Chokoladekage med øl maj 23, 2008

4 – 6 personer

225 g blødt smør
350 g farin
4 store æg, sammenpisket
225 g hvedemel
½ tsk bagepulver
2 tsk natron
100 g Cacao
4 dl Guinness (øl)

Trøffelcreme:
2 dl piskefløde
200 g hvid eller mørk chokolade
15 g smør, kold

Indstil ovnen på 180°C. En kageform 20 – 25 cm smøres godt.

Rør smør og sukker godt sammen og rør de sammenpiskede æg i lidt ad gangen.

Sigt herefter mel, bagepulver og natron sammen og rør kakaoen i guinnessen (det er rigtig nok).

Rør mel og øl-cacao blandingen skiftevis i dejen. Rør godt hele tiden. Kom dejen i den velsmurte bageform og bag 1 – 11/4 time. Mærk efter med en nål eller en strikkepind om kagen er færdig.

Lad den køle ca. 10 min. inden den vendes ud af formen og køler helt af på en bagerist.

TrøffelcremePisk fløde og chokolade sammen over vandbad. Tag det af varmen og pisk det kolde smør i.

Når kagen er afkølet kan man pynte med hvid eller mørk chokolade trøffelcreme, og servere den sammen med friske bær, en bær coulis eller en god hjemmelavet vanilleis.

Agurk kunst april 23, 2008

2 agurker
2 store modne avocadoer
1 bundt purreløk
1 gulrot
3 dl kremfløte
1 fedd hvitløkS
alt & pepper
Sitronsaft etter smak

Skjær rundt agurken med en ostehøvel og skjær agurken i fine strimler. Pisk kremfløten stiv. Mos eller bland avocadoene med kremen, presset hvitløk og krydder. Smak til med sitronsaft. Klipp purreløkene fint og rør dem inn i kremen. Skjær gulerøttene i fine tynne tråder. Rull sammen agurkene og fest dem med en tannpirker uten smak. Fordel fyllet i agurkene og dryss på purreløk og pynt med gulerottråder.

Server.

Tun med alboronía-couscous marts 4, 2008

TUN
2kg Rød tun 0,050kg
Salt 0,050kg
Allehånde 0,060kg
Honningsirup 0,2kg
Salatblade

COUSCOUS
1kg Semulje
0,5L Bouillon
0,1L Kødfond
0,1kg Mynte

ALBORONIA
0,4kg
Løg 0,4kg
Skind af squash
0,4kg Skind af aubergine
0,4kg Græskar
0,4kg Kinaradise

Skær tunen i rektangler på 12 gange 4 cm.
Skær ingredienserne til alboronía i ganske små firkanter og sautér dem separat.Kog semuljen i kødfonden og tilsæt alboronía.Tilsæt mynten og lav et udtræk af blandingen.Steg tunen et øjeblik på begge sider og steg den derefter færdig i ovnen.

Anretning:
Hæld en smule honning ved siden af en portion couscous.Læg tunen oven på couscousen og hæld honningsirup og knust allehånde over.Pynt med et par salatblade.

banana chocolate walnut cake februar 23, 2008

2 1/4 cups all-purpose flour
1 teaspoon baking soda
1/2 teaspoon salt
1 stick unsalted butter, softened, plus 2 tablespoons, melted and cooled
1 cup sugar, divided
2 large eggs
1 1/4 cups mashed very ripe bananas (about 3 medium)
2/3 cup plain whole-milk yogurt
1 teaspoon pure vanilla extract
1 (3 1/2- to 4-oz) bar 70%-cacao bittersweet chocolate, coarsely chopped
1 cup walnuts (3 oz), toasted, cooled, and coarsely chopped
1/2 teaspoon cinnamon

Preheat oven to 375°F with rack in middle. Butter a 9-inch square cake pan.

Stir together flour, baking soda, and salt.

Beat together softened butter (1 stick) and 3/4 cup sugar in a medium bowl with an electric mixer at medium speed until pale and fluffy, then beat in eggs 1 at a time until blended. Beat in bananas, yogurt, and vanilla (mixture will look curdled).

With mixer at low speed, add flour mixture and mix until just incorporated.

Toss together chocolate, nuts, cinnamon, melted butter, and remaining 1/4 cup sugar in a small bowl. Spread half of banana batter in cake pan and sprinkle with half of chocolate mixture. Spread remaining batter evenly over filling and sprinkle remaining chocolate mixture on top.

