Confiterede andekråser med valnødder og feldsalat februar 23, 2008

8 confiterede andekråser (saltede og kogt møre i andefedt) – bestil hos din slagter eller et fødevaresupermarked som fx Salling eller ISO.

200 gram valnødder uden skal
1-2 radicchiosalat
150 gram feldsalat
2 spskfuld sennep
1 spskfuld sennep
Saft af ½ citron
Havsalt
1 dl. jomfruolivenolie af god kvalitet
1 potte eller 1 bundt estragon

1 landbrød bagt på surdej med fuldkornsmel – der skal være noget substans og næring i brødet for at retten balancerer.

Rens og skyl salaterne. Sving dem fri for vand og læg dem på fadet du vil bruge til at servere på.

Bland sennep, majonæse (lav selv eller køb en uden kedelig bismag af billig fedt), citronsaft, salt og skyllet hakket estragon sammen, og pisk olivenolien ned i.

Varm valnødderne på panden i et par minutter, tag dem fra og rist derefter kråserne i lidt af det fedt de ligger i.

Anret salaten med de lune kråser og valnødder og hæld til sidst dressingen udover.

Viltgryte

1 kg viltkjøtt (hjort, rein, elg, rådyr)
smør til bruning
300 g fersk sopp
200 g gulrot i terningar
200 g sellerirot i terningar
3-4 dl vatn
2 dl rømme
2 dl fløyte
2 ts viltkrydder
salt og pepar

Skjær kjøtet i terningar, brun det godt i ei gryte, ha i viltkrydder, ha i grønnsaker og sopp. La dette frese i nokre minutt, ha i vatn og kok opp, ha i rømme og fløyte. Kok til kjøtt og grønnsaker er møre, smak til med salt og pepar, pynt gjerne gryta med kokt rosenkål og heil tyting. Serverast med mandelpoteter.

Kilde: Brimi

Torsk fra Vesterhavet

Torsk fra Vesterhavet (kabliau), bagt og serveret med bacon, peberrod, rødbeder, æg, kapers, sennep, persille, purløg, sennepssauce og kogte kartofler.

Torsk & tilbehør:

En torsk a 2-3 kg
Revet peberrod efter temperament
To hårdkogte æg
En dl. capers
En dl. hakket persille
200 gram bacon I tern
200 gram syltede rødbeder i tern
1 kg pillekartofler
Fiskesennep og Dijonsennep

Sennepssauce:

5 dl. torskebouillon (se opskrift)
Et løg
En gulerod
2-3 laúerbær
Persillestilke
75 gram smør
4-5 spsk. mel
Fiskesennep og Dijonsennep
1.5 dl. creme fraiche 38 %
Citronsaft
Havsalt og peber

Torsken:

Rens og skyl torsken. Skær hoved og 10 cm. af halen fra til bouillon. Læg torsken på bradepande som er dækket af pergamentpapir og luk pergamentpapiret rundt om torsken. Lige før spisetid bages torsken cirka 20-30 minutter i ovnen ved 175 grader, alt efter størrelse. Den må meget gerne være glasklar og 40-50 grader inde ved benet. Det er lettest at servere torsken hel, fjerne skindet og løfte fiskekødet direkte over på tallerkenen

Torskebouillon:

Dæk hoved og hale med koldt vand. Tilsæt fintskåret løg, gulerod og persillestilk, samt laurbær. Kog bouillonen op og fjern skummet fra overfladen undervejs. Når bouillonen har småsimret et kvarter tages den fra varmen og sigtes gennem en fin si, evt. ilagt et bomuldsstykke, som er skyllet for sæberester i koldt vand. Bouillonen er klar til brug.

Sennepssovs:

Smelt smørret og tilsæt melet – det må gerne tage ganske lidt farve undervejs. Konsistensen skal være flydende. Varm blandingen op på medium varme mens du rør lidt i det. Efter nogle minutter skummer blandingen op og bliver derefter glat – Melsmagen er nu varmet væk og jævningen er klar til brug. Tilsæt den varme bouillon og kog godt igennem i nogle minutter. Tilsæt og juster derefter med creme fraiche, sennep, citronsaft og havsalt/peber.

Tilbehør:
Kartofler koges og pilles
Æg koges og hakkes
Syltede rødbeder skæres i tern
Capers drænes
Peberrod rives
Persille skylles og hakkes
Bacontern ristes sprøde
Kartofler koges og pilles
Dijon- og fiskesennep
Alt tilbehør anrettes i skåle eller på et stort fad, Kartofler serveres varme. Torsken kommes i ovnen når overblikket er klart.

