Kalv/Lam i dild juni 30, 2007

1 kg kalve- eller lammehalskød i tern
2 spsk mel
smør 2 løg
2 stængler blegselleri
4 spsk cidereddike
3 dl tør cider
krydderbuket af selleri, timian, persille, laurbærblad, kørvel og dild-kviste
1½ dl fløde
smør
nye grøntsager, ca. 1 kg
salt og peber
1 stort bundt dild

Skær alt mums af kødet, ryst kødet i meler. Steg kødet i smør i en tykbundet gryde, til det gyldner, ikke bruner, sammen med løg og selleri skåret i passende stykker. Kom eddike og cider i, og kog det væk igen. Kom vand på, til det dækker kødet.

Pil bladene af dilden og gem dem. Bind en krydderbuket af urterne og dild-stænglerne bundet sammen med bomuldssnor. Man kan selvfølgelig sagtens skifte ud i urterne, det giver bare en lidt anden smag. Kom krydderbuketten ned til kødet. Lad kødet simre sagte, til det er meget mørt, ca. 1 time. Kom evt. mere vand på, hvis det bliver meget tørt. Det færdige resultat skal have rigelig sauce uden at svømme. Lidt inden kødet er mørt, tilsættes fløden. Det er også her, man kan komme grøntsager som små nye kartofler, ærter, nye gulerødder, små spidskålskvarter og hestebønner i og koge dem i saucen.

Kog færdig, smag ril med salt og peber. Drys dilden over i sidste øjeblik. Det er himmelsk, gammeldags og eviggyldigt. Spis med brød til.

Opskrift af Camilla Plum

Pizza med frugt og bær juni 28, 2007

10 g gær
1½ dl vand
200-240 g durummel
1 spsk jomfruolivenolie
½ tsk salt

Fyld:
8 spsk Mascarpone eller græsk youghurt 10%
4 spsk kanelsukker
Nektariner, ferskner eller blåbær

Rør gær glat med lunt vand, tilsæt olie, salt og så meget mel, at du kan ælte en glat dej. Lad den hæve tildækket til tredobbelt størrelse. Slå dejen ned, del den i 4 stykker, og form dem til pizzabunde. Smør med mascarpone, drys kanelsukker på, og dæk bundene med frugt. Bag i en knaldhed ovn, 15-20 minutter. Drys evt. igen med kanelsukker.

Tranebær cookies med chokolade

smør 100 g, blødt
rørsukker 90 g
lys muscovadosukker 90 g
æg 1, stort
hvedemel ca. 180 g
bagepulver 1/2 tsk.
Tranebær 100 g tørrede (cranberries)
Chokolade 125-150 g, hvid eller mørk

Pisk smør og de to slags sukker godt sammen. Rør det hele æg i smørcremen, og tilsæt mel og bagepulver samt tranebær og hakket chokolade.

Form dejen med to skeer til godt valnøddestore toppe, læg dem på bagepapir på pladen, og tryk dem lidt flade med hånden eller en paletkniv. Bag kagerne i den 190 grader varme ovn i ca. 12 minutter.

Vent lidt, før du flytter dem over på en rist, kagerne er bløde lige efter bagningen.

Salat med Jordbær

ca. 150 g rucola salat eller anden salat (men noget med smag /ikke iceberg)

ca. 250 g jordbær

Salat og jordbær skylles. Rucolaen halveres og lægges i en passende skål.

Jordbær skæres i skiver og blandes i salaten.

Tips.

Man kan evt. også skylle og skære jordbærene i skiver, lægge dem i gryde med vand – så det dækker, tilsætte skiver med citron eller lime + 1 dl. frisk hvidvin.

Kog det op, sluk og la det stå og trække i 30 min. Sil så bærene fra og tilsæt dem til salaten.

Der kan også bruges druer, æbler osv.

Ciabatta Brød

30 g gær
½ l vand
3 tsk salt
1 tsk sukker
1 spsk olivenolie
300 g (5 dl) pastamel (gul, groftmalet Durum hvede)
ca. ½ kg (10 – 11 dl) Pizzamel (hvid, fintmalet Durum hvede)

Opløs gæren i let lunkent vand og rør salt, sukker, olivenolie og det gule pastamel i. Sigt hvid pizzamel i og rør og ælt en blød dej. Læg den i et vredet viskestykke i køleskab 6 – 8 timer.

Vend dejen ud på et meldrysset bord og del den midt over. Klap begge stykker dej fladt ud og fold dem sammen på langs i tre flade lag. Den ene del bliver et fladt, aflangt brød, den anden skæres i 8 10 stykker med en skarp kniv.

