraiche, de skal ikke være for bløde. Smag til med salt og peber.

Gumbo med kylling

1 parteret kylling i 8 dele
2 tsk. Cajun krydderi
30 g. smør
30 g. Mel
200 g. Fintskårne grønsager (porre, selleri, løg etc)
Hønsebouillon
2 laurbærblade
1 stk nellike
chili efter smag
½ tsk timian
100 g røget svinepølse
hakket persille

Gnid kyllingestykkerne med krydderiblandingen, smelt smørret i en gryde og brun kyllingestykkerne godt, tag dem op af gryden kom melet i gryden og pisk det sammen til en roux.

Kom grønsagerne tilbage, læg kyllingestykkerne i og alle krydderierne samt hønsebouillon i.
Lad det simre, ved meget svag varme i ca. 30 min. Læg pølsen i skiver i og giv retten yderligere lidt at simre.

Anrettes med friskhakket persille

Cajun krydder blanding:
2 ½ tsk paprika, edelsüss
2 tsk salt
2 tsk hvidløgspulver
1 tsk stødt sort peber
1 tsk cayennepeber
1 tsk tørret oregano (hak det evt. helt fint)
1 tsk tørret timian (hak det evt. helt fint)

Tranebærgele

200g friske tranebær
Hele krydderier som nelliker, kanelstænger eller ingefær i skiver.
150 ml sukker

Kom tranebærrene i en tykbundet gryde med 200 ml vand og de hele krydderier. Dæk dem med låg, bring det hele i kog og la det småkoge i ca. 20 min. Fjern gryden fra varmen og si saften fin ned i en skål, så skind, frø og krydderier sies fra. Pres ned i en sien så al saften kommer med. Kom pureen tilbage i gryden, rør sukkeret i og kog et par minutter længere for at opløse sukkeret. Evt. afskum og hæld derefter i en våd form. Afkøl, tildæk og køl i køleskabet indtil den er stivnet.

Anret enten på tallerken eller i en skål.