Verdens 50 bedste restauranter

1 El Bulli, Spanien
2 The Fat Duck, England
3 Pierre Gagnaire, Frankrig
4 French Laundry, USA
5 Tetsuya, Australien
6 Michel Bras, Frankrig
7 Alain Ducasse – Le Louis XV, Monaco
8 Per Se, USA
9 Arzak, Spanien
10 Mugaritz, Spanien
11 El Raco de Can Fabes, Spanien
12 Nobu, England
13 Gambero Rosso, Italy
14 Gordon Ramsay (Ryl Hosp Rd), England
15 Alain Ducasse – Plaza Athenee, Frankrig
16 Jean Georges, USA
17 Le Cinq, Frankrig
18 Daniel, USA
19 Oud Sluis, Holland
20 Chez Panisse, USA
21 El Celler de Can Roca, Spanien
22 Pascal Barbot – L’Astrance, Frankrig
23 Hof Van Cleve, Belgien
24 Troisgos, Frankrig
25 L’Atelier de Joel Rebuchon, Frankrig
26 Charlie Trotters, USA
27 Le Gavroche, England
28 La Colombe, Sydafrika
29 Enoteca, Italien
30 Rockpool, Australien
31 Le Calandre, Italien
32 Le Bernardin, USA
33 Noma, Danmark
34 Dieter Muller, Tyskland
35 St John, England
36 Hakkasan, England
37 Martin Berasategui, Spanien
38 Le Quartier, Sydafrika
39 Chez Dominique, Finland
40 L’Ambroisie, Frankrig
41 Schwarzwaldstube, Tyskland
42 Dal Pescatore, Italien
43 Bocuse, Frankrig
44 L’Arperge, Frankrig
45 Gramercy Tavern, USA
46 Bukhara, Indien
47 De Karmeliet, Belgien
48 Oaxen, Sverige
49 Comme Chez Soi, Belgien
50 DOM, Brasilien

Italian easter bread

Step 1 (Starter)
3 tablespoons plus 1 teaspoon cool water
1/4 teaspoon sugar
1 1/2 teaspoons dry yeast
7 tablespoons unbleached all purpose flour
Step 2
2/3 cup unbleached all purpose flour
4 large egg yolks
3 tablespoons cool water
2 teaspoons sugar

Step 3
6 tablespoons (3/4 stick) unsalted butter, room temperature (very soft), cut into 6 pieces
5 tablespoons sugar
2 large egg yolks
2 tablespoons lukewarm whole milk
1 tablespoon honey
2 1/4 cups unbleached all purpose flour

Step 4
1/2 cup cool water
1 1/2 teaspoons dry yeast
2 cups unbleached all purpose flour
1 cup (2 sticks) unsalted butter, room temperature (very soft), cut into 12 pieces
6 tablespoons sugar
4 large egg yolks
3 tablespoons lukewarm whole milk
2 teaspoons vanilla extract
1 1/2 teaspoons fine sea salt
1 1/2 cups chopped candied orange peel* (about 10 ounces)

Step 5
1/2 cup (about) all purpose flour
2 dove-shaped paper baking molds (size C3)

Step 6 (Glaze and baking)
1 cup sugar
1/2 cup whole unblanched almonds
3 large egg whites
1/4 teaspoon almond extract
1 1/3 cups sliced almonds
Powdered sugar

For step 1 (Making starter):
Combine water and sugar in bowl of heavy-duty mixer. Stir in yeast. Let stand until yeast dissolves, about 10 minutes. Using rubber spatula, mix in flour (dough will be firm). Cover bowl with plastic wrap. Let starter rise until puffy, about 45 minutes. (Initially, the starter, or biga is firm and compact, but it softens and becomes puffy and spongy after rising.)
For step 2:
Attach dough hook to mixer. Add all ingredients in step 2 to starter. Beat until blended, scraping down sides of bowl often, about 5 minutes (dough will be soft and thick). Scrape dough off hook; remove hook. Cover bowl with plastic. Let dough rise at room temperature until puffy and bubbly on top, about 1 hour. The dough will look thick, shiny, and slightly puffed.

For step 3:
Reattach clean dough hook. Add first 5 ingredients in step 3 to dough; beat until blended. Add flour. Beat at low speed until smooth, scraping down bowl and hook often, about 5 minutes (dough will be firm and compact). Scrape dough off hook; remove hook. Cover bowl with plastic; let dough rise at room temperature until lighter in texture and slightly puffed, about 3 1/2 hours. The dough will double in volume and become lighter in texture but less glossy.