Brødene lægges til efterhævning på plade med bagepapir i 1 – 1½ time ved køkkentemperatur. De pensles med lunkent vand og drysses med pizza eller pastamel. Brødet bages ca. 35 min. og madbrødene 20 – 25 min. ved 225o C næstnederst i ovnen. Kort før servering kan de varmes kort ved 200o C for at gøre skorpen sprød.

Amerikansk grillbøf med bagte kartofler

1 oksehøjrebskotelet (ca. 1 kg)
salt
friskkværnet peber
olie
smør

Bagte kartofler:
6 – 8 store melede kartofler
salt
1 – 2 dl crème fraîche
2 – 3 spsk finklippet purløg

Få slagteren til at udskære en højrebskotelet lige over mørbraden. Der skal være ben ved og den skal veje ca. 1 kg (ca. ½ – ¾ kg uden ben). Kødet skal bankes med håndroden så det er ca. 5 cm tykt. Kødet kan grill-, pande- eller ovnsteges. Skær altid nogle snit i fedtet langs kanten. Kødet skal være velhængt og af fineste kvalitet.

Grillstegning:

Grillen forvarmes, 250 – 300o C. Grilristen smøres med olie. Kødet tørres med papir fra køkkenrullen og lægges på grillristen. Kødet sættes i ovnennpå nederste eller næstnederste rille. Grillsteges 6 – 10 min. på hver side, afhængigt af kødets tykkelse, kvalitet og hvor rødt man ønsker det. Salt og peber drysses over mod slutningen af stegningen. Man mærker på kødet om det er færdigt ved at give det et let tryk med pegefingeren. Giver kødet efter, er det klart. Dette kræver lidt erfaring. Ellerrs kan der skæres et skråt snit ned langs benet for at se om kødet har den ønskede farve indeni. Lad kødet stå et par minutter for slukket, åbentstående ovn, inden det lægges på et bræt. Skæres for ved bordet i tynde skiver på tværs af muskeltrådene.

Ovnstegning:

Kødet tørres med papair fra køkkenrullen. Brunes i varm olie 1 min. på hver side. Tages op og lægges i et fladt, ildfast fad eller en lille bradepande. Drysses med salt og peber. Ca. 25 g koldt smør lægges over og fadet stilles på ovnristen midt i ovnen ved ca. 250o C i ca. 5 – 7 min. Kødet vendes, drysses med salt og peber, smør lægges over og det steger atter ca, 5 – 7 min.

Pandestegning:

Kødet aftørres med papir fra køkkenrullen. Lidt olie varmes i en tykbundet pande. Kødet brunes ved stærk varme. Tages op. Dette kan godt gøres i forvejen. Olien hældes af panden og panden tørres grundigt med papir fra køkkenrullen. Kom rigeligt smør på panden – det skal være smør. Når det er gyldent, lægges kødet på og steges ca. 4 – 6 min. på hver side. Der skrues op for varmen under panden lidt før kødet vendes og varmen dæmpes atter efter et lille øjeblik. Drysses med salt og peber mod slutningen af stegningen.

Kødet kan garneres med brøndkarse eller persille, hele flåede tomater og bagte kartofler med crème fraîche og purløg. Grøn salat med olieeddikemarinade gives til.

Bagte kartofler med crème fraîche og purløg:
Store, melede kartofler med jævn lys skræl skal skrubbes grundigt med en stiv børste og skylles i rent koldt vand. Aftørres med papir fra køkkenrullen. Lægges i et fladt, ildfast fad eller bradepande. Snittes på langs med en lille urtekniv, ca. 1 – 1½cm dybt. Drysses med groft salt og stilles på ovnristen midt i ovnen ved 175o C i ca. 1 – 1¼.

Pres kartoflerne åbne ved at trykke let på enderne. Fyld 1 – 2 spsk. crème fraîche i hver kartoffel, drys purløg over og server dem omgående. Hvis kartoflerne pensles med olie inden bagningen, bliver skrællen mere sprød. I stedet for crème fraîche kan der lægges en lille bjælke koldt smør i hver og paprika drysses over.

Tsurékja – Påskebrød

500 g mel
20 g gær
1 ¼ dl lunken mælk
125 g smør
100 g sukker
1 helt æg
2 æggeblommer
1 knsp. salt
1 tsk. reven citronskal

5 æg
rød frugtfarve
1 helt æg
1 æggeblomme
sesamfrø eller nogle mandler
smør

Læg æggene, der skal farves, i kogende vand og kog dem 8 min. Lad dem afkøle og farv dem med rød frugtfarve eller lignende.

