Ordet kosher eller kasher betyder ”egnet”, dvs. egnet føde for dem, som vælger at leve efter de jødiske forskrifter. Det hebraiske ord “kosher” betyder mad, det er tilladt for jøder at spise ifølge de jødiske spiseregler og traditioner almindeligt kendt som kosher madlavning.
De jødiske spiselove (kashrut) spiller en væsentlig rolle i den praktiserende (religiøse) jødes liv. De medvirker til at knytte bånd mellem det materielle og det åndelige. De er beregnet til at løfte mennesket op på et højere plan, så spisning ikke kun skal være en tilfredsstillelse af fysiske behov, men også indeholde moralske aspekter.
For den ortodokse jøde er overholdelse af spiselovene en religiøs pligt og livsform, selv om de kan være lange og undertiden komplicerede. Mange ser de jødiske spiselove som regler, der også har hygiejniske og sundhedsmæssige fordele.
De levende væsner, som Torah’en (den jødiske Bibel), tillader eller forbyder jøder at spise ifølge spiselovene, deles i tre kategorier:
Alle dyr og kreaturer, der tygger drøv og har spaltede klove, er det tilladt at spise (kvæg, okse, kalve, lam, får, geder, hjorte, krondyr, dådyr mfl.).
Dyr, der har spaltede klove, men ikke tygger drøv (svin, vildsvin), er forbudte.
Dyr, som tygger drøv, men ikke har spaltede klove (heste, æsler, kameler, kaniner, harer mfl.), er forbudte.
Råt kød (tatar) og blodpølse er ikke tilladt.
Indmad (hjerte, lever mm.) Fra tilladte dyr er tilladt.
Alle fisk, der har finner og skæl, er det tilladt at spise (rødspætte, skrubbe, torsk, aborre, ørred, sild, gedde, tun, hellefisk, ansjoser, sardin, hornfisk, sej, karpe, smørfisk, makrel, laks mfl.). Det gælder både friske og frosne, hele og fileterede samt røget fisk.
Fisk med finner og ingen skæl (ål, stør, havkat, havtaske, haj, pighvar, stenbider mfl.) er ikke tilladte.
Skaldyr (rejer, hummer, krabber, østers, muslinger, blæksprutte mfl.), bløddyr, kaviar (æg fra stør eller stenbider) og snegle er det ikke tilladt at spise.
Torskerogn og kaviar fra laks er tilladte fødevarer.
Alle rene fjerkræ og fugle, dvs. ikke ådselædere eller rovfugle, må spises (kyllinger, høns, kalkuner, fasaner, duer, ænder, gæs mfl.).
En struds er ikke kosher, selv om det er en fugl (jvf. 3. Mosebog kap. 11 vers 16).
Æg fra rene fjerkræ og fugle (f.eks. høns og duer) er det tilladt at spise men ikke æg fra urene fugle.
Indmaden fra tilladte fjerkræ og fugle er tilladte fødevarer.
Vilde dyr i naturen, der skydes i forbindelse med jagt, er ikke kosher, da dyret på denne måde ikke aflives på den korrekte måde. Hvis dyret derimod er opdrættet i fangenskab eller først er blevet fanget levende, kan det slagtes på den korrekte måde og er dermed kosher (naturligvis forudsat at det er et tilladt dyr).
Torah’en forbyder jøder at spise blod (5. Mosebog 12:16), fordi blodet ifølge jødisk etik er livsnerven, og mennesket kunne derfor udvikle tendenser til grusomhed og ubarmhjertighed, hvis blod udgør en del af kosten. For at dyret skal være egnet til jødisk husholdning (kosher), skal dyret slagtes af en autoriseret sagkyndig person, der fører kontrol med, at aflivningen sker således, at dyret intet mærker, samtidig med at dyret øjeblikkeligt mister bevidstheden.
Dette foregår ved et hurtigt snit i halspulsåren med en skarp kniv, således at blodet løber ud af kroppen og dermed efterkommer Torah’en forbud mod indtagelse af blod. Inden kødet kan anvendes, skal enkelte stykker fedt fjernes og kødet skal vandes og saltes.
