Bayonneskinke med sennepssovs marts 7, 2008

1,2 kg. bayonneskinke
1 l. vand
12 forårsløg
12 gulerødder
250 g. rosenkål

Sovs:
2 spsk. honning
2 tsk. dijonsennep
2½ dl. piskefløde
5 dl. suppe fra skinken

Lidt lys sovsejævnerSaltNykogte hvide kartoflerBring vandet i kog, læg skinken i og lad den simre 1 ¼ time, lige under kogepunktet. Køl af. Dette gøres dagen før, da skinken bliver bedre hvis den køler af i suppen.Kog de nævnte rensede grøntsager i letsaltet vand, så de stadig har lidt bid, ca. i 19 minutter.

Sovs:
Brun honning i en gryde, til den er lys karamelfarvet. Rør sennep i. Hæld fløde i under omrøring. Lad koge 2 minutter. Tilsæt suppe. Jævn med sovsejævner og smag til.

Server skinken, der er varmet i suppen uden at koge, skåret i pæne skiver. Servér grøntsager, kartofler og sovs til.

Torsk fra Vesterhavet februar 23, 2008

Torsk fra Vesterhavet (kabliau), bagt og serveret med bacon, peberrod, rødbeder, æg, kapers, sennep, persille, purløg, sennepssauce og kogte kartofler.

Torsk & tilbehør:

En torsk a 2-3 kg
Revet peberrod efter temperament
To hårdkogte æg
En dl. capers
En dl. hakket persille
200 gram bacon I tern
200 gram syltede rødbeder i tern
1 kg pillekartofler
Fiskesennep og Dijonsennep

Sennepssauce:

5 dl. torskebouillon (se opskrift)
Et løg
En gulerod
2-3 laúerbær
Persillestilke
75 gram smør
4-5 spsk. mel
Fiskesennep og Dijonsennep
1.5 dl. creme fraiche 38 %
Citronsaft
Havsalt og peber

Torsken:

Rens og skyl torsken. Skær hoved og 10 cm. af halen fra til bouillon. Læg torsken på bradepande som er dækket af pergamentpapir og luk pergamentpapiret rundt om torsken. Lige før spisetid bages torsken cirka 20-30 minutter i ovnen ved 175 grader, alt efter størrelse. Den må meget gerne være glasklar og 40-50 grader inde ved benet. Det er lettest at servere torsken hel, fjerne skindet og løfte fiskekødet direkte over på tallerkenen

Torskebouillon:

Dæk hoved og hale med koldt vand. Tilsæt fintskåret løg, gulerod og persillestilk, samt laurbær. Kog bouillonen op og fjern skummet fra overfladen undervejs. Når bouillonen har småsimret et kvarter tages den fra varmen og sigtes gennem en fin si, evt. ilagt et bomuldsstykke, som er skyllet for sæberester i koldt vand. Bouillonen er klar til brug.

Sennepssovs:

Smelt smørret og tilsæt melet – det må gerne tage ganske lidt farve undervejs. Konsistensen skal være flydende. Varm blandingen op på medium varme mens du rør lidt i det. Efter nogle minutter skummer blandingen op og bliver derefter glat – Melsmagen er nu varmet væk og jævningen er klar til brug. Tilsæt den varme bouillon og kog godt igennem i nogle minutter. Tilsæt og juster derefter med creme fraiche, sennep, citronsaft og havsalt/peber.

Tilbehør:
Kartofler koges og pilles
Æg koges og hakkes
Syltede rødbeder skæres i tern
Capers drænes
Peberrod rives
Persille skylles og hakkes
Bacontern ristes sprøde
Kartofler koges og pilles
Dijon- og fiskesennep
Alt tilbehør anrettes i skåle eller på et stort fad, Kartofler serveres varme. Torsken kommes i ovnen når overblikket er klart.

