Red Snapper on Pearl Barley and Porcini Risotto august 17, 2008

6oz Red snapper fillet – skin on & scaled

6oz Pearl barley (blanched then refreshed)
1pint Chicken stock
1 1/2 oz Dried porcine mushrooms (soaked then diced)
1 Onion (finely diced)
1 Clove of garlic (pureed)
½ bunch English spinach (washed, blanched then chopped)
2oz Butter (knobs)
1oz Parmesan (grated)
Lemon
Seasoning

Pearl Barley Risotto
Heat a pan & sauté the garlic & onions without color, add the porcini and sauté
Add the barley & chicken stock and cook as per normal risotto 10-12 minutes.
Add parmesan, butter & chopped spinach, correct the seasoning.

On a flat grill or non stick pan, Grill the Snapper fillet skin side down then turn, finish cooking. (3-4 minutes)

Nut brown butter
Heat a pan then add the butter knob, heat until brown.
Add lemon juice and pour over the fish.

To serve

Place risotto in centre of plate & Snapper fillet on top.
A nut brown butter is to be served over.

An ideal accompaniment is finely sliced pancetta then chargrilled with radicchio and lemon olive oil or chardonnay vinegar

Torsk i form august 7, 2008

800 g torskefilet eller annen fisk

2 stk. purre , i skvier

1 stk. grønn squash , i terninger

1 stk. rød paprika , hakket

1 ts salt

½ ts pepper

2 fed hvitløk

4 ss kruspersille , hakket

4 stk. tomat , i skiver

2 dl matfløte

100 g let ost , revet

Smør en ildfast form og legg fisken i. Dryss over salt og pepper.
Legg grønnsakene over fisken, tomatskivene på toppen. Hell over matfløten. Strø revet ost over og stek retten.

Server med kokt ris eller kokte poteter.

Tips: I stedet for matfløte kan du bruke helmelk, men da blir sausen mer tyntflytende .

Ildfast form I stekeovnen ved 200 grader i ca. 20 minutter.

Rødspætte til grillen august 1, 2008

4 store eller 8 små rødspettefileter, uten skinn og ben
Salt og pepper
4 ss smør
1 gulrot i tynne strimler
1 persillerot i tynne strimler
1 purre i tynne strimler
12—16 blåskjell
12—16 krepsehaler eller reker
4 sitronbåter
Ca. 1 dl fiskekraft eller hvitvin
aluminiumsfolie

Riv av store stykker aluminiumsfolie og legg to og to sammen. Legg i smør. Dryss salt og pepper på rødspettefiletene og legg dem som en ring i folien. Fordel grønnsaker, blåskjell og krepsehaler i ringen med en sitronbåt på toppen.

Hell på kraft eller vin og pakk folien om fisken. Legg pakkene med skjøten opp i langpanne og bak fisken i ovn ved 200 °C i 12 minutter, til den er gjennomkokt og varm. Brett folien til side og server fisk og grønnsaker i foliepakken.

Sushi med laks juli 18, 2008

1/2 dypfryst laks
1 avokado
Bambus-matte
Sushi-ris
Vineddik
Seaweed (Sjøgressblad)
Litt grønt
Wasabi-pepper
Japansk soyasaus

Frys fisken i noen dager. Når du tar den ut av frysen tiner du den litt. Skjær syltynne fine strimler av fisk mens den enda er litt frossen, eller du kan kjøpe den ferdig oppskjært.

Kok risen etter anvisning, del opp avokadoen i strimler, bland risen med litt eddik, bruk risen varm eller lunken. Legg risen på et sjøgressblad og ha bambusmatten under, legg strimmel avokado og fisk utover og ha på litt pepper, rull sammen alt med matten.

Del den opp i passe store biter og server med litt Japansk soyasaus.

Stegt vildlaks med kartoffelkager juni 26, 2008

4 x 160 g vildlaks
20 ml ekstra jomfruolivenolie
1 citron
30 g hvedemel
600 g skrællede kartofler, som er velegnede til kartoffelmos (f.eks. sorten King Edward)
150 g grøn forårs kål
1 æg
Hakkede soltørrede tomater
200 g blandede salatblade, f.eks. rucola og babyspinat

Kog kartoflerne ved svag varme, indtil de er bløde, og mos dem.
Kom kålen i en gryde med kogende vand og blancher den i 30 sekunder.

Afkøl den derefter i iskoldt vand og riv den i strimler.
Bland kålen og kartoflerne med et æg og 20 g mel.

Lav små burgerformede kager af kartoffelblandingen og læg dem på en bageplade.
Bages 15 minutter i ovnen ved ca. 180°C.

Drys lidt mel over laksestykkerne og læg dem på en bageplade. Bages i ovnen i ca. 11 minutter, eller indtil fisken begynder at revne.

Læg en kartoffelkage på hver tallerken og den bagte laks ovenpå. Kom salatbladene på en forvarmet pande, tilsæt et par dråber vand og lad salatbladene blive let bløde.

Sommer fisksuppe juni 22, 2008

250 g nudler
1 rød chili
2-4 fed hvidløg
evt. 1 stilk citrongræs
1 spsk. frisk ingefær
2 gulerødder
1 bdt forårsløg
2 spsk. olie
1 1/2 l fiskefond
400 g fast hvid fisk, fx lyssej eller torsk
500 g babyspinat
salt og peber

Kom nudlerne i en skål og overhæld dem med kogende vand. Snit og svits grøntsagerne i olien i en gryde et par min. ved høj varme. Tilsæt fiskefond.

