Black bean wraps april 13, 2008

4 4-inch flour tortillas, warmed

2 tablespoons vegetable oil

1 onion, chopped

1/2 red bell pepper, chopped

3 teaspoons minced garlic

2 cans (15 ounce each) black beans, rinsed and drained

2 teaspoon minced jalapeño peppers

6 ounces cream cheese

1/2 teaspoon salt

1/2 cup chopped fresh cilantro

Heat the oil in a skillet. Cook the onion, red bell pepper, garlic and jalapeños until soft, about 3 minutes. Pour in beans and cook another 3 to 5 minutes. Add cream cheese, cilantro and salt. Cook until cheese melts. To serve, spoon bean mixture down the center of each flour tortilla. Roll up.

Enchiladas august 19, 2007

Enchiladas are soft tortillas wrapped around meat, bean or cheese fillings then oven baked.

2 teaspoons oil

1 onion, finely chopped

1 clove garlic, crushed

1 red capsicum, finely chopped

1/2 teaspoon ground cumin

400g can Edgell Dark Red Kidney Beans, undrained

1/4 cup Leggo’s Tomato Paste

125g can Edgell Corn Kernels, drained

2 tablespoons chopped parsley

1 cup shredded 50% reduced fat Cheddar cheese

8 small corn tortillas

Heat oil in a frying pan; add onion, garlic and red capsicum cook for 5 minutes stirring continuously. Stir in cumin, undrained Edgell Dark Red Kidney Beans and Leggo’s Tomato Paste, simmer uncovered for 5 minutes, stirring occasionally.

Remove from heat and stir in drained Edgell Corn Kernels and parsley. Heat tortillas following packet directions. Place some bean mixture over one third of each tortilla, sprinkle with a tablespoon of reduced fat cheese and roll up. Place in baking dish.

Cover with foil and place in a preheated oven at 180°C for 10 minutes. Remove foil and cook a further 5 minutes. Serve enchiladas sprinkled with remaining cheese and serve with a side salad.

TIP:

For those who like it hot add a few drops of Tabasco sauce to the bean mixture.

Jalapeno Cornbread juni 23, 2007

Jalapeno Cornbread

1 1/4 cups yellow corn meal

1 1/4 cup flour

1 level Tbs. Baking powder

1 tsp. salt

1/4 tsp. paprika

1 tsp. sugar

1 well-beaten egg

2/3 cup milk

1/2 cup evaporated milk

1/4 cup shortening

One 15-ounce can cream-style corn

4 Tbs. butter

2 Tbs. chopped onion

3 Jalapeno Chiles, chopped or diced

4-ounce can chopped green chiles

3 tbs. chopped pimento

1 cup shredded cheddar cheese

Mix corn meal, flour, baking powder, salt, sugar and paprika in a large mixing bowl. Combine egg, milk, shortening and corn. Add to dry ingredients. In a saucepan, melt butter and saute onions, chiles and pimento until onions until tender.

Add this to the rest of the mixture. Mix well, but don’t over do it. Add cheese and blend in. Butter an 8-inch square pan and pour mixture in.Heat oven to 400* and bake for 35 minutes. Cool, then cut into serving pieces.

Mexicansk Bryllupssuppe med et drys af friske urter juni 19, 2007

Mexicansk Bryllupssuppe med et drys af friske urter
Cremet rodfrugt suppe med passionsfrugt
Serveres med friskbagt flutes & smør

2 couv.

200g rodfrugter
1 laurbærblad
Olivenolie
½ l grønsagsbouillon
1 løg
1 stilk bladselleri
2 spsk, hvedemel
40g valnødder
1 dl piskefløde
1 passionsfrugt
Persille
Salt og peber

Hak og sauter grønsagerne i lidt smør/olie – hæld bouillonen i og tilsæt salt, peber og laurbærblad. Lad det koge i ca. 20 min indtil de er meget møre. Fjern laurbærblad.
Hæld suppen gennem en si. Pres så meget som muligt af grønsagerne igennem med en træske. (suppen skal ikke blendes)

Hak det sidste løg, skær bladsellerien i tynde strimler. Sauter i lidt olie/smør. Drys melet over og bag op med den siede suppe. (Pas på, at det ikke klumper)

Tilsæt vand eller bouillon hvis suppen bliver for tyk. Hak valnødderne og kom dem i suppen og smag til med salt og peber. Hæld suppen i en skål og pynt med persille og passionsfrugt.

