French coffee cake april 4, 2008

1 package (1/4 ounce) active dry yeast
2/3 cup warm water (110° to 115°)
1/2 cup butter, softened
3/4 cup sugar
4 egg yolks
1/3 cup evaporated milk
1/2 teaspoon salt
3-3/4 to 4-1/4 cups all-purpose flour

FILLING:
3/4 cup semisweet chocolate chips
1/3 cup evaporated milk
2 tablespoons sugar
1/2 teaspoon ground cinnamon

TOPPING:
1/4 cup all-purpose flour
1/4 cup sugar
1 teaspoon ground cinnamon
1/4 cup cold butter
1/4 cup semisweet chocolate chips
1/4 cup chopped walnuts

In a large mixing bowl, dissolve yeast in warm water. Add the butter, sugar, egg yolks, milk and salt; mix well. Add 2 cups flour; beat until smooth. Stir in enough remaining flour to form a soft dough. Turn onto a floured surface; knead until smooth and elastic, about 6-8 minutes. Place in a greased bowl, turning once to grease top. Cover and let rise in a warm place until doubled, about 1 hour.

For filling, combine the chocolate chips, milk and sugar in a saucepan; cook and stir over low heat until smooth. Stir in cinnamon; set aside.

For topping, combine the flour, sugar and cinnamon in a bowl; cut in butter until crumbly. Stir in chocolate chips and nuts. Set aside.

Punch dough down. Turn onto a lightly floured surface; roll into an 18-in. x 10-in. rectangle. Spread with filling. Roll up jelly-roll style, starting with a long side; pinch seam to seal. Place in a well-greased 10-in. fluted tube pan, with seam facing inside of pan. Sprinkle with topping. Cover and let rise in a warm place until doubled, about 30 minutes.

Bake at 350° for 45-50 minutes or until golden brown. Let stand for 10 minutes before inverting onto a wire rack to cool. Sprinkle with confectioners; sugar if desired. Yield: 12-16 servings.

Pears Belle Hélène marts 10, 2008

Poached Pears

1 cup sugar

3 cups white wine or white grape juice

3 cups water

Zest of 1 orange, in 1 by 3-inch strips

1 cinnamon stick

8 whole cloves

2 teaspoons vanilla extract

6 slightly underripe Bosc pears, peeled and cored, with stems intact
Chocolate Sauce

1/3 cup heavy cream

1/3 cup Fra Angelico liqueur

1/4 cup sugar

Pinch of salt

8 ounces shaved semisweet chocolate or chocolate chips
1 1/2 cups vanilla ice cream or low-fat frozen yogurt, softened, for serving.

SERVES

6 connoisseurs

This classic French recipe stands a poached pear in ice cream topped with chocolate sauce like a sundae. A low-fat frozen yogurt can also be used. Use a tall, elegantly shaped, and long-stemmed poaching pear like the Bosc.

To make the poached pears, combine all the ingredients except the pears in a nonaluminum Dutch oven or soup pot. Bring to a boil, stirring to dissolve the sugar. Add the peeled pears, stem side up, and simmer for 20 minutes, or until the pears are just tender. (Ripe pears will cook much quicker.) Remove the pears from the poaching liquid with a slotted spoon and regfrigerate for at least 2 hours. The poaching liquid can be stored and reused.

To make the chocolate sauce, bring the cream, liqueur, sugar, and salt to a boil in a saucepan. Remove from heat, add the chocolate, and cover. After 3 minutes, blend in the chocolate until the sauce is smooth. (The sauce can be prepared several days ahead and chilled.)

To assemble, warm the chocolate sauce, if chilled, over low heat or in a double boiler. If it is too thick, add a few drops of cream. Place a large spoonful of vanilla ice cream in each dessert cup. Stand a chilled pear in the ice cream and spoon the warm chocolate sauce over the pears. Serve immediately, with your best silver spoons.

Brandade juli 24, 2007

foto: Køkkenskole i Provence

Brandade:

ca. 650 g saltet torsk, gerne midterstykket, 2 fed hvidløg, vand til det dækker.