Sigt ca. en trediedel af melet i en skål og lav en fordybning i midten. Heri smuldres gæren og røres med det lunkne mælk og melet til forhævningsdej. Drys lidt mel over dejen, læg et klæde over skålen og lad dejen stå 20 min. et lunt sted. Smelt smørret. Slå smør, sukker, det hele æg, æggeblommerne, salt og den revne citronskal sammen med forhævningsdejen og resten af melet og ælt til du får en glat og smidig dej, der løsner sig fra skålens sider.

Læg igen klædet over skålen og stil dejen til hævning et lunt sted en time, eller til den har fået dobbelt størrelse. Smør en bageplade med smør eller brug evt. bagepapir. Hæld dejen ud på et melstrøet bord. Del den i to dele. Den ene del deles i tre dele. Heraf laves tre lige lange og lige tykke pølser, der formes som en fletning, der lægges på bagepladen. Den anden halvdel af dejen laves i en stor pølse, der er lige så lang som fletningen. Denne lægges ovenpå fletningen. I den tykke pølse anbringes 5 røde æg. Efterhæv et kvarter.

Brødet med æggene bages i 50 min. på nederste rille ved 200o C.

Tiramisu

225 g mascarpone
25 g sigtet flormelis
1½ dl stærk brygget kaffe, afkølet
3 dl piskefløde
3 spsk. kaffelikør f.eks. Tia Maria, Kahlua eller Touissant
15 g Savoiardi (sukkerbrøds-) ladyfingers
50 g bittersød eller mørk chokolade, groft høvlet
kakaopulver til drys

Navnet på denne klassiske dessert kan oversættes med “Hjælp mig op”, og siges at stamme fra det faktum, at den er så god, at den bogstavelig talt får dig dåne, når du spiser den.

Opskriften er beregnet til 4 personer.

Smør og beklæd en bageform til 900 g med klar film. Læg mascarpone og flormelis i en stor skål, og pisk et minut. Rør 2 spsk. af den afkølede kaffe i. Rør grundigt.Pisk fløden med 1 spsk. af likøren, til det danner bløde toppe. Rør en skefuld af det i mascarpone-blandingen, og vend resten i. Med en ske hældes halvdelen af mascarpone-blandingen i bageformen. Glat det øverste lag ud. Læg den resterende stærke kaffe og likør på en flad tallerken, der er en smule bredere end Savoiardi-stængerne.

Halvdelen af kagerne dyppes hver især på den ene side i kaffeblandingen, før de lægges ovenpå mascarpone-blandingen i et enkelt lag. Med en ske lægges resten af mascarpone-blandingen over kagelaget, og det øverste lag glattes ud.Dyp de resterende kager i kaffeblandingen, og læg dem øverst.

Dryp eventuelt resterende kaffeblanding over det øverste lag. Dæk formen til med klar film, og stil den på køl i mindst 4 timer. Vend forsigtigt tiramisuen ud af bageformen, og drys med høvlet chokolade og kakaopulver.

Desserten serveres i skiver.

Mascarpone er en silkeblød, tyk smøreost, der oprindelig stammer fra Lombardiet i Italien. Både denne og ladyfingers fås bl.a. i Irma.

Biksemad

250 – 300 g kogt / stegt kød – restekød
500 – 750 g kogte kartofler
2 – 3 løg
50 g smør
evt. kogte rester af grønsager
salt
peber
4 – 8 æg
engelsk sauce /tabascosauce
syltede rødbeder
rugbrød

Kødet skæres i små terninger. Kartoflerne skæres i terninger eller skrå skiver. Løgene hakkes groft. Brun løgene på panden, tilsæt kartoflerne og til sidst kødet. Varm det hele godt igennem og smag til med salt og peber.

Biksemaden serveres med spejlæg, engelsk sauce, et par dråber tabascosauce, rugbrød og syltede rødbeder.

Karrysild I

5 portioner

100 g mayonnaise
2 tsk karry
1½ dl piskefløde, pisket
3 æg, hårdkogte
1 lille løg
dild
1 lille æble
2 hvide sildefileter

Mayonnaise og flødeskum røres sammen. Fileterne skæres i små tern sammen med æbler, løg og 2 æg. Det hele røres forsigigt sammen og pyntes med det sidste æg og lidt frisk dild.