Chili con carne med Pesto brød og mango smør

Chili con carne

2 Couv.

100 g bacon

1 løg

1 fed hvidløg

300 g hakket oksekød

1 dåse flåede tomater

½ dåse baked beans

2 røde chili
1 grøn chili

1 laurbærblad

salt og peber
Tex mex krydderi
Hemmelig smag/farve tilsætter – (Jeg brugte majs)

Skær bacon i stykker, hak løg og peber. Steg bacon og kom løg, hvidløg og frisk peber i. Når løgene er blanke kom oksekød i. Når kødet er brunet tilsættes tomater, bønner, laurbær blad. Lad dette simre i en halv time, og smag herefter til med tex mex krydderi. Lad hele retten koge i mindst en halv time. Serveres med flûtes eller brød.

Hertil serverer jeg pesto brød.

Pesto brød

1-2 stk.

35g gær
2 dl mælk eller vand
1 tsk. Salt
250g grahamsmel
Ca. 250g hvedemel
3-4 spsk grøn pesto (f.eks. persille)

Gæren smuldres i dej fadet. Lun mælken, held den i fadet og rør glat.
Smelt smørret, bland mælk/vand i og det i fadet sammen med salt, grahamsmel og det halve af hvedemelet. Ælt dejen godt og la den hæve til dobbelt str.

Del dejen i 2 deje og ælt den ene med pesto. Rul den lyse ud, og fold den rundt den ”grønne”. Form dejen til flutes eller et brød på et stykke bagepapir.

Lad brødet efter hæve til dobbelt str. Pensl med vand.

Bages på nederste rille i en forvarmet ovn ved 225 ° i 30-40 min. Afkøles på rist.

Kylling med chili og tropefrugter, Chili ristet kartofler, Chilisauce med chokolade og tropisk grøn salat

Kylling med chili og tropefrugter

2 couv.

2 stykker kyllingebryst
2 røde chili
1 hvidløg
1 dåse flåede tomater
1 stort løg, hakket
1-2 tsk sambal oelek
½ ananas, skåret i tern
1 papaja, skrællet, uden kerner, skåret i halvstore stykker eller 2 ferskner
1 appelsin
5 nelliker
1 kanel stang
cayennepeber
Koriander
spidskommen
Salt
Olie til stegning

Sæt ovnen på 210 grader. Opvarm olien i en gryde og svits løg ganske let. Hæld tomaterne i. Tilsæt sambal oelek, appelsinsaft, nelliker, salt, cayennepeber og halvdelen af ananasstykkerne, og lad det simre i 5-10 minutter.

Put kyllingen i et (lille) ovnfast fad og placer papaja og de resterende stykker ananas rundt omkring. Hæld sovsen over. Kyllingen skal dækkes helt.Steg det i ovnen i 30-35 minutter. Server med valgfrie kartofler, chili sauce og evt. salat.

Chili ristet kartofler
– Kartofler vendt i chili olie og smør på panden.

5 mellem store kartofler
1 rød chili
1 grøn chili
1 fed hvidløg
Forårs løg, fint hakket
Olie + 1 klat smør til stegning

Kog kartoflerne i letsaltet vand, ca. 15-20 min. Skræl dem og la dem køle ned.
Fint hak chili, hvidløg og forårsløg og sauter dem på en pande – tilsæt de skrællede kartofler. Vend dem godt rundt i blandingen og server dem varme.

Chilisauce med chokolade

3 tomater ½ dl vand ½ dl olivenolie ½ løg 1 frisk chili 3 spsk persille 1/2 tsk koriander 30 g mørk chokolade min. 65 % kakao indholdsalt

Smelt chokoladen i vandbad.
Skyl og istandgør grøntsagerne, og blend herefter alle ingredienserne.