For step 4:
Reattach clean dough hook. Mix water and yeast in small cup. Let stand until yeast dissolves, about 10 minutes; add to dough. Add 1 1/3 cups flour, half of butter, sugar, and 2 yolks; beat until dough is smooth, about 3 minutes. Scrape down dough hook and sides of bowl. Add remaining 2 yolks, milk, vanilla extract, and salt. Beat at low speed until blended, about 3 minutes. Scrape down hook. Add remaining 2/3 cup flour, remaining butter, and orange peel. Beat dough until well blended, about 5 minutes. Scrape dough into very large (at least 4-quart) buttered bowl. Cover with plastic. Let dough rise at room temperature until doubled and indentation remains when 2 fingers are pressed about 1/4 inch into dough, 8 to 10 hours.

For step 5:
Sprinkle 1/2 cup flour onto work surface. Scrape dough out onto floured work surface (dough will be soft and sticky). Gently toss dough in flour until easy to handle. Brush away excess flour. Divide dough into 3 equal pieces. Divide 1 piece in half; shape each half into 10-inch-long log. Arrange 1 log crosswise in each paper baking mold, curving ends to fit. Roll each remaining dough piece into 11-inch-long log, slightly tapered at ends. Place 1 log across dough in each mold. (If using 2 springform pans, divide dough in half; place half in each prepared pan). Cover molds (or pans) with plastic. Let stand at room temperature until dough rises to top of each mold and indentation remains when 2 fingers are pressed about 1/4 inch into dough, about 3 1/4 hours.

For step 6 (Glaze and baking):
Position rack in bottom third of oven and preheat to 375°F. Finely grind sugar and whole almonds in processor. Add egg whites and almond extract; blend 10 seconds. Peel plastic off dough in molds. Spoon half of almond glaze over top of each. Sprinkle each with sliced almonds. Sift powdered sugar over. Slide rimless baking sheet under molds; slide molds directly onto oven rack.

Bake breads until brown on top and slender wooden skewer inserted into center comes out clean, about 45 minutes. Cool breads completely on rack. (Can be made ahead. Wrap; let stand at room temperature up to 2 days or freeze up to 1 week.)

banana chocolate walnut cake

2 1/4 cups all-purpose flour
1 teaspoon baking soda
1/2 teaspoon salt
1 stick unsalted butter, softened, plus 2 tablespoons, melted and cooled
1 cup sugar, divided
2 large eggs
1 1/4 cups mashed very ripe bananas (about 3 medium)
2/3 cup plain whole-milk yogurt
1 teaspoon pure vanilla extract
1 (3 1/2- to 4-oz) bar 70%-cacao bittersweet chocolate, coarsely chopped
1 cup walnuts (3 oz), toasted, cooled, and coarsely chopped
1/2 teaspoon cinnamon

Preheat oven to 375°F with rack in middle. Butter a 9-inch square cake pan.

Stir together flour, baking soda, and salt.

Beat together softened butter (1 stick) and 3/4 cup sugar in a medium bowl with an electric mixer at medium speed until pale and fluffy, then beat in eggs 1 at a time until blended. Beat in bananas, yogurt, and vanilla (mixture will look curdled).

With mixer at low speed, add flour mixture and mix until just incorporated.

Toss together chocolate, nuts, cinnamon, melted butter, and remaining 1/4 cup sugar in a small bowl. Spread half of banana batter in cake pan and sprinkle with half of chocolate mixture. Spread remaining batter evenly over filling and sprinkle remaining chocolate mixture on top.

Bake until cake is golden and a wooden pick inserted in center of cake comes out clean, 35 to 40 minutes. Cool cake in pan on a rack 30 minutes, then turn out onto rack and cool completely, right side up.

Cooks’ note: Cake can be made 2 days ahead and kept in an airtight container at room temperature.

Kanin i hvidvin, med bønner, fennikel, grønne oliven og (friske) laurbær.

1 hel kanin
200 gram store grønne oliven
3 dl. hvidvin
2 dl. vand eller lys boullion
6-10 stilke citrontimian
1-2 fennikel udskåret i kvarte og skyllet i koldt vand
6 laurbærblade, gerne friske
200 gram tørrede bønner fx black eye eller hestebønner
Lidt creme fraiche 38 % til at justere syren
Lidt olivenolie til bruning af kanin og urter
havsalt og friskknust peber

Sæt bønnerne i koldt vand, aftenen før du skal bruge dem.

Del kaninus i mindre 8 stykker såsom bov, kølle og ryg og steg dem brune i en tykbundet gryde. Tilsæt fennikel, citrontimian, oliven og laurbær og brun dem med i nogle minutter.

Tilsæt de rå udvandede bønner og hvidvin samt salt og peber og kog væsken ind et minuts tid tilsæt vandet. Læg låg på gryden og lad retten småsimre i cirka 45 minutter eller indtil bønnerne er færdigkogte.