Bouquet garni:

lidt ros­marin ogtimian evt. persillestilk.

Kartoffelmos:

ca. 800 g kartofler, ca. 100 g smør, ca. 1 dl mælk.

Tilsmagning:

2-3 fed pressede hvidløg, salt og peber, saft og reven skal af en halv citron, evt. grofthakket sorte oliven, lidt rasp, ca. 50 g parmesan.

Udvand torsken i koldt vand i mindst 12-18 timer, afhængig af hvor salt torsken er. Skift vand nu og da. Sæt torsken over i koldt vand med hvidløg skåret i fjerdedele og bouquet garni. Bring vandet til kogepunktet, lad torsken pochere (koge meget svagt) i ca. 12 minutter, skum af nu og da. Tag torsken op, lad den dryppe af, fjern skind og ben og mos den med en gaffel.

Kartoffelmos: Skræl kartoflerne, kog dem møre i vand uden salt ca. 25 min., ikke for små, ikke for store stykker af hensyn til vandoptagelsen. Rør med smør og tilsæt lun mælk. Mos med en gaffel. Brug aldrig en elpisker.

Bland torsken i kartoffelmosen ved svag varme, smag til med friskpresset hvidløg, salt og peber. Bland reven skal af citron og stykker af sorte oliven i brandaden. Forvarm ovnen til ca. 220 grader. Smør et ildfast fad og fyld brandaden i. Drys med lidt rasp i et tyndt lag og parmesan. Gratineres i ovnen i ca. 15 minutter.

Serveres varm med fx tomatsauce, persillepuré, lidt grøn salat eller høvlet trøffel

La Gainée Boulonnaise

6 skiver havtaske á 60 g

6 skiver laks á 60 g

½ porre i ringe

1 stor gulerod

12 kogte muslinger (valg frit)

20 kartoffelskiver kogt i fiskefond med safran

1 liter rejefond

¼ liter piskefløde

lidt kørvel

Porre- og gulerods blancheres. Rejefond og piskefløde koges ned til passende konsistens. Alle ingredienserne tilsættes. Lad det simre i ca. 10 minutter ved svag varme. Til sidst pyntes med kørvel.

Gâteau aux Fruits juli 9, 2007

2 cups diced dried fruit (like apricots, pears, apples, prunes, cherries)
1 cup dark rum
6 slices firm white bread or stale cake,cut into small cubes
grated rind of 1 lemon
4 egg yolks
2 cups whole milk
3/4 cup sugar
4 egg whites, beaten until stiff
To serve:
3 Tablespoons demerrara sugar; or Apricot Sauce

1. Put the diced dried fruits into a bowl and pour the cup of rum over them. Allow to marinate for at least 2 hours. Preheat oven to 350°F. Butter a baking dish.2. Toss the bread cubes with the lemon zest. 3. Place a thin layer of the bread cubes into the prepared dish and top with a layer of the marinated fruits. Repeat until all the ingredients are used up. 4. Beat the egg yolks, milk and sugar together. Add them to the beaten egg whites and blend in well. 5. Add the rum marinade to the whites and pour the whole mixture over the fruit/bread. 6. Put the baking dish into a large dish and fill with hot water to about 2 inches from the edge of the dish. Bake for 1 hour.

Pain au Chocolat

1 sheet (from 17.3 oz. package) frozen puff pastry, thawed
1 3.5-oz. bar imported bittersweet chocolate
1 3.5-oz. bar imported milk chocolate

For the glaze:

1 egg beaten with

1 Tablespoon water
Sugar

1. Cut the each chocolate bar into six 2×3/4-inch pieces. 2. Unfold the puff pastry onto a lightly floured surface. Cut it into 12 squares. 3. Lay 1 chocolate piece on the edge of a pastry square and roll up the dough tightly, completely enclosing the chocolate. Repeat with remaining pastry. 4. Place the rolls on a baking sheet, seam side down. (Can be made 1 day ahead to this point. Cover with plastic wrap and refrigerate.) 5. Preheat oven to 400°F. 6. Brush the tops of the rolls with the egg wash. Sprinkle with sugar. Bake for 15 minutes or until the pastries are golden brown.

