Stegt andebryst med sauce af figner, abrikos og svesker. november 10, 2007

Andebryst 200 gr. pr. person

sauce:
figner
estragon
abrikoser
æbler
andefond
hvidvin
sveske-eddike (hvidvinseddike der har trukket en måned med svesker)

garniture. stegte rodfrugter eller årstidens grøntsager dampet og kartoffel efter eget valg.

1. fjern sene og blodstamme fra andebryst, rids skindet og steg langsomt på skindsiden til det er sprødt. vend brystet og steg i 180 gr. varm ovn i 7 til 10 minuter. hviler lige så længe og skæres i lameller, der hænger sammen i den tynde ende (vifteformet)

2. Steg kvarte æbler, lidt svesker, abrikoser, figner og etsragon-stilke i andefedt. tilsæt sveske-eddike, kog det næsten væk, tilsæt lidt hvidvin og kog ind. tilsæt ande eller fjerkræfond og lad det koge i 20 minuter. sigt fonden, tryk fonden ud af frugterne. abrikos og sveske tages fra, skæres en julienne og tilsættes saucen sammen med estragon-blade. smag til med salt og hvid peber.

Anretning:
Grønsager og kartoffel efter eget valg, andebrystet i vifte og saucen rundt om.

Andebryst stegt med appelsin, braiserede rosenkål med valnødder, rødkåls salat og brunede kartofler

4 couv.

Andebryst
Ca. 500g rosenkål
75g valnødder
saften af 2 appelsiner
2 appelsiner til fileter
400g rødkål
½ dl rødvinseddike
½ dl. Sukker
kartofler
Sukker til bruning.

Andebrysterne steges 5 min med skindsiden nedad i lidt olie.
Brysterne ligges i et fad og steger færdig i ovnen ca. 15-20 min.

Rosenkålene rengøres og halveres, blancheres i kogende vand i ca. 1 min. Tages op af vandet og dryppes af. I en gryde med olie steges de afdryppede rosenkål, sammen med valnødder, og appelsinsaft, under låg i ca. 10 min. Smages til med salt og peber.

Rødkålen snittes fint og ligges i en skål. Rødvinseddike, sukker røres sammen i en anden skål.
Appelsinen fileteres og vendes sammen med rødkålen og rødvins lagen. (skal servers kold)

And på en ny måde

Til 4 personer

1 helt andebryst på ben (ca. 900 g, fås frosset i store supermarkeder)
Salt og friskkværnet peber

Optø andebrystet et døgn i køleskabet. Tør skindsiden med køkkenrulle og krydr godt med salt og friskkværnet peber. Steg det midt i ovnen i en lille bradepande ved 200 grader i ca. 45 minutter. Tag stegen ud og lad den hvile i et kvarters tid inden du skærer den ud.

Udskæring:

Skær ned på hver side af brystbenet og skær begge fileter af. Skær kødet i tynde skiver på skrå.

Tip! Prøv evt. et dobbelt gåsebryst – det kan steges og serveres på samme måde.

Tilbehør:

Blomme/æblechutney

(portionen giver ca. 1 l chutney)

500 g blommer
250 g æbler
1 grofthakket løg (100 g)
3-4 spsk hakket ingefær
4 fed snittede hvidløg
1-2 røde snittede chilier
1 tsk letstødt koriander
1 tsk salt
100 g muscovado sukker (el. brun farin)
1/2 dl vineddike

Skræl æblerne, fjern kernehuset og skær æblerne i store tern. Halvér og udsten blommerne. Kog æbler, blommer, hakkede løg og hvidløg, ingefær og chili under låg ved svag varme i ca. 20 minutter eller til frugten er kogt næsten ud. Tilsæt koriander, sukker og eddike og kog videre ca. 30 minutter. Hæld chutneyen i rengjorte krukker/glas. Brug chutneyen som tilbehør til and, gås og flæskesteg og som tilbehør til indiske curries.

Lynstegt savoykål med soja

3 fed snittede hvidløg
1 snittet rød chili
2-3 spsk finthakket ingefær
2 spsk olie
Ca. 1/2 fintsnittet savoykål
3 fintsnittede porrer
1 dl soja

Svits hvidløg, chili og ingefær et minuts tid i olie i en wok eller sauterpande. Tilsæt de snittede grøntsager og svits videre et par minutter. Hæld soja ved og svits lidt mere til kålen er faldet sammen, men stadigvæk har lidt bid. Smag til med salt og friskkværnet peber

Julegås eller Mortensand

1 and eller gås
1/2 Belle Boscopæble pr. person
6 svedsker pr. person

Lidt rodfrugter:
Gulerod
Pastinak
Persillerod
Frisk timian
Havsalt
Sort peber

Anden eller gåsen tøs langsomt op i køleskab i 2 – 4 dage. Sveskerne overhældes med en smule cognac eller portvin. Æblerne skrælles, befries for kerner og de skæres i tern. Vend dem med sveskerne, tilsæt plukket timian og krydder med salt og peber. Skær gumpen af fjerkræet.

