La Gainée Boulonnaise juli 24, 2007

6 skiver havtaske á 60 g

6 skiver laks á 60 g

½ porre i ringe

1 stor gulerod

12 kogte muslinger (valg frit)

20 kartoffelskiver kogt i fiskefond med safran

1 liter rejefond

¼ liter piskefløde

lidt kørvel

Porre- og gulerods blancheres. Rejefond og piskefløde koges ned til passende konsistens. Alle ingredienserne tilsættes. Lad det simre i ca. 10 minutter ved svag varme. Til sidst pyntes med kørvel.

Blanc Manger

foto: provence

3 blade husblas – gelatine, 25 cl mælk, 80 g sukker, 130 g mandelmel (blendede mandler udenskal), mandelflager til pynt, 1/2 stang vanille, 3 æggeblommer, 1 cl kirsch, 25 cl fløde.

Blød gelatinen op i koldt vand. Smør små tærteforme eller aluforme og drys dem med sukker. Kog mælken op med 30 g sukker, mandelmel og vanille. Sigtes så der kun er mælken tilbage, pres godt.

Pisk æggeblommerne med resten af sukkeret, til det bliver hvidt. Varm mælken op til kogepunktet, vrid hus­blasen og smelt den i den endnu varme blanding. Hæld mælken over i ægge­blandingen under piskning, tilsæt kirsch. Lad det køle af i en skål med koldt vand.
Imens piskes fløden til flødeskum. Flødeskummet vendes i blandingen. Fyld formene og stil dem i køleskabet. Serveres med fx frisk frugt eller frugtcoulis.

Brandade

foto: Køkkenskole i Provence

Brandade:

ca. 650 g saltet torsk, gerne midterstykket, 2 fed hvidløg, vand til det dækker.

Bouquet garni:

lidt ros­marin ogtimian evt. persillestilk.

Kartoffelmos:

ca. 800 g kartofler, ca. 100 g smør, ca. 1 dl mælk.

Tilsmagning:

2-3 fed pressede hvidløg, salt og peber, saft og reven skal af en halv citron, evt. grofthakket sorte oliven, lidt rasp, ca. 50 g parmesan.

Udvand torsken i koldt vand i mindst 12-18 timer, afhængig af hvor salt torsken er. Skift vand nu og da. Sæt torsken over i koldt vand med hvidløg skåret i fjerdedele og bouquet garni. Bring vandet til kogepunktet, lad torsken pochere (koge meget svagt) i ca. 12 minutter, skum af nu og da. Tag torsken op, lad den dryppe af, fjern skind og ben og mos den med en gaffel.

Kartoffelmos: Skræl kartoflerne, kog dem møre i vand uden salt ca. 25 min., ikke for små, ikke for store stykker af hensyn til vandoptagelsen. Rør med smør og tilsæt lun mælk. Mos med en gaffel. Brug aldrig en elpisker.

Bland torsken i kartoffelmosen ved svag varme, smag til med friskpresset hvidløg, salt og peber. Bland reven skal af citron og stykker af sorte oliven i brandaden. Forvarm ovnen til ca. 220 grader. Smør et ildfast fad og fyld brandaden i. Drys med lidt rasp i et tyndt lag og parmesan. Gratineres i ovnen i ca. 15 minutter.

Serveres varm med fx tomatsauce, persillepuré, lidt grøn salat eller høvlet trøffel

Tomatsauce

1 kg dejlige august tomater.
2 dl. God olivenolie.
2 fed finthakket hvidløg.
2 stk finthakket skalotteløg.
1 bdt frisk basilikum (som du sikkert har i drivhuset)
Havsalt og knust peber.

Skær tomaterne i grove stykker, læg dem i et ildfast fad. Fordel hvidløg, skalotteløg, hakket basilikum og salt/peber ud over tomaterne, for til sidst at hælde olivenolien ud over det hele.
Sæt faddet i ovnen ved ca. 80 grader i 3 timer. Blend derefter det hele med f.eks en stavblender. Tilsæt evt. mere olivenolie.
Såre simpelt, men uhyggeligt smagsfuldt

Hvide asparges i seranosvøb med bearnaise juli 21, 2007

2–3 glas hvide asparges (der skal bruges 4 pr. person, altså 20 ialt)

10 skiver seranoskinke

olivenolie til pensling

1 brik bearnaise sauce fx fra Oscar

lidt finthakket bredbladet persille

Læg asparges til afdrypning. Rul en skive skinke omkring bundter med 2 asparges. Læg dem i en bradepande, beklædt med bagepapir, pensl let med olivenolie – og stil dem i en 200 grader varm ovn i ca. 10-12 min. Varm saucen forsigtigt op.

Anretning:

Læg de to bundter asparges i svøb på kryds og læg lidt sauce ved – og afslut med det grønne drys, let med persillen.