Smag retten til med lidt Creme fraiche og salt og spis. Retten kan godt laves flere timer i forvejen og stå og trække.

Kammusling med Baerikaviar på sprøde brød og dild-kartoffel pure

8 store ferske kammuslinger – bestil dem hos din fiskehandler
50 gram caviar – fx Baeri fra Rossinicaviar.com
8 skiver brød der passer i størrelsen til kammuslingerne
Et bundt dild
Citronsaft efter behov og skal af en citron
100 gram kogte, pillede kartofler
50 gram creme fraiche 18 % – evt. mere hvis konsistensen er for fast
Olivenolie
Havsalt og frisk knust peber

Kog og pil kartoflerne, mos dem fint med en gaffel og tilsæt citronsaft, creme fraiche, hakket dild og salt og peber. Konsistensen skal være blød og fast på samme tid!

Stil pureen ved stuetemperatur mens du steger de tilrettede brødskiver i olivenolie. Steg til sidst kammuslingerne, gerne på en grillpande og krydr dem med havsalt og citronskal.

Læg en skefuld pure oven på de lune brød, dernæst en kammusling og top til sidst med kaviar.

Kalvebrisler, kogt i courtbouillon og stegt, serveret i sur/sød/bitter sauce med tørrede bønner, blommer og peberrod.

600 gram kalvebrisler – lyserøde, friskduftende og lidt blævrende…
Lidt rasp til panering
1 æg
Peberrod efter lyst
200 gram tørrede bønner fx black eye peas eller hestebønner. Lægges i blød dagen før.
200 gram blommer befriet for sten
75 gram smør til stegning af brisler
50 gram smør til at montere ned i de kogte bønner
Courtbouillon:
200 gram blandede rodfrugter, gerne skyllede grønsagsrester
som fx toppe fra porre eller selleri
4 laurbær
10 knuste peberkorn
1 liter vand
2 dl. drøj, mild blommeeddike el. lign eddike ( fx kirsebær eller æble) af rigtig god kvalitet
Bouillonen koges op og er derefter klar til brug

Kog brislerne stille og roligt i bouillonen indtil de føles faste. Det tager cirka 20-30 minutter. Lad brislerne køle af i bouillonen. Gem lidt af bouillonen til saucen.

Fjern derefter hinder og fedt og skær brislerne i cmtykke skiver.

Paner skiverne i æg og rasp og læg dem klar til stegning. Lige før servering steger du brislerne i masser af brusende smør.

Bønner i sur/sød sauce

Kog bønnerne i frisk koldt vand indtil de er møre. Hæld kogevandet fra og tilsæt 2 dl. af bouillonen som er skummet for evt. smeltet fedt fra brislerne. Kog bønner og bouillon op og tilsæt de halverede blommer.

Varm det hele igennem indtil blommerne er møre og rør cirka 50 gram koldt smør i. Saucen skal være syrlig, men kan evt. justeres med lidt mere smør hvis du synes den er lige skarp nok.

Til sidst smages til med havsalt og skrabet peberrod. Serveres lunt med de nystegte, sprøde, panerede brisler

Hjortefilet, varmrå, med friske knuste enebær, revet grapeskal og vintersalater.

400 gram hjortefilet
10 friske, eller tørrede hele enebær
5 sorte peberkorn
Revet skal af en økogrape
4 store håndfulde grove bitre salater som radicchio, treviso, endive og spinat
1/2 dl. saft fra grape
2 spsk. jomfruolivenolie – mild og fin
Brød

Rens, skyl og tør salaterne og anret dem på et fad. Bland en dressing af olien, grapesaft og halvdelen af grapeskallen.

Rist peberkorn og enebær på en pande og knus dem fint i en morter. Vend dyrefiletten i krydderiblandingen og brun den grundigt på begge sider på middel varme i en tre- fire minutter. Fileten skal være rå/meget rød og varm i midten.

Skær brødet i skiver, pensl med lidt olivenolie og grill dem i ovnen – pres lidt citronsaft og et drys havsalt på brødene før servering.

Skær kødet i tynde skiver med en skarp kniv og læg skiverne på et lunt fad. Kom havsalt og halvdelen af den revne grapeskal på. Spis det hele sammen med lidt af dressingen som kommes på undervejs.

Hjortevildt kan sagtens spises rå. Der er dog en teoretisk mulighed for at få overført trikiner når man spiser råt vildtkød. Trikin er en orm som kan overføres til mennesket, hvor den efter sigende trives vældig godt. Der er, i DK, ikke registreret tilfælde af trikin i menneske i over 100 år.

Salmonella findes i naturligt omfang i vildtfugle. Den trives i temperaturer op til 75 grader.