Fjerkræet checkes for rester af indmad og blod og tørres indvendig. Skær det yderste vingeled af og fyld æbler og svesker i kræet. Bind den op med bomuldssnor, så lårene sidder tæt til brystet og beskytter det. Dette kan sagtens forberedes dagen før. Før stegning skal fjerkræet have stuetemperatur. Gnid den ind i groft salt. Stil den på en rist over en bradepande med ca. 1/2 liter vand i. I bradepanden kommes yderligere vingespidser og grove tern af urter.

Steg den ved 160 grader i 50 – 60 min. pr. kg. Stegen vendes ca. hver 1/2 time og drypsteges ved at overhælde den med stegefedtet. Under stegningen skal der konstant være vand i bradepanden for ikke at brænde det gode ande- eller gåsefedt. Når den næsten er stegt færdig skrues op for varmen til ca. 200 grader og brystsiden brunes til den er flot gylden.

Hvis du stikker i overlåret og klar væske siver ud, er kræet mørt. Er væsken lidt blodig skal den stege yderligere. Når den er mør, trækker den under sølvpapir mindst 1 time og parteres herefter. Fedtet og stegeskyen sigtes i en skål. Herefter skummes fedtet fra og stegeskyen hældes i en gryde.

Rodfrugterne fra bradepanden moses gennem sigten og er derved med til at jævne saucen og give den smag. Saucen jævnes med en lille smørbolle og tilsættes god rødvin, fjerkræbouillon om nødvendigt og salt og peber. Serveres med rødkål, tilsat lidt af det soignerede andefedt. Server æbler og svesker lunede i en skål. Brune og hvide kartofler.

Har man tradition derfor, er det en skøn idé at servere halve sukkerkogte æbler med ribsgelé.

Enebærsennep-glaseret skinke

2 couv.

270 fr. skinke eller kalkunculotte
1 del honning
dele enebærsennep
½ del citronsaft
salt
rosmarin

Mængden i denne kødret svarer til en almindelig skinke- eller kalkunculotte, server 270 g. af den til aftensmad og gem resten i fryser eller til madpakker. Rids culotten på kryds og tværs og mariner den i 1 del honning, 2 dele enebærsennep, ½ del citronsaft, salt og gerne rosmarin efter ønske gerne natten over i en tætsluttende pose, men, den behøver ikke at marinere. Steg kødet til det er gennemstegt efter anvisningen på emballagen. Hæld jævnligt dressingen over kødet mens det steger.

Braiseret rødkål til anden

1 mellemstort rødkålshoved
50 g smør
50 g ribsgele
3-4 spsk sherryeddike
Reven skal og saft af 1 øko-appelsin
1 dl portvin
3 1/2 dl kraftig rødvin
100 g lyse rosiner
Groft salt, friskkværnet peber

Skær kålhovedet i kvarte, skær den hårde stok bort og snit kålen fint. Smelt smørret i en stor sauterepande eller gryde og vend kålen i, når smørret begynder at syde. Bland kålen godt med smørret, før geleen kommes ved, og lad den smelte helt, før sherryeddike, appelsin, skal og saft, og de to slags vin blandes i kålen, som krydres let med salt og peber. Bring det hele i kog, skru ned og lad derefter kålen simre, til den er mør og væden reduceret til en tyk, sirupsagtig konsistens. Det tager 35-45 min. Bland rosinerne i rødkålen, varm den kort og smag til med salt og peber.

Udskæring – Fjerkræ

Hel and
Andebryst(er)
Lår til andeconfit
Andelever til patê eller postej

Der er en tendens til, at især andebryst er blevet særdeles populært, og vores gæt er, at det primært skyldes et bestemt dansk supermarkeds permanente udbud af “300 g berberi andebryst”. Det skal de ikke høre et ondt ord for, fordi de selvfølgelig dermed er med til at gøre and til fast bestanddel i danskernes madplaner. Desværre er der ikke meget smag i de omtalte andebryster, så på negativsiden får kunderne en misvisende opfattelse af, hvordan and skal smage.

Man vil normalt beregne 650-700 g hel and med ben pr. person. Taler vi om udskåret kød uden ben, typisk bryst, skal der regnes med 125-150 g pr. person. Mængderne afhænger selvfølgelig af det tilbehør, der serveres til anden, men udgør alligevel en ret god rettesnor.

