1 oksehøjrebskotelet (ca. 1 kg)
salt
friskkværnet peber
olie
smør
Bagte kartofler:
6 – 8 store melede kartofler
salt
1 – 2 dl crème fraîche
2 – 3 spsk finklippet purløg
Få slagteren til at udskære en højrebskotelet lige over mørbraden. Der skal være ben ved og den skal veje ca. 1 kg (ca. ½ – ¾ kg uden ben). Kødet skal bankes med håndroden så det er ca. 5 cm tykt. Kødet kan grill-, pande- eller ovnsteges. Skær altid nogle snit i fedtet langs kanten. Kødet skal være velhængt og af fineste kvalitet.
Grillstegning:
Grillen forvarmes, 250 – 300o C. Grilristen smøres med olie. Kødet tørres med papir fra køkkenrullen og lægges på grillristen. Kødet sættes i ovnennpå nederste eller næstnederste rille. Grillsteges 6 – 10 min. på hver side, afhængigt af kødets tykkelse, kvalitet og hvor rødt man ønsker det. Salt og peber drysses over mod slutningen af stegningen. Man mærker på kødet om det er færdigt ved at give det et let tryk med pegefingeren. Giver kødet efter, er det klart. Dette kræver lidt erfaring. Ellerrs kan der skæres et skråt snit ned langs benet for at se om kødet har den ønskede farve indeni. Lad kødet stå et par minutter for slukket, åbentstående ovn, inden det lægges på et bræt. Skæres for ved bordet i tynde skiver på tværs af muskeltrådene.
Ovnstegning:
Kødet tørres med papair fra køkkenrullen. Brunes i varm olie 1 min. på hver side. Tages op og lægges i et fladt, ildfast fad eller en lille bradepande. Drysses med salt og peber. Ca. 25 g koldt smør lægges over og fadet stilles på ovnristen midt i ovnen ved ca. 250o C i ca. 5 – 7 min. Kødet vendes, drysses med salt og peber, smør lægges over og det steger atter ca, 5 – 7 min.
Pandestegning:
Kødet aftørres med papir fra køkkenrullen. Lidt olie varmes i en tykbundet pande. Kødet brunes ved stærk varme. Tages op. Dette kan godt gøres i forvejen. Olien hældes af panden og panden tørres grundigt med papir fra køkkenrullen. Kom rigeligt smør på panden – det skal være smør. Når det er gyldent, lægges kødet på og steges ca. 4 – 6 min. på hver side. Der skrues op for varmen under panden lidt før kødet vendes og varmen dæmpes atter efter et lille øjeblik. Drysses med salt og peber mod slutningen af stegningen.
Kødet kan garneres med brøndkarse eller persille, hele flåede tomater og bagte kartofler med crème fraîche og purløg. Grøn salat med olieeddikemarinade gives til.
Bagte kartofler med crème fraîche og purløg:
Store, melede kartofler med jævn lys skræl skal skrubbes grundigt med en stiv børste og skylles i rent koldt vand. Aftørres med papir fra køkkenrullen. Lægges i et fladt, ildfast fad eller bradepande. Snittes på langs med en lille urtekniv, ca. 1 – 1½cm dybt. Drysses med groft salt og stilles på ovnristen midt i ovnen ved 175o C i ca. 1 – 1¼.
Pres kartoflerne åbne ved at trykke let på enderne. Fyld 1 – 2 spsk. crème fraîche i hver kartoffel, drys purløg over og server dem omgående. Hvis kartoflerne pensles med olie inden bagningen, bliver skrællen mere sprød. I stedet for crème fraîche kan der lægges en lille bjælke koldt smør i hver og paprika drysses over.
4 store eller 8 små rødspettefileter, uten skinn og ben
Danish Kitchen Dreams 
Nye kommentarer