Forlorne kyllinger med agurkesalat oktober 14, 2007

1 kg skært kalvekød
salt og peber
100 g smør/margarine
1 bdt. persille
vand
25 g mel

Kødet skæres i ret tynde skiver, bankes let og gnides med salt og peber. På hver skive lægges lidt smør/margarine sammen med nogle persillekviste. Kødskiverne rulles sammen, ombindes eller fastholdes med små kødnåle. Brunes i gryden i resten af smørret/margarinen, og der hældes så meget kogende vand over, at kødet knapt er dækket. Steges under låg og over svag varme i ca. 1 – 1 ¼ time. Skyen jævnes med melet udrørt i lidt vand og smages til. De forlorne kyllinger lægges i et halv dybt, varmt fad, og sovsen hældes over. Skræl kartoflerne og skær dem i mindre stykker. Kog dem møre i letsaltet vand. Afdryp og mos dem. Pisk dem igennem med mælk og smør. Varm mosen i gennem og smag til med krydderier og pynt med persille.

Serveres med kartoffelmos.

Frisk agurkesalat
Agurkerne skives, saltes let i 10 minutter og vrides i et klæde, så vandindholdet mindskes.
Hældes i en skål eller lign.

Marinaden laves af en god eddike, der tilsmages med salt og sukker under omrøring, indtil den både virker stærkt sød og stærkt sur i munden. Husk at piske lagen helt klar.

Hæld marinaden over agurkerne og læg låg eller film på i en time. Vend agurkerne rundt før servering.

Laksepaté i butterdej med grøn salat og yoghurtdressing september 26, 2007

2 couv.

233 g laksefileter
1/10 l piskefløde 38%
1/3 stk æg
1/3 knivspids cayennepeber
1/2 tsk køkkensalt
200 g frisk spinat
1 l vand
2/3 tsk køkkensalt

Skær de groveste ribber af spinatbladene og skyl dem grundigt. Kom spinatbladene i kogende vand tilsat salt og kog dem i ca. 1 min. Hæld dem i en sigte og pres dem fri for vand. Fjern eventuelle ben fra laksefileten. Skær et stykke af den tykkeste del af fileten (ca. 24 cm), så det passer til en ovnfast form (ca. 1½ liter). Skær resten af fileten i tern (ca. 300 g).

Kom piskefløde, æg,laksetern, salt og cayennepeber i en foodprocessor. Hak det ved hurtigste hastighed i ca. 30 sek. Farsen skal være sammenhængende. Smør formen. Læg lagvis – og i nævnte rækkefølge – laksefars, spinatblade, laksestykker, spinatblade og laksefars.

Bank formen let mod bordpladen. Dæk den med låg eller alufolie og bag patéen midt i ovnen 1 time 10 min ved 150 grader. Stil laksepatéen tildækket i køleskabet i 12-24 timer.

Server med grøn salat og yoghurtdressing

1/ Hovedret: Winerschnitzel med kogte grønsager og braset kartofler

2/ dessert: Mazarinkage med ananas chutney

Wienerschnitzel med braseret kartofler + grønt

2 skiver kalvefilet på ca. 150 g (1/2 cm tykke)
pepper og salt
Smør til stegning
50 g smør
1 ss grov dijonsennep
5-6 ansjosfileter
2 ss hakket persille
lidt presset saft av en Citron
citronskiver
lidt peberrod

4-5 kartofler
Grønsager

Bank kalve fileterne let med hånden. Brun smørret i en pande og steg fileterne ca. 2 minutter på hver side til de er blevet brune. Krydre let med salt og pepper. Rør sammen ingredienserne til smørret.

Serveres med kogte grønsager og brasekartofler.

Mazarin kage med Ananas Chutney

250 g marcipan

3 æg

125 g flormelis

150 g chokolade

Marcipanen smuldres i en gryde, ved svag varme. Flormelis drysses i + æggene (et æg ad gangen). Hældes i en smurt springform og bages ved 190 grader på nederste rille i 25-30 min. Pensles med smeltet chokolade og stilles til afkøling. Serveres med Ananas chutney og evt. flødeskum.