Hæld vandet fra nudlerne og kom dem i gryden sammen med fisken skåret i mundrette stykker. Bring suppen i kog og smag til med salt og peber. Tilsæt babyspinat og kog det hurtigt igennem.

Tilbehør: 4 skiver groft hvedebrød

Grillet tun med fyld af rejer og vilde asparges juni 14, 2008

Fire stykker frisk tun (hver på ca. 80 g)
160 g rejer
1 Alentejo brød (Alentejo er navnet på en region i Portugal)
4 fed hvidløg
1 dl ekstra jomfruolivenolie
3 dl fond (grøntsags- eller fjerkræfond)
20 g polejmynte
250 g vilde asparges
250 g broccoli
1 løg
1 kartoffel
Salvie og jasminblomster (spiselige)
40 g granatæble
Salt og peber

Kom 2 spsk. olivenolie og hakket hvidløg i en kasserolle og svits det ved svag varme. Skær brødet i små stykker og kom dem i sammen med halvdelen af fonden, så det hele er dækket af væden.

Tilsæt den hakkede mynte, en del af aspargeserne skåret i mindre stykker og en del af broccolien. Koges, indtil smagen passer dig, og grøntsagerne er kogte, men stadig lidt sprøde.

Stil til side. Opvarm den resterende olivenolie, skær løget i tern og svits det ved svag varme. Tilsæt aspargesstilke og broccoli, et fed hvidløg og kartoflen. Koges få minutter. Den resterende fond tilsættes, så det hele er dækket af væden. Koges i 15 minutter. Smag til med krydderier.

Kom de resterende grøntsager i og blend alle ingredienserne, indtil konsistensen er blød og cremet.

Tun stykkerne kan grilles eller bages i ovnen med en knivspids salt og lidt olivenolie for smagens skyld. Steges efter smag og behag. Rejerne koges i 10 minutter med en smule salt og peber.

Byg huset:
Brug tun stykkerne som vægge
Form rejerne som et tag

Plant skoven:
Bring nogle få asparges- og broccolitoppe i kog med lidt salt og peber. Afkøl dem straks derefter ved at lægge dem i koldt vand, så de forbliver sprøde. Brug dem til at lave en skov.

Jasminblomsterne, salviebladene og bærrene samt granatæblekernerne udgør blomsterne og bærrene i din skov.

Avocadosalat med røget laks april 18, 2008

250 g Varmrøget Laks

1 stk Romainesalat

1 Radiser

100 g Linser

1 stk Groft brød

1 bdt Forårsløg

1 stk Citron – usprøjtede

8 stk Cherrytomater

2 stk Avocadoer

1 Asparges – grøn

Læg linserne i blød i koldt vand.Rens alle grøntsagerne og skær dem i passende stykker (gerne lidt store stykker). Citronen skære i store både.

Anret dem pænt på fire tallerkner, læg lakseskiverne ved, og tilsæt de blødgjorte linser.

Læg en citronskive på hver tallerken (bruges som dressing – hvis anden dressing ønskes, kan du lave en olie/eddike dressing).

Serveres med Groft brød.

Pastalakseruller med citronsauce april 15, 2008

Mængden kan også halveres og serveres som forret.

Til fire personer:

800 g frisk laks

1 pakke friske pastaplader

2-3 citroner

1/4 l fløde, en mager fløde kan bruges

1/2 l hønsebouillon

Fløde, bouillon og saft fra to citroner blandes i en gryde og koger ned til en passende konsistens, og den smages til med salt og peber. Læg mærke til, om den har brug for mere citronsaft, den må gerne være meget syrlig.

Pastapladerne deles i otte stykker, og laksen skæres i mindre stykker og fordeles hen over de otte stykker pasta, der rulles sammen og lægges i et ildfast fad. Halvdelen af saucen fordeles hen over, og fadet sættes i ovnen ved 200 grader i ca. 25-30 minutter.

Gæsteblogger: Venus1982

Brandade med saltet torsk, kartoffel, og safran, spist på brød stegt sprøde i olivenolie med hvidløg og rosmarin februar 23, 2008

150 gram små kogte, pillede kartofler
400 gram udvandet klipfisk
100 gram hakket skalotteløg
1 gram safran
3 fed hvidløg
2 kviste rosmarin
8 små skiver surdejsbrød, gerne fuldkorn
1/2 dl olivenolie til klipfisken
1/2 dl.olivenolie til brødene
Havsalt og peber
4 dl. liter sødmælk
1,5 dl. piskefløde

Skyl klipfisken for ydre salt og læg i koldt vand dagen før. Skift vandet 5 gange undervejs.

Kog og pil kartoflerne.

Pil og hak løgene, sauter dem i olivenolien, bland dem med de halverede kartofler og læg til sidst den udvandede klipfisk, befriet for ben og skind.

Hæld mælk/fløde blandingen over og lad det små boble i 1 ½ time uden låg. Det må ikke koge.

Hæld derefter mælk/fløde fra og mos kartofler, løg og klipfisk sammen med en gaffel. Rør så lidt som muligt i blandingen for at undgå den bliver sej. Tilsæt lidt af mælkeblandingen til sidst for at justere konsistensen, den skal være lind og fast på samme tid. Smag til med havsalt og peber og vend 1 gram safran i. Stilles parat mens du ordner brødene.

Sprøde brød…

Olie, hvidløg i tynde skiver og rosmarin varmes igennem på en pande. Brødene vendes hurtigt i olien og steges sprøde på begge sider. Læg en skefuld brandade på hvert brød og afslut med lidt stegt rosmarin og hvidløg. Spis!