Beef Wellington marts 29, 2008

2 filet mignons, about 6 ounces each

sea salt and freshly cracked pepper

2 tablespoons butter

2 tablespoons peanut oil

1 small onion, chopped finely

1 garlic clove, minced

4 ounces button mushrooms, chopped finely

sea salt and freshly cracked pepper, to taste

1/2 sheet puff pastry dough, thawed

1 egg, beaten

Preheat oven to 375 degrees F.Season the filets with salt and pepper.Melt the butter with the oil in a large saucepan. Sauté the filets for about 2minutes on each side and remove to a cool dish.Add the onion and garlic for 2 to 3 minutes over medium high heat until soft.

Add the mushrooms and sauté just until soft. Season with salt and pepper totaste. Remove mushroom mixture to a clean towel to absorb any of the oil. Roll out your puff pastry thinly and slice to make 2 squares, making sure eachsquare will completely cover each filet. Place about 2 tablespoons of mushroom stuffing (the fancy name for this isduxelle) in the center of the dough and put a filet on top. Bring the sides ofthe pastry up all around the filet and seal with a bit of the eggwash.

Flip the filet over so that you have the seams on the bottom and place them on alightly oiled baking sheet.Brush with the beaten egg. Bake the Wellingtons for 15 to 22 minutes (15 minuteswill be rare, 22 minutes will be well done) You can test with a meatthermometer, 125 degrees for rare and 155 for well done.

Let the Wellingtonsrest for 5 minutes before cutting.

Pommes Dauphine marts 26, 2008

1 large baking potatoes, peeled and quartered
1/2 teaspoon salt
1/8 cup butter or margarine
1/4 cup flour
1 eggs
1/2 dash pepper
Salad oil for deep frying

In small saucepan cook potatoes in water to cover with salt until tender, about 25 minutes. Drain, reserving 2/3 cup potato water. Dry out potatoes over low heat to rid excess moisture. Mash potatoes. Do not add milk. In medium saucepan combine reserved water (or 1/2 cup water) and butter or margarine. Heat over medium heat until water is boiling and butter has completely melted. Reduce heat. Add flour all at once. Stir briskly with wooden spoon until mixture leaves sides of pan and forms a ball. Remove from heat; cool slightly.

Add eggs, one at a time, beating well after each addition. Blend in potatoes and pepper. In deep-fat fryer or deep saucepot, heat 1 1/2 – 2″ oil to 375 F on deep fat thermometer. Drop batter by rounded tablespoonfuls or by #20 ice cream scoop into hot oil. (Puffs double in bulk, so fry only a few ata time.) Fry 8 minutes, until puffed and golden brown. Remove with slotted spoon, drain on paper towels. Keep warm in 200 F oven.

Note: You have scaled this recipe to serve/make 4 (originally serves/makes 8). Please adjust for pan sizes, cooking times, measurements in the directions, and divided ingredients accordingly.

Du kan finde den danske opskrift her: dk-kogebogen

Pears Belle Hélène marts 10, 2008

Poached Pears

1 cup sugar

3 cups white wine or white grape juice

3 cups water

Zest of 1 orange, in 1 by 3-inch strips

1 cinnamon stick

8 whole cloves

2 teaspoons vanilla extract

6 slightly underripe Bosc pears, peeled and cored, with stems intact
Chocolate Sauce

1/3 cup heavy cream

1/3 cup Fra Angelico liqueur

1/4 cup sugar

Pinch of salt

8 ounces shaved semisweet chocolate or chocolate chips
1 1/2 cups vanilla ice cream or low-fat frozen yogurt, softened, for serving.

SERVES

6 connoisseurs

This classic French recipe stands a poached pear in ice cream topped with chocolate sauce like a sundae. A low-fat frozen yogurt can also be used. Use a tall, elegantly shaped, and long-stemmed poaching pear like the Bosc.

To make the poached pears, combine all the ingredients except the pears in a nonaluminum Dutch oven or soup pot. Bring to a boil, stirring to dissolve the sugar. Add the peeled pears, stem side up, and simmer for 20 minutes, or until the pears are just tender. (Ripe pears will cook much quicker.) Remove the pears from the poaching liquid with a slotted spoon and regfrigerate for at least 2 hours. The poaching liquid can be stored and reused.

To make the chocolate sauce, bring the cream, liqueur, sugar, and salt to a boil in a saucepan. Remove from heat, add the chocolate, and cover. After 3 minutes, blend in the chocolate until the sauce is smooth. (The sauce can be prepared several days ahead and chilled.)

To assemble, warm the chocolate sauce, if chilled, over low heat or in a double boiler. If it is too thick, add a few drops of cream. Place a large spoonful of vanilla ice cream in each dessert cup. Stand a chilled pear in the ice cream and spoon the warm chocolate sauce over the pears. Serve immediately, with your best silver spoons.

Sauce Allemande oktober 22, 2007

10 couverter.

1 l.veloute.
5 æggeblommer.
1 citron.
2 dl. champignon fond.
75 g. koldt smør.

Æggeblommer blandes med saften fra citronen, og det ½ champignonfonden.
1/3 del af velouteen(kogende) hældes i ægget, underpiskning. Denne masse tilsættes resten af velouteen og koges igennem under piskning. Pas på der kan let komme klumper, hvis dette sker sigtes sauce før brug.
Saucen smages til med citron ,salt og peber.
Skal smage friskt af citron.

Denne sauce er velegnet til fiskeretter(dampede)

Sauce Bearnaise

8 cov

1/4 dl estragon eddike.
5 æggeblommer.
1000 g. smør.
lidt cayenne.
salt.