Ananas Chutney

kvart ananas

43 g sukker

½ kanelstang

salt

Skræl ananasen med en kniv og fjern stokken. Skær frugten i små stykker og kog den mør med sukker og kanel. Fjern kanelstangen og blend med en stavblender til en lind masse.

Menu 3 (15 pers.) maj 13, 2007

Forret:

Kæmpe tigerrejer i hvidløgssmør m. kvark-brød.

Hovedret:

Fyldt oksemørbrad m. Kartoffelterrine, Svampesauté, Fyldte Squashbåde & Timian Glaze

Dessert:

Nøddekurve m.solbærcreme, After-Eight-is & Bærcoulli

Kvarkbrød
– 60 gram smør- 10 dl. mælk- 250 gram kvark naturel- 60 gram gær- 4 tsk. sukker- 4 tsk. groft salt- 3 æg (1½ æg i dejen, 1½ æg til pensling)- 950 gram sigtemel- 1000 gram hvedemel.

Smør smeltes og mælk tilsættes, tilsæt kvarken og rør gæren ud i blandingen. Tilsæt øvrige ingredienser, slå dejen godt ud og lad hæve i en time. Dejen rulles ud på bageplade og bukkes sammen på midten. Lad hæve i yderligere 30 minutter.

Pensling: sammenpisket ægPyntes med let strøg af sigtemel.Bagetid: 30 minutter v/200° nederst i ovnen.

Tigerrejerne –105 Tigerrejer- 400 gr. Smør- 16 fed hvidløg- dild- lidt olie- 64 cherrytomater.
Hvidløgssmør laves først af smør og 8 fed hvidløg.Tigerrejerne pilles. Halen bliver på. Olien varmes op, tigerrejerne svitses let og hvidløgssmør tilsættes derefter. Tigerrejerne steges sammen med cherrytomaterne i ca. 3-4 minutter. Det sidste ½ minut, steges dild og 8 hakkede fed hvidløg, med. Serveres varm, m/smør og kvarkbrød.

Kartoffelterrine – 1½ kg. kartofler- 2 spsk. Peruansk Rosépeber- 100 gram smør- salt og peber.

Kartoflerne koges ud og moses sammen med salt, peber og smør. Herefter tilsættes det peruanske rosépeber. Mosen kommes i en form og sættes til afkøling i køleskab i ca. 1½ time.

Oksemørbrad 4 kg Oksemørbrad- 1 kg. hakket flæsk og kalvefars- 1 bdt. basilikum- 3 friske paprika- 6 fed hvidløg- 250 gram frisk feta- salt og peber. Paprika, basilikum og hvidløg hakkes. Fetaen tilsættes og blandes herefter godt ind i farsen. Oksemørbraden afpareres og en lomme skæres til farsblandingen. Farsen fyldes i mørbraden og mørbraden “lukkes” til med snøre eller pinde. Oksemørbraden sættes i ovnen i 75 minutter v. 200 grader.

Timian Glaze – 1½ liter oksefond- 1 bdt. frisk timian- salt og peber efter smag- jævnes evt. med maizena. Timian finhakkes og koges i fonden sammen med salt og peber.

Svampesauté – 1kg blandede svampe (eks.vis: champignon, østershatte, kantareller, bøgehatte)- 2 fed hvidløg- 150 gram smør. Svampene svitses med 2 fed hvidløg i smør.

Fyldte squashbåde – 3 gule squash- 2 rødløg- 1 rød peber- 2 gulerødder- friskrevet parmesan.

Squash’ene skæres i stykker af ca. 6 centimeter og deles igennem og udhules til en “båd” og fyldet smides væk. Rødløg, rød peber og gulerødder hakkes i små stykker og fyldes sammen med de sidste af squashen i “bådene”. Pyntes med friskrevet parmesan og bages i ovnen i ca. 20 minutter v. 200 grader.

Nøddekurve – 500 gram binexpulver- 250 gram hasselnøddeflager. Ingredienserne blandes sammen. 12 cm’s cirkler formes på bagepladen. Bages i ovnen v. 180 grader i ca. 7 minutter (til gyldenbrun).Den varme masse lægges over en kold kop/glas og formes let.