Bake until cake is golden and a wooden pick inserted in center of cake comes out clean, 35 to 40 minutes. Cool cake in pan on a rack 30 minutes, then turn out onto rack and cool completely, right side up.

Cooks’ note: Cake can be made 2 days ahead and kept in an airtight container at room temperature.

Confiterede andekråser med valnødder og feldsalat

8 confiterede andekråser (saltede og kogt møre i andefedt) – bestil hos din slagter eller et fødevaresupermarked som fx Salling eller ISO.

200 gram valnødder uden skal
1-2 radicchiosalat
150 gram feldsalat
2 spskfuld sennep
1 spskfuld sennep
Saft af ½ citron
Havsalt
1 dl. jomfruolivenolie af god kvalitet
1 potte eller 1 bundt estragon

1 landbrød bagt på surdej med fuldkornsmel – der skal være noget substans og næring i brødet for at retten balancerer.

Rens og skyl salaterne. Sving dem fri for vand og læg dem på fadet du vil bruge til at servere på.

Bland sennep, majonæse (lav selv eller køb en uden kedelig bismag af billig fedt), citronsaft, salt og skyllet hakket estragon sammen, og pisk olivenolien ned i.

Varm valnødderne på panden i et par minutter, tag dem fra og rist derefter kråserne i lidt af det fedt de ligger i.

Anret salaten med de lune kråser og valnødder og hæld til sidst dressingen udover.

Hjortefilet, varmrå, med friske knuste enebær, revet grapeskal og vintersalater.

400 gram hjortefilet
10 friske, eller tørrede hele enebær
5 sorte peberkorn
Revet skal af en økogrape
4 store håndfulde grove bitre salater som radicchio, treviso, endive og spinat
1/2 dl. saft fra grape
2 spsk. jomfruolivenolie – mild og fin
Brød

Rens, skyl og tør salaterne og anret dem på et fad. Bland en dressing af olien, grapesaft og halvdelen af grapeskallen.

Rist peberkorn og enebær på en pande og knus dem fint i en morter. Vend dyrefiletten i krydderiblandingen og brun den grundigt på begge sider på middel varme i en tre- fire minutter. Fileten skal være rå/meget rød og varm i midten.

Skær brødet i skiver, pensl med lidt olivenolie og grill dem i ovnen – pres lidt citronsaft og et drys havsalt på brødene før servering.

Skær kødet i tynde skiver med en skarp kniv og læg skiverne på et lunt fad. Kom havsalt og halvdelen af den revne grapeskal på. Spis det hele sammen med lidt af dressingen som kommes på undervejs.

Hjortevildt kan sagtens spises rå. Der er dog en teoretisk mulighed for at få overført trikiner når man spiser råt vildtkød. Trikin er en orm som kan overføres til mennesket, hvor den efter sigende trives vældig godt. Der er, i DK, ikke registreret tilfælde af trikin i menneske i over 100 år.

Salmonella findes i naturligt omfang i vildtfugle. Den trives i temperaturer op til 75 grader.

Kalvebrisler, kogt i courtbouillon og stegt, serveret i sur/sød/bitter sauce med tørrede bønner, blommer og peberrod.

600 gram kalvebrisler – lyserøde, friskduftende og lidt blævrende…
Lidt rasp til panering
1 æg
Peberrod efter lyst
200 gram tørrede bønner fx black eye peas eller hestebønner. Lægges i blød dagen før.
200 gram blommer befriet for sten
75 gram smør til stegning af brisler
50 gram smør til at montere ned i de kogte bønner
Courtbouillon:
200 gram blandede rodfrugter, gerne skyllede grønsagsrester
som fx toppe fra porre eller selleri
4 laurbær
10 knuste peberkorn
1 liter vand
2 dl. drøj, mild blommeeddike el. lign eddike ( fx kirsebær eller æble) af rigtig god kvalitet
Bouillonen koges op og er derefter klar til brug

Kog brislerne stille og roligt i bouillonen indtil de føles faste. Det tager cirka 20-30 minutter. Lad brislerne køle af i bouillonen. Gem lidt af bouillonen til saucen.

Fjern derefter hinder og fedt og skær brislerne i cmtykke skiver.

Paner skiverne i æg og rasp og læg dem klar til stegning. Lige før servering steger du brislerne i masser af brusende smør.

Bønner i sur/sød sauce

Kog bønnerne i frisk koldt vand indtil de er møre. Hæld kogevandet fra og tilsæt 2 dl. af bouillonen som er skummet for evt. smeltet fedt fra brislerne. Kog bønner og bouillon op og tilsæt de halverede blommer.