Jødisk tradition skelner mellem kødprodukter og mælkeprodukter i husholdningen. Forbuddet mod at spise kød sammen med mælk nævnes tre steder i Torah’en: “Du må ikke koge et kid i dets moders mælk” (5. Mosebog, kap. 14:21). Det tolkes således, at kød og mælke retter ikke må blandes. Derfor holdes der en pause på mindst en time og i nogle tilfælde op til seks timer mellem indtagelse af et kød måltid og mælkemåltid. Det betyder f.eks. at der ikke må serveres flødeis til dessert efter en kødret eller mælk i den efterfølgende kaffe. I praksis bruges der vegetarisk mælkepulver eller mælkeerstatninger (f.eks. soya mælk) i stedet for mælk eller fløde til cremer, saucer mm.
En del ikke-jøder og vegetarer vælger kosher mælkeprodukter, da de er vegetabilsk baserede.
Skal det være helt korrekt, må der være to sæt service, fade, gryder, pander mm. – det ene til kødretter og det andet til mælke retter. Glas kan anvendes til både kød og mælk, da det ikke er porøst. Mælk og kød skal opbevares hver for sig i køleskabet eller i hvert sit køleskab.
Føde- og drikkevarer, der hverken kan betragtes som mælk eller kød, kaldes parve (parveh). Det er f.eks. grønsager og krydderier (der bærer frø), frugt (med kærne), vegetabilske olier, margarine, svampe, æg og fisk. Æg skal undersøges for blodpletter, da en plet kan betyde, at ægget er befrugtet og derfor skal det kasseres. Da de nævnte fødevarer hverken indeholder animalske eller mælkebestanddele, kan de derfor nydes til både kødretter og mælke retter.
Alle grønsager er kosher og parve uanset om de er friske/rå, frosne, henkogte eller syltede i vand eller saltlage. Dog kan grønsagsblandinger indeholde bouillon eller kyllingesuppe og chips og kartoffel både kan indeholde ikke-godkendte ingredienser (tilsætningsstoffer) – i de tilfælde er grønsagerne ikke kosher.
Parve fødevarer kan også spises af vegetarianere og mælkeallergikere.
Osteløbe, der anvendes i produktionen af oste, er et animalsk produkt og fremstilles af et drøvtyggende dyr, som regel en ko. Derfor er de fleste oste ikke kosher fordi hvis man vil producere kosher osteløbe, skal det være fra en kosher slagtet ko. Selv om mange oste i dag fremstilles med kunstigt fremstillet osteløbe kan disse oste ikke benyttes, idet der kræves, at en ost er produceret under rabbinsk tilsyn.
Gelatine, der fremstilles af dyre knogler fra f.eks. en kalv eller ko, er ikke kosher med mindre dette er produceret under tilsyn og vil så være fremstillet eventuelt af alger. Kosher gelatine fremstilles af alger og det kan anvendes i stedet.
Det er tilladt for jøder at drikke alkohol. Vin og spiritus, der indeholder vin, gærede druer og/eller druebrændevin skal mærkes “kosher”. For at være kosher, skal druerne høstes og forarbejdes under autoriseret opsyn. Øl er kosher (undtagen til pesach).
Slik, kager og færdigretter skal undersøges nærmere, da de typisk består af et større antal tilsætningsstoffer, der ofte indeholder stivelsesstoffer fra svin eller forskellige animalske bestanddele.
Alle kosher fødevarer er specielt mærket på en eller flere af følgende måder:
Stempler, erklæring eller underskrift fra en rabbiner eller rabbinat.
K med en cirkel omkring – kosher.
Kosher for passover – må også anvendes til pesach.
P – passover.
OU – kosher, er ikke godkendt til passover (pesach).
U med en cirkel omkring – parve.
Kosher i praksis
Spiseforskrifterne følges mest af de religiøse (ortodokse og ultra-ortodokse) jøder, der til gengæld følger dem nøje. Nogle jøder overholder kosher hjemme, men spiser, hvad der bliver serveret ude mens andre nøjes med at overholde de vigtigste regler som f.eks. forbuddet mod svinekød. Der findes også jøder, der ikke tænker nærmere over det eller er ligeglad med, om de overholder kosher og derfor spiser hvad de har lyst til.
Man regner med at ca. 60 % af befolkningen i Israel ikke overholder kosherreglerne eller kun gør det i begrænset omfang (de fleste overholder dog forbuddet mod svinekød).
Der kan dog være lidt forskellige fortolkninger af, hvad der er kosher, afhængig af de lokale traditioner.