Pain d’épices

1/2 tsp. aniseed
4 cloves
7 juniper berries
2 TBS ground cinnamon
4 tsp. ground nutmeg
peel of 3 oranges, finely chopped
2/3 cup honey
1 cup sugar
3/4 cup butter
1-1/4 cup water
1-1/2 cups corn meal
1-2/3 cups wheat flour
2 pkgs. yeast
6 TBS turbinado sugar, for the pan

1. In a spice mill or coffee grinder, grind the aniseed, juniper berries and cloves very finely. Remove and stir them together with the cinnamon and grated nutmeg. 2. In a saucepan, mix together the spices, orange peel, honey, sugar, water and 10 TBS. 4. Pour the liquids into the well. Stir into the dry ingredients until well combined. The batter will be smooth and very thick. Spread the batter into the prepared pan. 5. Bake for 15 minutes. Turn the oven to 325° and continue baking for 40 to 45 minutes. Tester should come out clean when done. Turn the bread out onto a rack to cool. Use the remaining rum to brush on the warm bread.

Brioche

300 g hvedemel
1 tsk groft salt
150 g smør
1¼ dl kærnemælk
25 g gær
1 spsk sukker
3 æg
25 g smeltet smør

Ca. 15 min. ved 225º.

Læg melet i en bunke på bordet og drys salt heri. Smuldr smørret i melet som til mørdej. Lun kærnemælken let. Rør gæren ud i kærnemælken og rør æggene heri et ad gangen sammen med sukker. Ælt dejen blank og tæt. Lad dejen hæve ca. 10 min. Læg 12 muffinforme af papir på en bageplade. Del dejen i 14 boller. Form de 12 boller pænt rundt og læg dem i papirsformene. De to sidste boller rulles til 12 små kugler, som placeres i toppen af hver brioche. Dæk briocherne til og lad dem efterhæve i mindst ½ time. Pensl dem med smeltet smør og bag dem midt i ovnen. Brioche spises som morgenbrød, enten som de er eller flækkede med smør og marmelade.

Cornichons juni 25, 2007

1 kilo små faste grønne drueagurker
200 gram groft salt
4 kviste friske fransk estragon
20 små pillede skalotteløg
4 hele pillede hvidløgsfed
30 hele sorte peber
1-2 liter mild hvidvinseddike
konserveringsmiddel (atamon) til syltetøjsglassene

Små sprøde saltagurker er i delikatesseklassen. Vælg de mindste størrelser, dvs. som en slank damefinger ikke over 5-6 cm lang. Større eller tykkere får ikke den rette sprødhed og bliver svampede. Opskriften passer til 4 glas á ca. 250 gram.

De pikant-salte små agurker er ret stærke i smagen og lækre som tilbehør til pâté, krydret kød med mere. Snit agurkerne i 1 cm tykke skiver og server dem som snacks sammen med oliven, parmaskinke og grisini til et glas knastørt hvidvin eller en frisk rødvin.Skyl og rens agurkerne. Læg dem i en dyb skål. Drys med rigeligt groft salt. Lad det trække natten over eller i mindst 12 timer under let pres. Tag dem op af saltlagen, og lad dem tørre på nogle viskestykker.

De må ikke ligge i bunker, men skal bredes ud mest muligt. Tørringen tager ca. en halv dags tid. Fordel dem omhyggelig i rene, atamonskyllede sylteglas. Skyl estragonen og dup den tør. Læg en kvist estragon i hvert glas og fordel peberkorn, skalotteløg og hvidløg i glassene.

Bring eddiken i kog og hæld den straks over agurkerne. Lad det køle lidt af og luk glassene hermetisk til. Lad det køle lidt af og luk glassene hermetisk til. Lad dem lagre i 2 måneder, så er de spiseklare. Seks uger kan dog også gå an. Jo længere tid agurkerne lagrer, des stærkere bliver de. De er holdbare ca. et år under korrekte opbevaringsforhold.