Varm gedeost på durum knækbrød

5 stk Crottin de Chavignol (alternativt kan der bruges anden semi-fast gedeost)

5 stk durum kiks

15 skiver Citterio Bresaola

150 g baby salater

1 tsk Bracamonte Sherry vineddike

3 tsk Abbæ de Queiles økologisk olivenolie

½ tsk Urbani trøffelolie

5 spsk Costa dei Rosmarini oliven tapanade

1 stk sommertrøfler

3 tsk NoMu Egyptian Nødde Dip (som består af: hasselnødder, mandler, sesamfrø, kommen, koriander, sukker og salt)

Fremgangsmåde:

Salaterne skylles og dryppes af for vand. Sherry vineddike, olivenolie, trøffelolie røres sammen og smages til med salt og peber. Ved servering marineres salaten med dressingen. Osten skæres i 0,5 cm skiver og lægges oven på kiksene. Kiksene sættes i ovnen og bages ved 180 grader i 8 minutter. Ved servering dryppes kiksen med olivenolie. Kiksene anrettes med bresaola, salat, tynde skiver af trøfler og tapanade.

M. Lammemørbrad med sellericroutons, persille rødder og aioli

10 lammemørbrad marinade

2 spsk. olivenolie

1 dl mørk balsamico eddike

10 let maste enebær

lidt friskkværnet peber

5 afskallede, let maste fed hvidløg

Sellericroutons

1 knoldselleri

1 tsk. olivenolie

havsalt og friskkværnet sort peber

2 spsk. finthakket, bredbladet persille

5 persillerødder

olivenolie til pensling

havsalt og friskkværnet sort peber

Tilbehør

4 spsk. aioli

lidt finthakket, bredbladet persille

Mørbraden

Lægges i marinade i 2 timer, tages op og steges ca. 5-7 min. Vend dem godt undervejs og tilføj løbende marinaden, som smyger sig om mørbraden.

Sellericroutons

Skær små 1 x 1 cm tern, svarende til 2 dl. Vend dem i olie, salt og peber i en skål og steg dem sprøde, krydr med salt og peber og vend persillen i ternene.

Rødder

Skræl rødderne, skær dem i mindre stave – og pensl eller gnid dem med olie, læg dem i en bradepande, beklæde med bagepapir, drys let med salt og kværn lidt peber over. Bag dem i ovnen i en halv time ved 200 grader, vend dem undervejs.

Anretning/Serveringsforslag:

Anret mørbrad, skåret skråt på croutons, anret persillerødderne ved siden af, og smør aiolien på kanten af tallerkenen og drys denne let med persille.

Frissé salat med vagtelæg

Frissé salatmed vagtelæg, parmesan og sprød bacon samt Grissini slices Tuscany style.

1 frissé salat

6 – 8 vagtelæg

100 g bacon i skiver

1 lille stk frisk parmesanost

Dressing med blå birkes:

4 spsk olivenolie.

1 tsk blå birkes.

Lidt citronsaft.

Salt, friskkværnet peber.

1/4 pose Grissini slices Tuscanystyle.

Pluk salaten i mundrette stykker. Kog vagtelæggene 3 – 4minutter, afkøl, pil og del dem. Rist baconskiverne sprøde,læg dem på fedtsugende papir. Høvl parmesanosten tyndt– brug evt en ostehøvl eller skrællekniv. Fordel salater,vagtelæg og baconskiver på tallerkener og drys de tyndeflager parmesanost over. Pisk dressingen sammen, smagden til og dryp den over salaten, der drysses rundhåndetmed Grissini slices Tuscany style.

Rucolasalat med frisk fra havet

Rucolasalat med røget laks, urte- ricotta og lakserogn.

175 – 200 g fersk røget laks i skiver

200 g riccotta

1 dl finthakket kryddergrønt f.eks dild, kørvel, persille eller estragon

Salt og friskkværnet peber

2 – 3 bdt ruccolasalat

1 bdt snittede forårsløg

Dressing:

1 pose italiensk dressing

Servering:

1 lille glas lakserogn, ca. 50 g

1/4 pose Grissini slices med hvidløg

Rør og smag riccottaen til med krydderurter salt og peber. Fordel ruccolablade og forårsløg på tallerkener, læg lakseskiverne herpå sammen med urtericcottaen, der formes med en ske. Den italienske dressing dryppes over salaten, der pyntes med lakserogn og drysses rundhåndet med Grissini slices med hvidløg.

Salat af grillede grøntsager

3 – 4 røde, flækkede og ud­ker­nede peberfrugter
1 aubergine
100 – 150 g små grønne linser (Puy)
1 glas grillede, afdryppede artiskokhjerter
1 god håndfuld feldsalat eller babyspinat

Pesto-dressing:
1/2 pose ristede pinjekerner
1/2 pose salsa topping
1 stort fed hvidløg
1 potte basilikum
2 spsk reven parmesanost
Olivenolie

Grill peberfrugterne til skindet er mørt, blistret og nemt at flå af. Flå skindet af peberne og skær dem i store stykker. Skær auberginen i meget tynde skiver på langs, pensl dem med olie og bag dem gyldne og møre i ovnen ved 225°. Kog linserne efter anvisningen på pakningen, lad dem dryppe af.

Dressing:
Blend halvdelen af pinjekernerne med hvidløg, basilikumblade og parmesan, tilsæt olien i en tynd stråle til passende konsistens og smag til med salt og peber. Bland peberfrugter, auberginer, linser og artis­kokker med salaten, anret den i en skål, dryp dressingen over og drys med salsa topping.