Tropisk grøn salat

Dressing:
1,5 spsk. Rødvinseddike
1 appelsin
2 skalotteløg, fintsnittet
Salt og peber
½ dl ekstra virgin olivenolie

Salaten:
30 g grønne græskarkerner
½ spsk. Sojasauce
1 rødt æble
½ moden papaja eller 1 fersken
1 lille bundt rucola
75 g revet parmesan

Bland dressingen og lad sen stå at hvile. Rist græskarkerne på en tør pande til de er let gyldne. Tilsæt soja sauce, rør rundt og sæt det hele til afkøling. Skræl og fint hak æblet. Skær papajaen i halve på langs og skrab kerne ud. Kasser kernerne. Skær hver halvdel i tynde skiver og læg dem i en salatskål. Anret salaten på en tallerken, hæld dressingen over og pynt med græskarkerne og papajaen.

Blinis med Ananas chutney

Blinis med Chutney

12 stk.

100 g hvedemel
30 g boghvede
1 tsk groft salt
4 tsk tørgær
1 dl sødmælk
1 æg
1 dl cremefraiche 18 %
½ dl Karolines Køkken smør- & rapsolie eller smør blandet med lidt olie

Sigt hvedemelet ned i en skål. Bland boghvede, salt og gær heri. Hæld sødmælken i en gryde og varm det indtil det føles lunt på spidsen af lillefingeren. Tag gryden af varmen. Del æggene i blommer og hvide. Rør cremefraichen i mælken sammen med æggeblommerne.

Pisk mælkeblandingen sammen med mel blandingen til den er klump fri. Dæk skålen med alufolie og lad dejen hvile i køleskabet i ca. 1 time. Pisk hviderne stive og vend dem forsigtigt i dejen. Sæt dejen tildækket i køleskabet i yderligere 1 time. Varm blinispanden op og kom lidt af smør- & rapsolien i hullerne. Kom ca. ½ dl dej i hvert hul og bag de små blinis ca. 2 min. på hver side – til de er gennembagte og gyldne.Server de lune blinis med lidt cremefraiche og chutney.

Ananas Chutney

½ ananas
75 g sukker
1 kanelstang
salt
chilipulver

Skræl ananasen med en kniv og fjern stokken. Skær frugten i små stykker og kog den mør med sukker og kanel. Fjern kanelstangen og blend med en stavblender til en lind masse. Smag til med salt og lidt chilipulver.

Mexicansk gryde I juni 16, 2007

170 g kalkunbryst
5 g olie til stegning
50 g løg
50 g rød peberfrugt
50 g gul peberfrugt
75 g squash
75 g gulerødder
ca. 1 1/2 dl vand
75 g majskerner
lidt spidskommen
sød paprika
lidt chili
hvidløg
salt og peber
evt. 5 g mel eller maizena til jævning.

Svits løgene i olien i en tykbundet gryde, tilsæt derefter kødet, der er skåret i fine strimler. Efter et par minutter tilsættes peberfrugter i tern, squash i tern og gulerødder i tern. Tilsæt vand og lad det simre i ca. 10 min. Tilsæt majs og krydderier. Krydr efter hvor stærkt du selv ønsker det. Lad det simre yderligere 5 min. Rør evt. mel eller maizena med en anelse vand og jævn saucen.

Spicy ananas salat juni 9, 2007

En hel, fersk ananas

Frisk koriander

1 hel rød chili

Hak ananas i små stykker og drys over med finhakket chili og frisk koriander.

Syltet grøn chili juni 8, 2007

1/2 kg friske chili
15 peberkorn
4 laurbærblade
2 spsk korianderfrø
4 tsk salt
7 spsk rørsukker
1 l hvidvinseddike

Flæk chilierne og skrab kernerne ud. Kom dem i en gryde og hæld kogende vand over. Lad dem trække cirka fem minutter. Kom chilierne, peberkorn, laurbærblade, korianderfrø og salt i et glas. Kog sukker og eddike sammen, til sukkeret er opløst. Lad det køle af og hæld det i chiliglasset.

Sæt de syltede chili på køl i cirka 10 dage inden servering.

Serveres som tilbehør til både kolde og varme retter.