Fedtfattige pebernødder (2 stk) oktober 23, 2007

1 æg
3 tsk flydende sødemiddel
100 gram hvedemel
1/4 tsk nelliker
1/2 ták kanel
1/2 tsk kardemomme
1/2 tsk hjortetaksalt
1 drys sort peber
lidt fintrevet citron og appelsin skal

Ægget piskes sammen med sødemidlet og krydderierne i ca to minuttet. mel, citron og appelsin skal tilsættes og æltes sammen. Dejen hviler 10 min rulles til små kugler og bages 10-15 min ved 150 grader

eller

250 g. hvid hvede
½ tsk. stødt kanel
½ tsk. stødt peber
½ tsk. stødt ingefær
½ tsk. stødt nelliker
½ tsk. hjortetakssalt
120 g. sødemiddel (svarende til 200 g. sukker)
1 æg
½ dl. oliemargarine
2 spsk. skummetmælk
Saft af 1 appelsen

Bland melet, krydderierne og hjortetakssaltet sammen i en skål. Bland sødemiddel og æg grundigt sammen i en anden skål og rør oliemargarine, mælk og appelsinsaft heri.

Bland melblandingen med æggeblandingen og saml dejen. Er dejen svær at samle, så brug et par ekstra spsk. mælk

Del dejen i 8 stykker og rul hvert stykke ud til en fingertyk stang. Skær hver stang i ca. 25 stykker og tril hver del til en lille kugle.

Læg kuglerne på bageplader og bag dem ved 180 grader i 9-10 min.

Rødvin sauce oktober 22, 2007

10 cov

2 dl rødvins eddike eller 4-5 dl rødvin
1 løg helst rødløg og 2 af dem
1 gulerod
1 fed hvidløg
½ kvist timian,
½ tsk. sort peber
9 dl kraftig kalvesky eller oksebouillon efter rettens kød
lidt maizenamel
salt
1-1½ dl rødvin
evt. sukker

Løg skylle, pilles ikke skæres i 1/8 dele. Gulerod flækkes og skære i passene stykker, hvidløgsfedet deles i 2.
Løg, gulerod, hvidløg, sauteres i lidt olie så de bliver brunet, rødvinseddike tilsættes og dette reduceres til det halve, krydderierne tilsættes sammen med bouillonen. Koges ved svag varme, ½ times tid. Saucen sigtes og bringes til koge punktet, saucen jævnes med maizenamel, nu smages saucen til med salt, peber og rødvin, ikke for meget rødvin ellers bliver den bitter evt. sukker.
Tip saucen plejer ikke at ha´ en pæn farve så jeg bruger lidt kulør.

Fløderødvins sauce:
der bruges 7 dl. bouillon og 2 dl. fløde: 9 dl i alt.
sammen fremgangs måde som rødvinssaucen der tilsættes bare mere fløde mindre bouillon. Hertil smages saucen yderligt til med 2 dl fløde, ved tilsmagning eller så farven passer

Sauce velouté

1 l. suppe/fond
blond roux eller meljævning

Suppen koges op, jævnes med blond roux/meljævning, til passende konsistens og koges blank og passeres, tilsmages med salt og peber.

Bruges til videre fremstilling af saucer.

Espagnole (grund opskrift)

20 g fedtstof
20 g hvedemel
2 gulerødder
2 løg
1½ dl tomatpure
1½ kvist frisk timian
4 laurbærblade
spsk. hel sortpeber
2 l fond brune

Gulerødder, skrælles og skæres i grove tern. Løg skylles roden skæres af, løg deles i 8 dele med skal. Smør smeltes i gryde og der tilsættes mel, der skal røres godt rundt, når melet er lysebrunt kommes de groft skårne urter og krydderier i brunes let og nu tilsættes fonden.

Dette koges i ca. 2½ time. Mens saucen koger skal den soigneres, hvilket vil sige at urenheder og fedt skummes væk, jævnligt.

Når saucen har kogt(pocheret) 2½ time skal den sigtes gennem et etamine og koges igennem og nedkøles hurtigt.

Denne sauce er fortrinlig til videre bygning af saucer, som F.eks. rødvinssauce, pebersauce, osv., hvor den bruges i stedet for fond.

Sauce Bearnaise

8 cov

1/4 dl estragon eddike.
5 æggeblommer.
1000 g. smør.
lidt cayenne.
salt.

Selve estragonen sigtes fra eddiken. Estragonen hakkes fint. Eddiken hælde i æggene sammen med lidt salt, dette legeres til en cremet konsistens,
over svag varme, eller vandbad, tages fra varmen, under stadig piskning.
Nu tilsættes den lune afklaret smør, lidt efter lidt æggene under piskning.

Denne sauce skal være tyk.

Saucen er nu færdig, den hakket estragon tilsættes,
tilsmages med lidt cayenne evt. mere eddike og salt.