Varm det hele igennem indtil blommerne er møre og rør cirka 50 gram koldt smør i. Saucen skal være syrlig, men kan evt. justeres med lidt mere smør hvis du synes den er lige skarp nok.

Til sidst smages til med havsalt og skrabet peberrod. Serveres lunt med de nystegte, sprøde, panerede brisler

Kammusling med Baerikaviar på sprøde brød og dild-kartoffel pure

8 store ferske kammuslinger – bestil dem hos din fiskehandler
50 gram caviar – fx Baeri fra Rossinicaviar.com
8 skiver brød der passer i størrelsen til kammuslingerne
Et bundt dild
Citronsaft efter behov og skal af en citron
100 gram kogte, pillede kartofler
50 gram creme fraiche 18 % – evt. mere hvis konsistensen er for fast
Olivenolie
Havsalt og frisk knust peber

Kog og pil kartoflerne, mos dem fint med en gaffel og tilsæt citronsaft, creme fraiche, hakket dild og salt og peber. Konsistensen skal være blød og fast på samme tid!

Stil pureen ved stuetemperatur mens du steger de tilrettede brødskiver i olivenolie. Steg til sidst kammuslingerne, gerne på en grillpande og krydr dem med havsalt og citronskal.

Læg en skefuld pure oven på de lune brød, dernæst en kammusling og top til sidst med kaviar.

Dyreryg med rødvinssauce, hvide kartofler, brocolli og glacerede vindruer september 16, 2007

Tør dyreryggen (2 kg) af med et opvredet viskestykke. Læg 10 tørrede enebær i vand i 5 minutter, hæld vandet fra og gnid dem ind i kødet sammen med 2 tsk. salt og 2 tsk. paprika.

Læg 150 gr. spæk skåret i tynde skiver over kødet og stik dem fast med hele nelliker.

Varm 1 spsk. olie og 2 spsk. smør op i et ildfast fad, læg dyreryggen i og sæt fadet i ovnen i 25 minutter ved 200 grader.

Tag spækskiverne af, dryp med 1 kop grøntsagsbouillon og et til to glas rødvin – steg færdig til kødsaften er rosa, når man stikker med en grill-nål.

Tag dyreryggen ud (skal dækkes til) – hæld stegeskyen fra og skum den for fedt. Tilsæt yderligere 1-2 glas rødvin og kog skyen noget ind. Pisk 50 gr. flødeost i og blank saucen af med den 1 spsk. koldt smør.

Skær dyreryggen for og kværn lidt sort peber over. Server den med pille­kartofler, broccoli, glaserede vindruer og rødbedesalat.

Rødbedesalat

400 gr. friske rødbeder og l stort madæble skrælles og rives groft. Overhældes med en dressing bestående af 4 spsk. oliven­olie, 2 spsk. kryddereddike, l bdt. hakket persille, 30-40 fint hakkede hasselnødder eller pin­jekerner.­

M. Lammemørbrad med sellericroutons, persille rødder og aioli juli 21, 2007

10 lammemørbrad marinade

2 spsk. olivenolie

1 dl mørk balsamico eddike

10 let maste enebær

lidt friskkværnet peber

5 afskallede, let maste fed hvidløg

Sellericroutons

1 knoldselleri

1 tsk. olivenolie

havsalt og friskkværnet sort peber

2 spsk. finthakket, bredbladet persille

5 persillerødder

olivenolie til pensling

havsalt og friskkværnet sort peber

Tilbehør

4 spsk. aioli

lidt finthakket, bredbladet persille

Mørbraden

Lægges i marinade i 2 timer, tages op og steges ca. 5-7 min. Vend dem godt undervejs og tilføj løbende marinaden, som smyger sig om mørbraden.

Sellericroutons

Skær små 1 x 1 cm tern, svarende til 2 dl. Vend dem i olie, salt og peber i en skål og steg dem sprøde, krydr med salt og peber og vend persillen i ternene.

Rødder

Skræl rødderne, skær dem i mindre stave – og pensl eller gnid dem med olie, læg dem i en bradepande, beklæde med bagepapir, drys let med salt og kværn lidt peber over. Bag dem i ovnen i en halv time ved 200 grader, vend dem undervejs.

Anretning/Serveringsforslag:

Anret mørbrad, skåret skråt på croutons, anret persillerødderne ved siden af, og smør aiolien på kanten af tallerkenen og drys denne let med persille.