Selve estragonen sigtes fra eddiken. Estragonen hakkes fint. Eddiken hælde i æggene sammen med lidt salt, dette legeres til en cremet konsistens,
over svag varme, eller vandbad, tages fra varmen, under stadig piskning.
Nu tilsættes den lune afklaret smør, lidt efter lidt æggene under piskning.

Denne sauce skal være tyk.

Saucen er nu færdig, den hakket estragon tilsættes,
tilsmages med lidt cayenne evt. mere eddike og salt.

Velegnet til oksekød.

Espagnole (grund opskrift)

20 g fedtstof
20 g hvedemel
2 gulerødder
2 løg
1½ dl tomatpure
1½ kvist frisk timian
4 laurbærblade
spsk. hel sortpeber
2 l fond brune

Gulerødder, skrælles og skæres i grove tern. Løg skylles roden skæres af, løg deles i 8 dele med skal. Smør smeltes i gryde og der tilsættes mel, der skal røres godt rundt, når melet er lysebrunt kommes de groft skårne urter og krydderier i brunes let og nu tilsættes fonden.

Dette koges i ca. 2½ time. Mens saucen koger skal den soigneres, hvilket vil sige at urenheder og fedt skummes væk, jævnligt.

Når saucen har kogt(pocheret) 2½ time skal den sigtes gennem et etamine og koges igennem og nedkøles hurtigt.

Denne sauce er fortrinlig til videre bygning af saucer, som F.eks. rødvinssauce, pebersauce, osv., hvor den bruges i stedet for fond.

Sauce velouté

1 l. suppe/fond
blond roux eller meljævning

Suppen koges op, jævnes med blond roux/meljævning, til passende konsistens og koges blank og passeres, tilsmages med salt og peber.

Bruges til videre fremstilling af saucer.

Rødvin sauce

10 cov

2 dl rødvins eddike eller 4-5 dl rødvin
1 løg helst rødløg og 2 af dem
1 gulerod
1 fed hvidløg
½ kvist timian,
½ tsk. sort peber
9 dl kraftig kalvesky eller oksebouillon efter rettens kød
lidt maizenamel
salt
1-1½ dl rødvin
evt. sukker

Løg skylle, pilles ikke skæres i 1/8 dele. Gulerod flækkes og skære i passene stykker, hvidløgsfedet deles i 2.
Løg, gulerod, hvidløg, sauteres i lidt olie så de bliver brunet, rødvinseddike tilsættes og dette reduceres til det halve, krydderierne tilsættes sammen med bouillonen. Koges ved svag varme, ½ times tid. Saucen sigtes og bringes til koge punktet, saucen jævnes med maizenamel, nu smages saucen til med salt, peber og rødvin, ikke for meget rødvin ellers bliver den bitter evt. sukker.
Tip saucen plejer ikke at ha´ en pæn farve så jeg bruger lidt kulør.

Fløderødvins sauce:
der bruges 7 dl. bouillon og 2 dl. fløde: 9 dl i alt.
sammen fremgangs måde som rødvinssaucen der tilsættes bare mere fløde mindre bouillon. Hertil smages saucen yderligt til med 2 dl fløde, ved tilsmagning eller så farven passer

Forlorne kyllinger med agurkesalat oktober 14, 2007

1 kg skært kalvekød
salt og peber
100 g smør/margarine
1 bdt. persille
vand
25 g mel

Kødet skæres i ret tynde skiver, bankes let og gnides med salt og peber. På hver skive lægges lidt smør/margarine sammen med nogle persillekviste. Kødskiverne rulles sammen, ombindes eller fastholdes med små kødnåle. Brunes i gryden i resten af smørret/margarinen, og der hældes så meget kogende vand over, at kødet knapt er dækket. Steges under låg og over svag varme i ca. 1 – 1 ¼ time. Skyen jævnes med melet udrørt i lidt vand og smages til. De forlorne kyllinger lægges i et halv dybt, varmt fad, og sovsen hældes over. Skræl kartoflerne og skær dem i mindre stykker. Kog dem møre i letsaltet vand. Afdryp og mos dem. Pisk dem igennem med mælk og smør. Varm mosen i gennem og smag til med krydderier og pynt med persille.

Serveres med kartoffelmos.

Frisk agurkesalat
Agurkerne skives, saltes let i 10 minutter og vrides i et klæde, så vandindholdet mindskes.
Hældes i en skål eller lign.

Marinaden laves af en god eddike, der tilsmages med salt og sukker under omrøring, indtil den både virker stærkt sød og stærkt sur i munden. Husk at piske lagen helt klar.

Hæld marinaden over agurkerne og læg låg eller film på i en time. Vend agurkerne rundt før servering.

Quiche lorraine

150 g hvedemel
70 g smør
½ tsk. urtesalt
ca. 3 spsk. koldt vand.

fyld.
2 skiver skinke
2 spsk. revet mild ost
3-5 forkogte løg
2 store æg
1 dl fløde
salt og peber
1 spsk. purløg.

Smuldr smørret ud i melet. Tilsæt salt og saml dejen med vand. Den må ikke være klistret. Lad dejen hvile i ca. 30 min et koldt sted og forbered fyldet imens. Skinken skæres i tern og løgene overhældes med kogende vand, og den brune hinde fjernes. Derefter koges de i letsaltet vand i ca. 5 min. De kommes i en skål sammen med ost og skinketern, og der blandes fløde, æg og salt og peber i. Nu rulles dejen ud og lægges over tærteformen. Dejen skæres til og et stykke stanniol lægges over dejen, der nu for bages i ovn i ca. 12 min ved 200 °C. Tag derefter tærtebunden ud. Fjern stanniolen og fordel fyldet over bunden. Der kan drysses med mere ost eller purløg, og tærten bages færdig i ovn i ca. 30 min, eller til overfladen er gylden.