Velegnet til oksekød.

Sauce Allemande

10 couverter.

1 l.veloute.
5 æggeblommer.
1 citron.
2 dl. champignon fond.
75 g. koldt smør.

Æggeblommer blandes med saften fra citronen, og det ½ champignonfonden.
1/3 del af velouteen(kogende) hældes i ægget, underpiskning. Denne masse tilsættes resten af velouteen og koges igennem under piskning. Pas på der kan let komme klumper, hvis dette sker sigtes sauce før brug.
Saucen smages til med citron ,salt og peber.
Skal smage friskt af citron.

Denne sauce er velegnet til fiskeretter(dampede)

Estragon Sauce

10 cov

1 dl estragoneddike
1-2 løg
olie
1 l. lys bouillon (efter kødet okse el. kalv, fisk)
2-3 dl. fløde
Maizenamel
salt og hvid stødt peber

Estragoneddiken sigtes, for selve estragonen, estragonen hakkes fint, og gemmes. Løg pilles og hakkes fint, sauteres i olien, den sigtes eddike tilsættes og reduceres/nedkoges til det halve. Bouillon tilsættes og koges igennem, fløde tilsættes til passende farve/konsistens, sigtes for løg og tilbage i gryden. Koges op og jævnes med maizenamel. Nu tilsættes de fint hakket estragonblade og saucen smages til med salt, hvid stødt peber evt. mere eddike.

Meget velegnet til F.eks. stegt kylling, fisk & okse-kalvekød, kalkun.

Grundforløbet på Aalborg kokkeskole oktober 15, 2007

Update pr. 15/5-2008

Se under

Michael (Har fået læreplads på www.huset.dk i Aalborg)

Og

Mig/Me – Catherine L er i øjeblikket at finde her: http://www.livskompetencer.dk/

Vi var færdig på grundforløb på Aalborg tekniske skole Oktober 2007

Sissel

(Hun skal i lære som kok hos)

http://www.rosdahls.dk/

Michael

Har fra februar 08 fået læreplads som kok http://www.huset.dk/ i Aalborg

Jonas
Skal i militæret

Johan

Er i lære som kok i Torshavn

Helena

Er i lære som tjener hos:

http://www.sangiovanni.dk/2/DK/

I Aalborg

Frederik

Er i lære som kok i Aarhus

Mig – Catherine L

Har arbejdet på Orkideen og Aab

Har p.t. taget pause fra kokkefaget, men vender stærkt tilbage i Årskiftet 2008/09

Cathrine

Er p.t. i Barcelona

Camilla

Skal i lære som Cater hos:

www.aabsport.dk/college

Quiche lorraine oktober 14, 2007

150 g hvedemel
70 g smør
½ tsk. urtesalt
ca. 3 spsk. koldt vand.

fyld.
2 skiver skinke
2 spsk. revet mild ost
3-5 forkogte løg
2 store æg
1 dl fløde
salt og peber
1 spsk. purløg.

Smuldr smørret ud i melet. Tilsæt salt og saml dejen med vand. Den må ikke være klistret. Lad dejen hvile i ca. 30 min et koldt sted og forbered fyldet imens. Skinken skæres i tern og løgene overhældes med kogende vand, og den brune hinde fjernes. Derefter koges de i letsaltet vand i ca. 5 min. De kommes i en skål sammen med ost og skinketern, og der blandes fløde, æg og salt og peber i. Nu rulles dejen ud og lægges over tærteformen. Dejen skæres til og et stykke stanniol lægges over dejen, der nu for bages i ovn i ca. 12 min ved 200 °C. Tag derefter tærtebunden ud. Fjern stanniolen og fordel fyldet over bunden. Der kan drysses med mere ost eller purløg, og tærten bages færdig i ovn i ca. 30 min, eller til overfladen er gylden.

Bonde omelet (Omelette Paysanne)

Fyld:

1/2 stk løg

100 g kogt røget skinke

1 1/2 stk kogt kartoffel

13 g smør

3 æg

1 dl vand

1/4 tsk bordsalt

1/4 tsk peber

Pynt:

1 spsk frisk Legro purløg

– Hakket løg svitses på panden, skær kødet i små tern (kan bruges: skinke, pølser, bacon og andet) og svits det på panden, sammen med kartofler i tern. – Pisk æg med vand, salt og peber i en skål og hæld det over kødet på pande. Sørg for at æggemassen er fyldt ned til bunden af panden. – Steg omeletten ved svag varme i nogle minutter, vend og steg den på den anden side, brug eventuel en flad tallerken til hjælp, hvis den er svær at vende. Brug en paletkniv (gerne plastik for at skåne panden) til at løsne omeletten fra kanten. – Server omeletten på panden, pynt med friske krydderurter, f.eks. purløg eller persille. Evt. med bacon.