Gigot d’agneau

1 lammekølle på 1½ – 2 kg
3-4 fed hvidløg
2 tsk. tørret rosmarin
2 tsk. tørret timian
1 tsk. tørret oregano
1 tsk. fintreven citronskal
2 spsk. olivenolie
30 g smør
1 dl tør hvidvin, samt lidt ekstra til saucen
2 spsk. fløde
salt og friskkværnet peber

Gigot er festmåltidet omkring familiens bord, serveret med en god Châteauneuf-du-Pape. Når den fortabte søn (eller måske datter) vender hjem, slagter franskmændene ikke en fedekalv – de bestiller un beau gigot hos slagteren. Selv råt er et pænt renset ben fra et ungt lam et dejligt stykke kød. I Frankrig bliver det forsynet med små skiver hvidløg overalt, hvis man ikke specifikt beder om at blive fri. Benene følger også altid med, stadig med kød nok til at koge en god suppe på – eller som festmåltid for hunden. Regn med mindst 285 g kød inklusive ben pr. person, eller godt det halve uden ben.

Det er umuligt at angive nogen præcis tilberedningstid. De fleste franske kokke, slagtere og amateurs de gigot bruger kun 15 minutter per 450 g ved høj temperatur. Dette giver særdeles rødstegt kød, især i midten. Vi foreslår her en mindre ekstrem stegetid, der giver lyserødt kød i midten og gennemstegte endeskiver. Hvis du er i tvivl, er det altid sikre at understege en smule. En gigot kan let sættes i ovnen igen, mens gæsterne får serveret en ekstra apéritif.

Hvis ens gæster har bestemte meninger om bien rosé, à point og bien cuit, må man være parat til at lade nogle skiver komme et par minutter ekstra i ovnen – gigot skal være en nydelse for alle, og derfor er der behov for lidt fleksibilitet.
I almindelighed er det en god metode at stege ungt lammekød ved høj varme i begyndelsen og derpå reducere temperaturen, så kødet steger blidt videre.

Hvis lammet ikke er helt ungt, skal temperaturen i den “blide” fase reduceres yderligere (f.eks. til 150-180o) og kødet have lov at stege i 15-20 minutter yderligere.Hvad serverer man til gigot? Det er en ret, der kan få traditionalismen op i folk.

Klassisk tilbehør, stegte grønne bønner og hvide bønner, plus hvide bønner fra dåse, langsomt opvarmet i en smule hvidvin, lidt urter og en smørklump, er svære at komme udenom – og med rette. Ovnstegte hele tomater med urter er også godt, og det samme gælder glaserede majroer og kartofler i olivenolie. Stegt eller pureret hvidløg er et glimrende ekstratilbehør.

– Gnid først lammekøllen med salt og peber. Snit små lommer i lammekøllen og pres stykker af hvidløgsfed i. Bland krydderurterne og gnid køllen hermed.
– Lad lammekøllen trække med krydderierne mindst 1 time ved køkkentemperatur.
– Tænd for ovnen på 230o. Gnid lammekøllen med salt. Kom lidt olivenolie på køllen og læg smørklatter på.
– Læg lammekøllen på risten over bradepanden og sæt den i ovnen. Steg i 30-35 minutter.
– Dæmp varmen til 190o og hæld hvidvin blandet med lige så meget vand i bradepanden. Steg lammekøllen endnu 1 time. Dryp jævnligt lammekøllen med stegeskyen under stegningen.
– Tag lammekøllen ud af ovnen og hold den varm under folie. Lad den trække mindst 10 minutter, gerne længere.
– Hæld stegeskyen over i en lille gryde og skum den fri for fedt. Tilsæt lidt bouillon og hvidvin. – Kog igennem og tilsæt fløden. Smag saucen til. Servér den til lammekøllen.

Variation: Mindsk mængden af krydderurter og hvidløg på køllen og tilsæt saucen 2 spsk. kapers og pisk 30 g smør i til sidst i stedet for fløde.