Is – 2 liter vanilieis- 1 lille kasse After-eight. Vanilieisen tages ud i god tid og blandes med after-eight med en håndmixer når isen er tilpas blød. Sættes derefter i fryseren til den skal bruges. Lægges på tallerkenen sammen med nøddekurvene og eksotisk frugt.

Solbærcreme – 500 gram solbær- 200 gram sukker- 1 liter fløde. Solbærrene varmes op med sukkeret for svag varme og pureres. Fløden piskes og den tykke solbær/sukker-masse piskes med i fløden. Solbærcremen puttes i nøddekurvene.

Bærcouli – 250 gram hindbær- 100 gram sukker. Hindbær og sukker varmes op og pureres – bruges som pynt på tallerkenen med nøddekurvene og isen.

Eksotisk frugt. Bruges til pynt på dessert-tallerkenen.

Det nemme måltid maj 7, 2007

– 2 pers.

Salat med ristede rodfrugter: 2 mellemstore rødbeder, 1/4 selleri, 2 løg, 1 fed hvidløg, 2 gulerødder, 1 spsk. olivenolie, soja, balsamico og friskkværnet peber.

Pommesfrites: 4 store kartofler i stænger, 3 tsk. olie, salt, friskkværnet peber, evt. rosmarin. (Du kan også lægge ved grøntsager)

Steak eller andet kød:150 g steak pr. person.

Salat: Skræl rødbeder, selleri, løg, hvidløg og gulerødder og skær dem i små mundrette stykker. Det hele ristes i sesamolie til det tager farve. Smag til med lidt soja og lidt balsamico og peber.

Pommesfrites: Hæld olie, salt, peber og rosmarin i en skål. Vend kartoflerne heri, så de gnides ind i olie/krydderier. Bag dem sprøde på bagepapir i ovnen ved 220 grader til, de er gyldne.

Steak/kød: Steges/grilles og krydres efter ønske. Kan også marineres natten over eller i et par timer.

Grillet lammekølle med blomkålssalat og flødekartofler (fedtfattig) april 23, 2007

1 lammekølle ca. 1,5 kg
4-6 fed hvidløg
salt og peber

Glasering:
1 appelsin
4-5 spsk honning
4-5 tsk sambal oelek (chili) – alt efter hvor stærk man vil have den.

Blomkålssalat:
1 stort blomkål i bukette1
bakke champignon i skiver
1 rød peberfrugt i skiver
1 orange/ gul peberfrugt i skiver
1 fintstrimlet porre

Dressing:
Kvark
dild
presset hvidløg
salt og peber

Flødekartofler – fedtfattige:
50g gulerødder
50g porrer
1 løg
10g maizena
650g kartofler
50g rodselleri
3-4 dl minimælk

Baguette – 3 stk:
10g gær
3,5 dl koldt vand
2 tsk groft salt
ca. 500g mel

Lammekølle:
Ingredienser til glasering blandes og trækker i køleskab – kan laves dagen før. Krydr lammekøllen rigeligt med salt og peber. Skær hvidløgene i små stykker , stik små huller i kødet og stik hvidløgsstykkerne i.

Læg kødet dirkte på grillen over en drypbakke. Grill 45-50 minutter pr. kg kød eller til et kødtermometer viser 60 grader for mediumstegt. Glasuren hældes over kødet ca. 20 minutter for kødet er færdigstegt. Hviler og skæres ud.

Serveres med flødekartoler, blomkålssalat og flutes.

Blomkålssalat:
Bland ingredienser til salatBland ingredienser til dressing ( kan laves dagen før)

Flødekartofler:
Skær porrer o gulerødder i små skiver, skær løg og selleri i små tern.Skær kartofler i 0,5cm skiver.

Grøntsagerne lægges i et ildfast fad. Udrør maizenaen i mælken. bring blandingen i kog og smag til med salt og peber- evt muskatnød. Når “fløden” har konsistens som tynd sovs, hældes den over grøntsagerne og kartoflerne.