Honningglaseret sprængt and med friske grønsager og rødvinssauce

4 couv.

1 and på 4000g
150 g honning

Saltlage
6 l vand
1½ kg salt
120 g sukker
25 g kalisaltpeter

Kartofler
1 kg kartofler
1 bdt. persille

Sauce
3 dl tør rødvin
4 dl kraftsky/fond
20 g smør
30 g mel
lidt kulør

Grønsager
1 blomkålshoved
20 minigulerødder
1 broccoli

Saltlage: Alle ingredienser til saltlagen hældes i en stor gryde. Saltlagen koges op, afskummes og afkøles. Den rengjorte and lægges i lagen i 48 timer.

Anden tages op og koges i fersk vand i ca. 60 minutter. Trækker yderligere i vandet ca. 30 minutter. Derefter deles anden i 2 halvdele og påsmøres den smeltede honning og glaceres i varmluftsovn ca. 5 minutter ved 180°.

Kartofler: Kartoflerne koges, pilles og drysses med hakket persille.

Sauce: Rødvinen koges ind til ca. halvdelen. Smør og mel bages sammen. Kraftsky og rødvin kommes i og koges godt igennem. Tilsættes eventuelt en anelse kulør. Tilsidst tilsættes saucen “saften” fra glaceringen af anden.

Grønsager: Blomkål rengøres, skylles og plukkes i buketter og koges i vand, tilsat salt i ca. 3-4 minutter. Det meste af toppen og bunden skæres af minigulerødderne. Koges i vand tilsat salt i ca. 3-4 minutter. Broccolien rengøres, skylles og plukkes i buketter og får kun lige et opkog i vand tilsat salt.

Anden udskæres og anrettes med grønsagerne på tallerken eller fad. Kartofler og sauce serveres i skåle.

Meyers Andesteg

4-6 couv

1 klargjort and på ca. 2600 g, bruttovægt ca. 3000 g
250 g udstenede svesker
300 g kastanjer
250 g skalotteløg
timian
1 spsk. hvedemel
½ dl blommeeddike

“Andeunderlag”
kråse, vinger og hals
blandede vinterurter, suppevisk, vand og rødvin

Braiseret rødkål
800 g rødkål, fintsnittet
6 hele enebær
andefedt
2 dl rødvin
2 faste pærer, skåret i tern
1 spsk. honning
nogle få svesker fra anden

Bagt hvidløg
3 hoveder hvidløg
ovnstegte kartofler
4 spsk. “persillade” (persille og hvidløg hakkes fint og blandes)
1 kg jævne kartofler

Giv kastanjerne et snit henover “maven” – ikke for dybt – og steg dem 10-15 min. på en tør jernpande, til de begynder at åbne sig og blive gule i kødet.Krydr andestegen indvendigt og udvendigt med salt og peber. Fyld den med svesker, kastanjer, skalotteløg og timian.

Fordel “andeunderlaget” i en bradepande og læg anden på en rist med brystet nedad og steg den 1 time ved 160°. Vend anden og steg den yderligere 1 1/2 time ved samme temperatur, hvorefter den trækker i 45 min. (Spæd med vand under stegningen. Hæld safterne fra et par gange under stegningen og brug fedtet til grønsagerne og saucen).

Rødkål krydres med knust enebær, salt og peber og sauteres mørt i andefedt og honning i en gryde under låg. Efter ca. 25 min. fjernes låget og rødvin tilsættes og koges ind i kålen. Krydres med salt og peber.

Hvidløgshovederne flækkes på tværs, pensles med andefedt, krydres med salt og peber, pakkes i alufolie og bages ca. 35 min. ved 180° til feddene er møre.

Kartoflerne flækkes, pensles med andefedt, krydres med salt og peber og steges møre i ovnen ved 180° i ca. 45 min. Krydres med “persillade” umiddelbart før serveringen.

Fyldet tages ud af anden. Kastanjerne og en tredjedel af sveskerne hakkes groft og kommes i rødkålen sammen med pæreternene. Resten af sveskerne og skalotteløg kommes i en gryde og ristes kort igennem. Rør melet i. Blommeeddike tilsættes og koges næsten væk.

Hæld stegesky i gryden og kog saucen til passende intensitet. Smages til med blommeeddike, salt og peber.

Partér anden og stil den i en 250° varm ovn sammen med kartofler og hvidløg, så anden bliver sprød og således, at kartofler og hvidløg bliver gyldne (pas på at hvidløgene ikke bliver mørkebrune).