I Israel serverer de fleste hoteller og restauranter mad og drikke, der er kosher (de har rabbinercertifikat og lukket på shabbat). Der findes en del ikke – kosher restauranter og andre spisesteder samt arabiske restauranter, der ofte serverer skaldyr og andre forbudte menuer.
De fleste føde- og drikkevarer i butikkerne er kosher.
Nogle butikker har udelukkende kosher varer (beliggende især i de religiøse områder) mens andre både har kosher og ikke – kosher føde- og drikkevarer. Desuden findes der flere ikke – kosher supermarkedskæder, fiskehandlere, slagtere og andre forretninger, hvor der sælges mange eller kun ikke – kosher fødevarer. Enkelte steder er det endda muligt at købe svinekød (kaldes “hvidt kød”).
Der kan dog være lidt forskellige fortolkninger af, hvad der er kosher, afhængig af de lokale traditioner.
I Israel serverer de fleste hoteller og restauranter mad og drikke, der er kosher (de har rabbinercertifikat og lukket på shabbat). Der findes en del ikke-kosher restauranter og andre spisesteder samt arabiske restauranter, der ofte serverer skaldyr og andre forbudte menuer.
De fleste føde- og drikkevarer i butikkerne er kosher. Nogle butikker har udelukkende kosher varer (beliggende især i de religiøse områder) mens andre både har kosher og ikke-kosher føde- og drikkevarer.
Desuden findes der flere ikke-kosher supermarkedskæder, fiskehandlere, slagtere og andre forretninger, hvor der sælges mange eller kun ikke-kosher fødevarer. Enkelte steder er det endda muligt at købe svinekød (kaldes “hvidt kød”).
Jøder har drukket vin siden bibelsk tid og vin er stadig en del af sabbat-ritualet og andre højtider. Ethvert supermarked og kiosk i Israel har et stort udvalg af øl, vin og spiritus både fra Israel og udlandet. Desuden er der barer, pubber, cafeer og restauranter overalt, som serverer alkohol. Jøder og israelere har et lavt alkoholforbrug i forhold til danskere. Israel har en stor vinproduktion og en lidt mindre produktion af øl og spiritus.
Tidligere skulle næsten alle importerede fødevarer have et kosher certifikat for at kunne blive solgt i butikkerne men i dag er kravet blevet lempet og derfor har ikke-kosher fødevarer fået en større udbredelse.
McDonald’s, PizzaHut og lignede fastfood restauranter findes i Israel men de har været nødt til at justere lidt på menuen (f.eks. ikke kød og ost i samme ret/menu).
McDonald’s har opdelt deres restauranter i ikke-kosher restauranter (overholder ikke kosherreglerne strengt og holder åben på shabbat og religiøse helligdage) og kosher restauranter (kosher reglerne overholdes strengt og de er lukkede på shabbat og religiøse helligdage). Alle råvarerne (f.eks. kød) er kosher uanset type af restaurant.
Kosher fødevarer produceres i Israel, Danmark, mange europæiske lande, USA mfl.
Ligeledes er der kosher forretninger i mange lande. I Danmark findes der flere kosher forretninger i København og udvalgte kosher varer kan købes i visse specialforretninger.
Kilde: “Mit jødiske køkken” af Ramona Bachmann – Chr. Erichsens forlag 1989
Det berømte franske køkken, om hvilket man siger, at det afgjorde Wienerkongressen for franskmændene, er egentlig fra begyndelsen kommet til landet med en brud fra Italien. En datter af Medici-familien havde også nogle mesterkokke med i sit følge, hvilke siges at være fædrene til l’art culinaire. I løbet af århundreder tog det franske køkken unægtelig til og med luven af det italienske. Det viser menuerne, trykt på fransk, på alle luksushoteller i hele verden. Gourmeternes sprog er fransk.
Cajun -køkkenet er det eneste originale køkken som amerikanerne kan prale af. Alle andre køkkener man støder på i USA har haft sit udspring fra Italien, Mexico, Asien med mere, men Cajun er igennem mere end 200 år blevet helt sit eget. En meget nuanceret blanding af race, religion og herkomst, kom til at præge køkkenet, råvarerne og ikke mindst krydderierne.
Danish Kitchen Dreams 
Nye kommentarer