Bages i ovnen ved 175 grader i ca. 1 time.

Baguette:
Rør gæren ud i koldt vand. Tilsæt salt. Rør mel i lidt ad gangen til dejen er tilpas og smidig.Hæver i ca 4 timer. Formes til tre flutes og efterhæver i 15r minutter. Snit og pensl flutene med vand – drys evt med groft salt. Bag flutene i 5 minutter ved 250 grader, dæmp varmen til 225 grader og bag yderligere i 12-13 minutter

Thanksgiving dinner april 22, 2007

1 kalkun 2-3 kg med indmad
1 løg
1 stilk bladselleri
1 gulerod
125 g usaltet smør
Salt og peber

Forvarm ovnen til 160C.
Vaks kalkunen indeni og udenpå – tør den bagefter.
Hak grønsagerne stort og kom dem ind i kalkunen, og bind sammen fuglen i benene.

Anbring fuglen på en rist med brystet opad, smør den med det halve af smørret over bryst, ben og vinger. Drys salt og peber på skindet. Sæt kalkunen i den i ovnen. Smelt det det resterende af smørret, mens den steger, og tilsæt en lige så stor del vand eller fond og dryp fuglen hver 20-30 min. Tilsæt skyen, efterhånden som den samler sig i bradepanden under risten. Steg kalkunen ca. 1 ¼ til 2 timer. Kalkunen er færdigstegt når, når et stegetermometer der er stukket ind i den tykke del af låret, viser 80C. Lad kalkunen hvile ved stuetemperatur, holdt varm i ca. 20-25 min inden udskæringen.

Apple og chestnut bread stuffing
Brødfyld med æbler og kastanjer

½ l brødtern – franskbrød
25g smør
Kvart løg
½ stilk bladselleri – hakket
½ madæble skåret i tern
70g kastanjer – skåret i tern (kan evt. bruge konvers)
¼ tsk tørret salvie
¼ tsk. Salt
¼ tsk. Tørret timian
¼ tsk. Sort peber
70 ml sød æblemost eller kalkunfond

Bred brødternene ud på en bageplade. Tør dem i ovnen ved meget smag varme (120°). Vend dem en eller 2 gange, indtil de er tørre, men ikke ristede. Sauter løget i lidt smør, tilsæt selleri og lad det små stege i 5 min uden at der bliver farve. Tilsæt æble, kastanjer, krydderurterne, salt og peber. Smag til. Lad det stege i endnu 5 min. Køl blandingen ned.

Rør æblemosten/fonden i, og fyld det i et smurt ildfast fad – kom et par klatter smør ovenpå før det sættes i ovnen. Tildæk det med stanniol og bag det i ovnen ved 160° i ca. 30 min. Efter halv tid fjernes stanniolen så retten kan få en sprød overflade.

Turkey Gravy
Kalkunsauce

Indmad (med lever) af en kalkun
750 ml letsaltet kalkun – eller kylling bouillon
1 løg, grofthakket
1 gulerod, grofthakket
1 stilk bladselleri eller selleri blade, grofthakket
½ laurbærblad
¼ tsk. Tørret timian
2 duske kruspersille
1 spsk. Smør
Salt og peber

Sæt leveren til side og kom kalkunindmaden i en gryde sammen med bouillonen, 750 ml vand, grønsager og krydder urter. Tilsæt også hals og vingespidser, hvis det haves. Tildæk gryden og lad det hele småkoge i 1 ½ time eller længere. Si indholdet gennem en si og gem både skyen og indmaden. Der skulle være min. 750 ml suppe.

Efter at den stegte kalkun (eller hals og ryg dele, hvis man laver saucen i forvejen) er taget ud af ovnen, sættes kalkunen på et fad for at hvile – hold den varm. Hæld fedt og sky fra stege fadet over i en beholder. Gem skyen og 4 spsk, af fedtet. Kom dette fedt i en stor kasserolle. Rør 4 spsk. Mel sammen med fedtet og glat evt. klumper ud. Kog ved jævn varme under stadig omrøring i ca. 3 minutter, indtil melet får en karamelbrun farve. Hæld langsomt de 750 ml kalkun sky i kasserollen under omrøring. Bring det i kog og lad det småkoge.

Rør saucen engang i mellem, indtil den er jævnet. Tilsæt den gemte sky fra stege fadet. Kog stege fadet af, mens saucen småkoger. Hæld 250 ml vand i fadet og skrab bunden for at opløse den mørke, skorpede aflejring. Kog op, til det spilkoger, og hæld derpå indholdet af fadet gennem en si ned i saucekasserollen. Pres ned på de faste dele med bagsiden af en ske for at udskille al saft og kraft – kasser derefter de faste dele.

Hvis man vil have indmaden med i saucen, hakkes den gemte kalkunlever fint, og den øvrige indmad afpudses og hakkes.

Svits leveren i 1 spsk. Smør, under omrøring, i ca. 3 minutter. Tilsæt leveren og resten af indmaden til saucekasserollen. Kog saucen i 10 minutter for at udvikle smagen. Skum evt. fedt og skum af overfladen. Reducer saucen ved kogning, hvis den forekommer tynd. Tilsæt vand eller bouillon, hvis den er for tyk. Smag til med salt og peber. Server saucen varm i en varm sauceskål.

Mashed potatoes

1 kg kartofler
Creme fraiche
Smør
Persille

Vask, skræl og kog kartoflerne. Mos dem derefter med smør og creme fraiche, de skal ikke være for bløde. Smag til med persille, salt og peber.

Yams
Søde kartofler

1 kg søde kartofler
Creme fraiche
Smør

Vask, skræl og kog kartoflerne. Mos dem derefter med smør og creme fraiche, de skal ikke være for bløde. Smag til med salt og peber.

Jellied Cranberry sauce
Tranebærgele

200g friske tranebær
Hele krydderier som nelliker, kanelstænger eller ingefær i skiver.
150 ml sukker

Kom tranebærrene i en tykbundet gryde med 200 ml vand og de hele krydderier. Dæk dem med låg, bring det hele i kog og la det småkoge i ca. 20 min. Fjern gryden fra varmen og si saften fin ned i en skål, så skind, frø og krydderier sies fra. Pres ned i en sien så al saften kommer med. Kom pureen tilbage i gryden, rør sukkeret i og kog et par minutter længere for at opløse sukkeret. Evt. afskum og hæld derefter i en våd form. Afkøl, tildæk og køl i køleskabet indtil den er stivnet.

Anret enten på tallerken eller i en skål.

Amerikansk kirsebær pie

Dej:
175 g. hvedemel
125 g. smør
4 spsk. sukker
1 tsk. kanel
2-3 spsk. creme fraiche 18 %

Fyld:
500 g. kirsebær uden sten eller
2 glas syltede kirsebær á 340 g
Evt. lidt sukker
Evt. 1 dl kirsebærsaft
2 spsk. Maizena
25 g. mandler

Smuldr smørret i melet. Tilsæt sukker, kanel og creme fraiche, og ælt dejen let sammen. Læg dejen i køleskab et par timer.

Hæld væden fra kirsebærrene, gem 1 dl. Bruges friske kirsebær, skal de blot skylles og udstenes, og der skal ikke tilsættes ekstra kirsebærsaft.

Bland kirsebær, evt. sukker, saft og majsstivelse i en skål.

Smut og hak mandlerne groft.

Rul 3/4 af dejen ud, og beklæd en tærteform hermed. Fordel kirsebærfyldet i tærtebunden. Drys mandlerne over.

Rul resten af dejen ud, og skær den i smalle strimler. Flet strimlerne over fyldet.

Bag tærten ca. 20 min. ved 200°. På midterste ovn rille.

Drys tærten med lidt flormelis lige inden den skal spises, den kan serveres lun eller kold.